一、名词
1、 食品原料：采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品既餐桌供应前的成品、半产
品材料
2、 中国生态农业：按照生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计 组装 调整和管理农
业生产和农村经济的系统工程体系
3、 绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用
绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品
4、 食品污染：是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量、安全性、营养性和其感观
性状发生改变的过程。这种有害物质即为食品污染物。
5、 转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。 6、 设施栽培（设施生产）：在不适宜蔬菜等作物生产发育的季节，利用塑料拱棚、温室等
具有良好的采光和保湿或加温性能的专门设施及配套设备，创造适宜蔬菜等作物生长发育的小气候条件，进行蔬菜等作物生长的方式。
7、 渔药：水产药物又称渔用药物，是指用以预防、控制和治疗水产动植物的病、虫、害，
促进养殖品种健康生长，增强机体控病能力以及改善养殖水体质量的一切物质 8、 食品原料质量检验：采用一定的检验测试手段和检查方法，测定食品原料的质量特性，
然后把测定的结果同规定的质量标准进行比较，从而对产品做出合格或不合格的判定。 9、 食品原料：采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品既餐桌供应前的成品、半产
品材料 10、
生态农业：以生态学理论为依据，在环境与经济协调发展思想指导下，在一定的区
域内，因地制宜地规划、组织和进行农业生产 11、
无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范要求，经
认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标志的未经加工或初加工的食用农产品 12、
食品的生物性污染：因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造
成的食品质量安全问题为食品的生物性污染 13、
转基因食品安全性评价方法SAFEST：转基因食品都来源于具有安全食用历史的
生物，通过比较该食品与传统食品的等同性与相似性，阐明其不同点和作为食品中安全性评价的靶点（target），并在营养成分、毒素水平、杂质不平、新成分的结构与功能等几个主
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要方面与传统食品进行比较。 14、 15、 16、
兽药：用于畜禽疾病的预防治疗和诊断的药物，以及加入饲料中的药物添加剂。 食品生产原辅料：是指用于食品加工的香辛料、调味品、饮料酒和添加剂等原料。 食品原料标准：从多方面规定了食品原料的技术和质量要求，是食品原料安全的保
证，代表一个国家在食品安全性和食品质量方面的保护水平。
二、填空
1、食品原料安全控制研究主要是涉及到农业结构调整、农业科技和农业产业化过程中的农副产品的种、养殖及储运、检测中五个方面的问题：化肥、农药残留、抗生素、激素与有害物质残留、病疫性生物污染、 动植物中的毒素和过敏污染 、 转基因食品原料的负面反应 。
2、食品原料安全控制的对策： 就食品安全性进行完整的立法 、对食品生产和供应系统所用的各类化学品， 建立严格的药物管理机制、对 食源性疾病风险实行环境全过程控制 ，生产对人与环境无害的安全食品、 采用绿色的或可持续的生产技术 ， 建立健全食品市场安全性的检验制度 加强执法，保障人民健康。
3、生态农业建设的主要技术： 生态工程技术 、 能源环境工程技术、 自然环境治理技术 、 综合防治技术 、区域整体规划技术。
4、 我国食品安全监管格局： 、 、 、 。
5、 食品原料按生产方式分类： 农产品 、 园产品 、 畜产品 、 林产产品 、 水产品 。 6、食品污染物按来源分类： 食品中存在的天然污染物 、 环境污染物 、 滥用食品添加剂 、 食品加工、储存、运输及烹调过程中产生的有害物质 或 工具、用具中的污染物 。
7、食品原料生产中的肥料危害： 直接损害人体健康 、 破坏土壤结构，农业不可持续 、 作物品质下降和出现缺素病害 、 污染水源 、 施肥不当造成对植物损伤 。 8、 食品原辅材料安全控制包括：香辛料安全控制 、 调味品安全控制 、 饮料酒安全控
制、 食品添加剂安全控制 。
9、食品原料运输的方式： 铁路运输 、 水路运输 、 公路运输 、 航空运输 。 10、现行国家食品法规有： 《中华人民共和国食品卫生法》 、 《中华人民共和国进出口动植物检疫条例》 、《新资源食品卫生管理办法》
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11、食品添加剂产生的食品安全问题包括：急慢性毒性、 引起变态反应 、 体内蓄积问题 、 食品添加剂转化产物问题 。
12、食品原料安全控制研究主要是涉及到 农业结构调整 、 农业科技 、和农业产业化过程中的 种植、养殖 、及 贮运、检测 中五个方面的问题
13、食品原料安全控制研究的内容 ： 生物性污染 、 自然毒素 、 环境污染物 、 认为加入食物链的有害化学物质 、 其他不确定的饮食风险 。
14、中国生态农业的基本特点： 综合性 、 多样性 、 高效性 、 持续性 。 15、我国生态农业的四大难题： 理论基础尚不完备 、 技术体系不够完善 、
政策方面的不晚完善、 服务水平和能力建设不能适应要求 、 农业产业化水平不高 、 组织建设存在不足、 推广力度不够 。
16、食品原料按食品营养特点进行分类： 六群分类法 、 四群分类法 、
EPMSA法 、三群分类法： 黑色食品 、红色食品、绿色食品。四群分类法 ： 动物性食品、坚果类、豆、花生类 、肉鱼蛋类 、 油脂和糖类 、粮谷类 。 17、农药污染食品的途径： 施药后直接污染 、 作物从污染的环境中吸收农药 、 通过食物链污染 、 其他途径 。食品中农药残留对人体的危害：急性毒性 、 慢性毒性。控制食品原料中农药残留的措施： 建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理 、 制定和完善农药残留限量标准 、 开发高效、低毒的农药，禁止高毒农药的使用 。
18、食品原料标准的作用： 保证食品原料及食品的食用安全性 、 国家管理食品行业的依据 、 食品企业科学管理的基础 、 促进生产，推动贸易 。
19、食品管理主要是： 法制管理 。也就是建立一套完整的法律、法规体系，其中包括 法律 、 法规 、和 标准 。
三、判断题
1、食品安全问题会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生条件的改善及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。相反的，随着食物和食品生产的机械化和集约化，以及各种化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。（ √ ） 2、生态农业是农业发展的正确方向。（ √ ）
3、无公害蔬菜的产地环境要求包括：灌溉水质量要求、环境客气质量要求和土壤质量要求。（ √ ）
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4、控制激素残留的管理措施是加强激素类药物的合理使用规范。（ × ）
5、无公害水果允许使用农药，每种每年最多使用2次。 最后一次施药距采收期间隔应在20天以上。（ √ ）
6、食品安全控制不是一项权宜之计，也不是单独某一个政府部门能搞好的，而是一项需要有多个政府部门共同负责的长期任务。（ √ ）
7、农业环境日益恶化和科技造成的负面影响，使得食品原料的安全问题越来越突出。（ √ ）
8、各类食品原料有各自的营养特点，但安全问题却基本体现在一点上。（ × ） 9、与水源有关的地方病高发区，疾病控制后可以作为无公害畜禽肉产品生产、加工地。（ × ）
10、农作物生产中使用的农药经水体，土壤转移到水产动、植物体内的。（ × ）
四、问答题
1、 国外农业发展的主要方向是什么？
答： 目前国外农业发展有两个主要方向：一是向微观农业发展，突出代表是基因遗传工程；二是向宏观农业发展，主要代表是有机、生态农业。
2、 无公害畜禽产地产地的防疫要求是什么？
答：（1）按照《中华人民共和国动物防疫法》及GB16549--1996规定的要求进行。 （2）采用“全进全出”养殖管理模式，生产地应建有隔离区。 （3）实施灭鼠、灭蚊、灭蝇，禁止其他家禽进入养殖场内。
（4）发现疫情应立即向当地动物防疫监督机构报告，接受防疫机构的指导，尽快控制，扑灭疫情，病死畜禽按GB16548--1996规定进行无公害处理。
3、 人们关心转基因食品的安全问题主要集中在哪些方面？ 转基因食品对人类健康可能产生的影响 1. 食品营养品质改变
2. 标记基因的传递可能引起的抗生素抗性 3. 转基因食品引起食品过敏症的可能性 4. 潜在毒性
转基因食品对环境生态可能产生的影响 1. 基因意外地转移到野生植物 2. 可能产生新的病毒和毒素 3. 转基因动物对生态的影响
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4、 食品微生物检验的范围是什么？
答：（1）生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等 （2）原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅料
（3）食品加工、贮藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等
（4）食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验
5、 发展中国家农业发展的状况如何？
发展中国家的农业发展，形成以培育和应用高水肥反应的高产作物（小麦、水稻）品种为中心的“绿色革命”，虽然成效明显，但并未达到预期目标，在许多国家和地区依然存在着生态与经济的双重贫困，许多发展中国家正在深入研究适于当地的外部低投入持续农业，试图避免发达国家常规农业的生态经济矛盾，与中国低产区生态农业十分相近。以此为背景，国际农业研究咨询小组（CGTAR)所属的十几个国际研究中心，都对自己的研究方向和战略重点做出了全面调整，把重点从单纯提高生产力转为包括病虫害防治（IPM）、生物多样性保护与持续利用、有机肥与有机农作物应用、减少对化肥的依赖、控制水土流失、建立农林牧渔复合生态模式、强化社会经济政策保障等有关农业持续性的研究方面，与中国生态农业探索的技术途径大同小异。
6、无公害畜禽的消毒要求是什么？
（1）养殖场应建立消毒制度，定期开展场内外环境消毒 （2）畜禽体表消毒、饮用水消毒等不同消毒方式。 （3）使用的消毒药应安全、高效、低毒、低残留。 （4）进出车辆和人员应严格消毒。
7、各国对转基因食品的态度如何？
1) 美国:转基因技术的发源地，也是转基因技术最为先进，应用最为广泛的国家。 a主张对转基因食品采取宽松的管理政策，他们的出发点是转基因生物及其产品与非转基因生物及产品没有本质的区别，只要转基因食品通过新成分、过敏原、营养成分和毒性等常规检验就可以上市。
b强制性地要求转基因食品的原料生产部门在产品进入市场之前至少120天，须报美国环保署（简称EPA）或美国农业部（简称USDA）批准，
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c生产转基因食品的公司，在出售转基因或转基因食品成分时，必须先请示FDA，以确认此类食品与相应的传统产品相比具有同等的安全性。 2) 欧盟:在欧盟转基因作物受到严格的控制
a.实行强制性标签制度。标签上必须标明该食物的组成、营养成分和食用方法。 b.要求所有转基因食品原料必须标明使用了转基因技术外， c.建立从生产者、流通业者和加工业者的相关档案。 d.进口农产口都要求提供非转基因品的证明。
3) 日本: 介于美国与欧盟之间，认为转基因食品可能有害，也可能没有危害。日本消费者
对转府基因食品非常敏感，日本对转基因食品也采取强制性标签制度基因作物受到严格的控制
4) 中国:管理上持谨慎态度，在研究上则予以支持.积极研究、慎重推广、加强管理、稳妥
推进” 5)
8、食品理化检验的基本程序是什么？
1样品的处理：包括溶剂提取法，灰化法，蒸馏法，吸附法，磺化法和皂化法 2检验测定：食品理化检验方法是否恰当是控制食品质量的关键
3数据处理：包括记录，运算规则，计算机标准曲线的绘制，检验结果的表示 4理化检验报告：实事求是，准确无误，按照国家标准进行公正仲裁
五、论述题
1、论述禽场饲养管理技术规程
答：一）禽饲养饲料使用准则（标准是NY5037—2001、NY5042—2001）
1、肉禽、蛋禽饲料、饲料添加剂卫生要求：饲料原料和饲料添加剂的卫生标准；饲料、饲料添加剂和混合饲料应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，无发霉、变质、结块、异味及异臭；氨苯砷酸和洛克沙砷不应作肉鸡饲料添加剂；肉禽、蛋禽配合饲料、浓缩饲料和添加剂预混合饲料中不应使用违禁药物。
2、肉鸡、蛋鸡、肉鸭各饲养阶段营养标准：应根据不同禽的种类和品种，不同生长时期和生理阶段特点，根据营养需求，配制不同的配合饲料
二）肉鸡、蛋鸡饲养管理准则（NY5038—2001和NY5043—2001）
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1、肉鸡饲养管理准则：雏鸡的来源、选择和运输规程；禽场选址及鸡舍设备卫生条件；饲养管理卫生条件；进苗前的空舍时间；严禁随意进入鸡舍；饲养管理要求。
2、产蛋鸡的饲养管理：搞好光照管理；保持合理温度；降低舍内湿度；搞好通风换气；提供合理的营养；做好适时转群工作；正确区别高产蛋鸡、低产蛋鸡和不产蛋鸡；做好产蛋鸡日常管理；应提供合适的公母比例；防止鸡群发生啄癖。
3、种鸡产蛋期的饲养管理：确立种鸡的公母配种比例；提高种蛋的合格率；提高种蛋的受精率；保持舍内空气新鲜；提高种鸡的均匀度；
三）肉鸡、蛋鸡饲养兽医防疫准则（NY5036—2001和NY5041—2001）
四）蛋鸡饲养兽医防疫准则：可参照肉鸡饲养兽医防疫准则执行。日常卫生消毒，可参照猪场日常卫生消毒方法执行。
2、以苹果为例论述无公害水果生产技术规程P189
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