一、组织结构
粤菜厨师长助理 厨 部 川菜组 沪杭组 组 综合组 本地组 上杂组 面点组 冷盘组 烧烤组 海鲜养殖组 勤杂组 二、岗位编制
厨师长 厨师长助理 灶 台 组 长 上杂组长 面点组长 冷盘组长 烧烤组长 海鲜养殖组长 勤杂组长 灶台厨师 打荷厨工 切配 厨 师 上杂厨师 面点厨师 冷盘厨师 烧烤厨师 养殖员 勤锅杂炉工 工
第二章、酒店厨部职能
1、部门名称：酒店厨部 上级部门：酒店总经理室
下级部门：厨部各班组
部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要. 主要职能：
1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。 2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。 3）、对生产成本、预算进行控制。 4）、做好厨部消防安全工作。
5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。 2、部门名称：菜系组 上级部门：酒店厨部
部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满
足酒店经营的需要。
3、部门名称：上杂组 上级部门：酒店厨部
部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒
店经营的需要。
4、部门名称：面点组 上级部门：酒店厨部
部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足
酒店经营的需要。
5、部门名称：冷盘组 上级部门：酒店厨部
部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒
店经营的需要。
6、部门名称：烧烤组 上级部门：酒店厨部
部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营
的需要。
7、部门名称：海鲜养殖组 上级部门：酒店厨部
部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经
营的需要。
2
第三章、 部岗位描述
1、厨师长
岗位名称：厨师长 直接上级：酒店总经理 直接下级：各班组长
本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。 直接责任：
1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。
2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。 3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。 4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。 5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。 6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。 7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，
保证菜肴的出品。
8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。 9、菜谱：A按酒店计划对菜肴进行标准化工作。
B保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。 C参与菜肴销售定价工作。
10、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。
B创造条件，保证菜肴出品速度达到酒店规定的标准。 C负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。 D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。 E对明档菜肴准时进行检查，保证品种、数量、质量。
11、创新：配合酒店总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。 12、成本：A制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器
控制计划，并组织生产人员进行实施，控制毛利率达到公司规定的标准。
B建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。 13、询价：A协助酒店总经理做好原料采购价格的调研工作，掌
3
握市场动态。
B定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商
品价格。
14、大宴：重要的及大型宴会的预定菜单，提前与前厅经理、酒店
总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场采购原材料。
15、培训：制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报酒店
总经理批准后执行。
16、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责
厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到公司规定的标准。
17、消防：严格执行《酒店消防安全管理规定》。
18、资产：按酒店管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施
按计划维护保养。
19、协作：与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信
息，对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进，满足顾客需求。
20、5S：负责5S在厨部的推行工作。
21、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助酒店总经理
稳定厨师队伍。
22、其它：完成上级交待的其它任务。 领导责任：
1、对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责。 2、对菜肴质量、菜肴创新，上菜速度负全部责任。 3、对菜肴成本毛利率控制负责。 4、对厨房日常生产管理规范化负责。 5、对厨部卫生工作负责。
6、对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。 7、对餐具用品的管理负责，减少餐具用具损耗。 8、对员工餐的安排、质量、数量负责。 主要权力：
1、对厨部员工有岗位调配建议权。
4
2、对厨部员有考评权和奖惩的申报权。 3、对厨房食品原料申购审批权。 4、对质检后的食品原料计划报批权。 5、对厨房改造、设施添置申报权。 6、对餐具有申购权。 管辖范围：
1、后厨部所有员工。
2、后厨部所有设备、设施及其所有资产。
2.厨师长助理
岗位名称：厨师长助理 直接上级：厨师长
本职工作：协助厨师长做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理
工作。
直接责任：
1、 例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会。 2、排班：协助厨师长合理安排厨部员工值班、轮休。 3、考核：协助厨师长对厨部员工进行考核。
4、制度：协助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。 5、菜谱：协助厨师长做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价
工作。
6、预警：负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。 7、协调：A开餐时，根据营业情况现场协调各班组切配厨师和
打荷厨工的工作量。
B对各班组每日申请的物品进行统计汇总，指定专人统
一领发
8、信息：负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的整
理和上传下达。
9、餐后：每餐后，全面检查检查厨部各区域，督促各班组做好餐后
收尾工作。
10、卫生：负责厨部食品卫生、区域卫生的管理工作，熟练掌握《酒
店卫生管理制度》和《食品卫生法》，使厨部的卫生达到公
5
司规定的标准。
11、成本：利用计算机系统进行每日采购与销售的匹配统计并向厨
师长汇报，合理控制成本。
12、资产：协助厨师长对厨部资产进行管理，负责每月的资产盘存
工作。
13、培训：协助厨师长制定厨部培训计划，并协助其实施。 14、5S：协助厨师长在厨部推行5S活动。
15、消防：负责厨部消防安全管理工作，严格遵守并执行《酒店消
防安全管理规定》。
16、沟通：协助厨师长掌握员工思想动态，协助其稳定员工队伍。 17、其它；完成上级交待的其它任务。
3.A 菜系（灶台）组长
岗位名称：菜系（灶台）组长 直接上级：厨师长
直接下级：灶台厨师、切配厨师、打荷厨工
本职工作：带领本组员工根据菜单生产菜肴，定期推出新产品。 直接责任：
1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持召开的工作例会，主持本组
工作会议。
2、排班：根据营业情况，合理安排本大组员工值班、轮休。 3、考核：协助厨师长对本组员工工作进行考核。 4、制度：协助厨师长制定本组的操作流程和工作标准。 5、指导：负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作 6、菜谱：A积极主动带领本组员工配合厨师长进行菜谱标准化工作。
B保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化进行生产。
7、调料：负责调制菜肴的调味料，确保口味统一。
8、备餐：检查切配打荷的备餐工作，做好开炒前的准备工作。 9、烹调：A带领本组员工按菜谱标准烹调。
B积极主动配合厨师长进行菜谱标准化工作。
C熟悉酒店菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产方法、上桌方法。
6
10、申领：A负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量
和质量检查，
B根据营业状况及菜单品种，准确申领原料，充分利用剩余原料。
C对原料的申购应认真仔细，做到字迹清楚、数量、品种准确。
D及时督促本组员工到采购部取回申购物品。
11、创新：积极配合厨师长进行菜肴创新，充分利用上市新鲜菜蔬。 12、质控：负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和纠
正质量方面的问题。
13、节约：积极配合厨师长进行成本控制，按规定合理开启灶台，
合理使用调料。
14、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责
检查本级食品卫生、区域卫生管理和员工卫生，使之达到公司规定的标准。
15、维护：A制定本组的维护和保养计划。
B负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养情况，需修理或添补的设备和用具向厨师长提交报告。
16、员工餐：安排灶台员工轮流烹制好员工餐的菜肴。
17、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定
厨师队伍。
18、其它：完成厨师长布置的其它任务。 领导责任：
1、对灶台组所有员工的劳动纪律负责。 2、对灶台所有出品质量负责。 3、对灶台组卫生工作负责。
4、对灶台组所有设备及设施的使用、保养负责。 主要权力：
1、对本组员工的任用建议权和奖惩建议权。 2、对菜肴出品质量有检查权和指挥权。 3、对灶台组所需物品申购、领用有初审权。 4、对新菜有推出建议权。
7
管辖范围： 1、灶台员工。
2、灶台的所有设备设施及其资产。
3.B 灶台（菜系）厨师
岗位名称：灶台厨师 直接上级：灶台组长
本职工作：负责按规范标准生产各类菜肴，定期推出新产品。 工作责任：
1、例会：参加厨师长和本组长主持的部门工作例会。 2、准备：负责灶台组开炒前本岗位的准备工作。
3、预加工：A负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作。
B并负责各类自制调味品，酱料的制作工作。
4、烹调：精通本岗位所有固定菜肴的烹制，及时按规定标准烹制各
类菜肴，保证出品符合酒店规定的质量要求。
5、创新：积极配合本组长按酒店要求定期推出创新菜肴。 6、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。
7、协作：配合自己的打荷厨工和切配厨师工作，确保出品装盘美观，
造型符合规格标准。
8、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，随时
保持个人卫生，按要求进行本工作岗位的清洁卫生工作。
9、维护：负责炉灶设备的保养工作，发现问题及时上报厨师长报修。 10、培训：维护积极参加各项培训工作。
11、节约：在保证出口速度和质量的前提下，按厨房要求节约燃料、
食用油和其它调味品。
12、其它：完成上级交办的其它工作任务。
3.C 切配厨师
岗位名称：切配厨师 直接上级：灶台（菜系）组长
本职工作：负责按规范对菜肴原材料的切配和干货原料的涨发工作， 工作责任：
8
1、例会：参加厨师长和本组组长召开的工作例会，接受任务分配。 2、备料：A开炒前负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位所
有的菜肴原料。
B根据组长要求领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率。
C负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作。
3、切配：A按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确配份。
B保证出品的速度。
4、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。
5、成本：A认真切配，不断提高切配出品质量，减少浪费。
B对各种下脚料进行收集，配合切配组长和厨师长对下脚料再利用。
C每天检查、整理冰箱、冷库，避免原材料过期或变质。
6、开炒：根据菜肴烹制要求，及时将配好的菜肴原料按开炒顺序放
至开炒区。
7、存放：餐后所有成品或半成品原料必须用保鲜膜加封或放保鲜盒
加盖保存放冰箱。
8、维护：按酒店规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。 9、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严
格执行。
B随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生整洁。 C做好餐后收尾卫生工作。
10、其它：完成上级交办的其它工作任务。
3.D 打荷厨工
岗位名称：打荷厨工 直接上级：菜系（灶台）组长
本职工作：负责准备热菜盛皿和盘饰，保证菜品出菜及时有序。 工作责任：
1、例会：参加灶台（菜系）组长召开的工作例会。
2、备餐：A熟悉本灶台师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐
具、用具。
9
B切配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料。 C自制好或领用所需的各种盘饰品。
3、开餐：A根据菜单出单和开炒的顺序，负责将各类配好的菜肴传
递给灶台师傅烹制。
B将烹制好的菜肴进行盘饰美化，贴上工号递迅速送至相应的划菜口。
4、餐后：做好各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作。 5、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严
格执行。
B做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生。 C做好餐后收尾卫生工作。
6、培训：积极参加各项培训工作。 7、其它：完成上级交待的其它工作任务。
4.A 厨部上杂组长
岗位名称：上杂组长 直接上级：厨师长 直接下级：上杂组员工
本职工作：负责带领本组员工制作所有吊汤、煲仔、清蒸类菜肴。 直接责任：
1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作
会议。
2、排班：根据营业情况对员工合理进行排班，分配工作。 3、考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。 4、制度：协助厨师长负责本组的操作流程和工作标准。 5、指导：负责对上杂组员工的技术培训与指导工作。 6、备料：A督促下属员工认真备料，做好每日的备货计划。
B每日认真填写备料单，报厨师长批准并能及时到验货部取货。
7、吊汤：在厨师长的领导下，为整个厨部吊制高汤。
8、出品：A领导下属员工做好厨部的煲汤，清蒸类菜肴的烹制工作。
B确保本部门出品的质量符合规定的标准，不断更新。
10
C合理安排出菜程序。
9、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严
格执行。
B做好责任区域的清洁工作，随时保持个人卫生。
10、维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。 11、菜谱：A积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。
B保证本组每道菜至少有两名厨师能按标准进行生产。 12、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想动态，协助厨师长稳定
厨师队伍。
13、其它：完成上级交待的其它工作任务。 领导责任：
1、对本组员工的工作纪律负责。 2、对本组菜肴的出品质量负责。 3、对本组范围内的卫生工作负责。 4、对本组管辖内的固定资产负责。 主要权力：
1、对本组员工工作任务的分配、检查和指挥权。 2、对本组员工的工作考评权和奖惩建议权。 3、对本组所需物料的申报和领用权。 管辖范围： 1、本组所有员工。 2、本组所有资产。
4.B 厨部上杂厨师
岗位名称：上杂厨师 直接上级：上杂组长
本职工作：厨部高汤吊制，煲汤、清蒸类菜肴的制作。 工作责任：
1、例会：参加厨师长和本组长召开的工作例会。 2、煲汤：负责每日吊汤煲汤等菜肴原料的备制。 3、出品：A确保出品的口味纯正，坚决不用隔夜汤。
B吊汤、煲汤、清蒸类菜肴的制作力求按照标准时间、标
11
准配料进行。
4、成本：加强成本控制，合理使用原材料和能源。 5、维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。 6、菜谱：积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。
7、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严
格执行。
B做好责任区域的清洁工作，保持个人卫生。
8、其它：完成上级交办的其它任务。
5.A 面点组长
岗位名称：面点组长 直接上级：厨师长 直接下级：点心厨师
本职工作：负责带领本组员工按菜单和菜谱制作高质量的点心食品。 直接责任：
1、例会：参加酒店总经理和厨师长召开的工作例会。 2、排班：根据营业情况安排本组员工值班、轮休。 3、考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。 4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。 5、指导：负责对面点组员工的技术培训与指导工作。
6、菜谱：A积极配合厨师长编制点心标准食谱，创制点心新品种。
B每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产。 7、创新：根据酒店要求，定期推出新品种。 8、备餐：A负责掌握客情，安排原料的申领、加工。
B根据营业状况和菜单，做好开餐前的准备工作。 C检查冰箱、冰柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。
9、制作：A带领本组员工按规定操作程序和质量标准，加工制作各
类点心。
B做到点心出品准确及时，在酒店规定的时间之内。 C并节约使用原料，控制点心成本。
10、把关：负责检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关。 11、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并
12
严格执行。
B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。 C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。 D督促员工做好每班的各项收尾工作。
12、维护：A正确使用食品机械，做好维护保养。
B并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。
13、申领：每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申领计划报
厨师长审批。第二天及时到采购部取回所购原料。
14、建议：倾听前厅对点心质量的反馈意见并及时改进。 15、沟通：掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。 16、其它：完成厨师长布置的其它工作任务。 领导责任：
1、对本组员工劳动纪律负责。 2、对本组出品质量负责。 3、对本组卫生工作负责。
4、对本组设施、设备正确使用和管理负责。 5、对点心品种更新负责。 主要权力：
1、对本组员工有任务分配权。 2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。 3、对本组出品加工过程有检查权和指挥权。 4、对点心所需原料申购、领用有初审权。 5、对本组设备添制、改造有建议权。 6、有新品点心有推出权。 管辖范围： 1、本组员工。
2、本组所有设备、设施及其它资产。
5.B 厨部面点厨师
岗位名称：面点厨师 直接上级：面点组长
13
本职工作：按菜单和菜谱生产高品质的面点食品。 工作责任：
1、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。
2、菜谱：积极配合组长和厨师长进行点心食谱的标准化工作。 3、备餐：A负责各类点心制作原料的领用。 B负责工具和盛器和准备。
4、出品：根据不同风味点心的规格标准，按规定的操作程序和质量
要求，制作各类点心，并保证出品及时。
5、餐后：A按规范标准对成品和半成品进行收藏。
B按规范对工具和用具存放。
6、维护：正确使用食品机械，做好维护保养。
7、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严
格执行。
B保持个人卫生及责任区域卫生。
C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。 D做好每班的各项收尾工作。
8、其它：完成上级交办的其它工作。
6.A 冷盘组长
岗位名称：冷盘组长 直接上级：厨师长 直接下级：冷盘厨师
本职工作：组织安排本组员工制作加工各类冷菜、水果和果品雕刻，
保证菜品及时出售及出品质量。
直接责任：
1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作
会议。
2、排班：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。 3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。 4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。 5、指导：负责对本组员工冷盘制作技术的培训与指导。 6、菜谱：A带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。
14
B每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。 7、菜单：根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排冷菜菜单。 8、备餐：A加工烹制当日营业所需各类冷菜。
B并做好各式冷菜的明档展示工作。
9、出品：A带领并检查员工按标准加工制作冷菜。
B保证冷菜出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。 C负责冷菜调味汁的制作及果盘点缀的制作工作。
10、控制：A每天检查冰箱内冷菜质量，严把质量关。
B严格控制冷菜剩余量，力求当天制作当天用完。 C检查员工合理使用原料，准确合理控制冷菜成本。
11、创新：带领本组员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜
新品种，并主动征求意见，提高出品质量。
12、维护：A每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时
报告厨师长，安排维修。
B正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。
13、申领：A每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划
报厨师长审批。
B第二天及时到采购部取回所购原料。
14、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并
严格执行。
B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。 C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。 D督促员工做好每班的各项收尾工作。
15、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定
厨师队伍。
16、其它：完成厨师长布置的其它工作。 领导责任：
1、对冷盘间员工工作安排、劳动纪律负责。 2、对冷盘出品质量负责。 3、对冷盘间卫生消毒工作负责。
4、对冷盘间所有设施设备使用保养管理负责。 5、对冷盘间食品原料保管负责。
15
主要权力：
1、对本组员工任用有建议权。 2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。 3、对冷盘制作过程的指挥权。
4、对冷盘新菜推荐建议权和推出建议权。 5、对冷菜所需原料申购、领用初审权。 管辖范围：
1、冷盘组所有员工。
2、冷盘间所有设备设施及其它资产。
6.B 冷盘间厨师
岗位名称：冷盘厨师 直接上级：冷盘组长
本职工作：负责各类冷菜的制作，保证及时提供符合风味要求的色、
香、味、形俱佳的冷菜。
工作责任：
1、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。
2、菜谱：积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。 3、备餐：A负责原料的领取。
B根据客情和菜单，负责切配、烹制、加工。
4、开餐：A接受冷菜菜单，及时按规格切配装盘，并向前厅准确及
时按单发放。
B对冷菜的质量和卫生负责。
5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。 6、用具：正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持
完好整洁。
7、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严
格执行。
B保持个人卫生及责任区域卫生。 C做好每班的各项收尾工作。 D负责冷盘间的消毒工作。
8、其它：完成上级交办的其它任务。
16
7．A烧烤组长
岗位名称：烧烤组长 直接上级：厨师长
本职工作：组织本组员工按酒店标准制作烧烤类菜肴。
1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作
会议。
2、排班：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。 3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。 4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。 5、指导：负责对本组员工烧烤制作技术的培训与指导。 6、菜谱：A带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。 B每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。
7、菜单：根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排烧烤类菜单。 8、备餐：A带领本组员工预先加工烹制当日营业所需烧烤类菜肴。
B督导本组员工做好各式烧烤类菜肴的明档展示工作。
9、出品：A带领并检查员工按标准加工制作烧烤类菜肴。
B保证烧烤类菜肴出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。
10、控制：A每天检查冰箱内本组菜肴储存质量，严把质量关。
B严格控制烧烤类菜肴剩余量，力求当天制作当天用完。
C检查员工合理使用原料，准确合理控制本组出品成本。
11、创新：带领本组员工钻研业务，不断创新菜肴，并主动征求意
见，提高出品质量。
12、维护：A每天检查本组设备设施的运转情况，发现问题及时
报告厨师长，安排维修。
B正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。
13、申领：A每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划
报厨师长审批。
B第二天及时到采购部取回所购原料。
14、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并
严格执行。
17
B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。 C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。 D督促员工做好每班的各项收尾工作。
15、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定
厨师队伍。
16、其它：完成厨师长布置的其它工作。 领导责任：
1、本组员工工作安排、劳动纪律负责。 2、对本组出品质量负责。 3、对本组卫生消毒工作负责。
4、对本组所有设施设备使用保养管理负责。 5、对本组食品原料保管负责。 主要权力：
1、对本组员工任用有建议权。 2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。 3、对烧烤制作过程的指挥权。
4、对烧烤类新菜推荐建议权和推出建议权。 5、对烧烤类菜肴所需原料申购、领用初审权。 管辖范围： 1、组所有员工。
2、本组所有设备设施及其资产。
7．B烧烤厨师
岗位名称：烧烤厨师 直接上级：烘烤组长
本职工作：在烧烤组长的带领下按酒店要求制作烧烤类菜肴。 工作责任：
1、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。
2、菜谱：积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。 3、备餐：A负责原料的领取。
B根据客情和菜单，预先加工烹制营业所需烧烤类菜肴。 4、开餐：接受烧烤菜单，及时制作，按规格切配装盘，及时准确向
18
总传（划）按单发放。
5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。 6、用具：正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保
持完好整洁。
7、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严
格执行。
B保持个人卫生及责任区域卫生。 C做好每班的各项收尾工作。 D负责冷盘间的消毒工作。
8、其它：完成上级交办的其它任务。
8.A 勤杂组长
岗位名称：勤杂组长 直接上级：厨师长
直接下级：勤杂人员、锅炉工
本职工作：组织本组员工对食品原材料初加工、洗涤和餐具用具的
洗涤以及热水蒸汽供应。
直接责任：
1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作
会议。
2、 排班：根据营业情况安排本组员工值班、轮休。 3、 考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。 4、 制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。
5、 指导：负责对本组员工的粗加工、宰杀、洗涤的指导工作。 6、 粗加工：A负责安排对菜蔬等食品原材料的清洗，捡摘。
B严格按原料的质地性能进行合理加工、洗涤，努
力提高原料出净率。
7、 宰杀：安排对水产品、家禽类等食品原材料的宰杀，清洗。 8、 餐具：A带领员工对厨部和餐厅的餐俱用品洗涤。
B负责对餐、用具的保管、存放工作。
C负责带领本组员工正确规范洗涤各类餐具、用具，做好清洁和消毒工作，确保餐具、用具卫生安全。
19
D督导本组员工正确操作，发现破损餐具应及时登记，减少餐具损耗率。
9、 维护：A检查本组员工正确使用和保管各类工具、用具。
B正确使用并按规定维护设备设施。
10、锅炉：督导锅炉工正确使用锅炉，为酒店提供足够热水和蒸
汽。
11、协调：带领本组员工与其它部门协调工作，确保为其提供高效、
优质的后勤服务。
12、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并
严格执行。
B督导员工保持个人卫生及责任区域卫生。 C督导做好每班的各项收尾工作。
13、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定
员工队伍。
14、其它：完成厨师长布置的其它工作任务。 领导责任：
1、对本组员工工作纪律负责。 2、对所加工菜肴原料卫生质量负责。
3、对所清洁餐具、用具卫生消毒和保管工作负责。 4、对厨部热水、蒸汽、米饭的供应负责。 5、对餐具损耗和日用品损耗率负责。 6、对本组设施、设备正确使用保管负责。 主要权力：
1、对本组员工的工作有分配权。 2、对本组员工的考评权和奖惩建议权。 3、对本组员工工作任务检查权和指挥权。 4、对所需物品申购领用有初审权。 管辖范围： 1、本组员工。 2、本组所有资产
8.B 勤杂工
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岗位名称：勤杂工 直接上级：勤杂组长
本职工作：负责生产部原材料初加工、洗涤；负责餐具、用具的洗
涤、消毒和保养工作。
工作责任：
1、粗加工：负责将各类蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵
等杂物，洗涤干净。
2、宰杀：负责将各类动物内脏初步加工整理，按规定要求清洗干净，
保证符合食品卫生要求。
3、洗涤：A负责按洗涤程序和标准清洗所有餐具和用具。
B按规定的消毒程序将洗涤的餐具、用具进行消毒，保证餐用具符合食品卫生要求。
C将洗净已消毒的餐用具分类整齐摆放在指定保洁柜内，并保持其内外整洁卫生。 D负责破损餐具的挑拣整理工作。
4、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严
格执行。
B保持个人卫生及责任区域卫生。 C做好每班的各项收尾工作。
5、其它：完成上级交办的其它工作任务。
8.C 锅炉工
岗位名称：锅炉工 直接上级：勤杂组长
本职工作：供应厨部生产及前厅服务所需的热水、蒸汽。 工作责任：
1、上岗：持证上岗（锅炉工专业上岗证书）。
2、安全：经常检查设备的运转状况，发现问题及时汇报处理，确保
无安全事故的发生。
3、供应：及时足量供应酒店生产、服务所需的热水蒸汽。 4、节约：适当控制设备的运转，做到水、电、油的合理节约使用。 5、卫生：保持个人卫生，随时打扫责任区域内的环境卫生，确保符
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合公司规定的标准。
6、纪律：非锅炉房的员工严禁入内，不得在锅炉旁挂晒衣服及与工
作无关的物品。
7、其它：完成上级交办的其它工作。
9.A 海鲜养殖组长
岗位名称：海鲜养殖组长 直接上级：厨师长 直接下级：海鲜养殖员
本职工作：负责各类海河水产品的养殖和保鲜工作，保证各类产品
的鲜活率。
直接责任：
1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作
会议。
2、排班：根据营业情况合理安排员工班次。 3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。 4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。 5、指导：对本组员进行水产品养殖专业技术的指导与培训。 6、养殖：A负责按规定的标准检查各类水产的活体养殖工作，努力
提高成活率和新鲜度。
B负责监督海水鱼缸的水温、盐度、氧气等条件的维护，保证海水鱼缸内的环境适应各类海产类的生存。
7、推销：A带领本组员工随时向客人其推销海、河鲜产品，满足客
人需要。
B明码标价，准确称量，诚实经营。
C督促本组员工按服务标准热情接待每一位客人。
8、维护：A正确使用并按规定对海鲜池设备设施进行维护保养。
B每天检查温控机、水泵、增氧机的工作情况，并做好记录，保持其良好的运行。
9、卫生：A检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及区域卫生，达到
公司规定的卫生标准。
B保持其良好的环境，按规范接待每一位客人。
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10、报表：做好每天的进、销、存的统计工作，发现遗失或短缺，
立即报告，查明原因。
11、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定
员工队伍。
12、其它：完成上级交办的其它工作。 领导责任：
1、对海鲜池员工的劳动纪律负责。
2、对海鲜池的海、河水产品的成活率负责及对所有的保鲜产品的新鲜度负责。
3、对称量海鲜的精确度及发出的速度负责。 4、对海鲜池的包干区域的卫生负责。
5、对海鲜池的所有设备设施的保养和管理负责。 主要权力：
1、对本组员工的工作任务有分配权。 2、对本组员的考评权和奖惩建议权。 3、对本组所需物品的申购和领用权。 管辖范围： 1、本组员工。
2、本组所有的设备设施及其它资产。
9.B 海鲜养殖员
岗位名称：海鲜养殖员 直接上级：海鲜养殖组长
本职工作：负责各类水产品的养殖和保鲜工作，并向客人推销。 工作责任：
1、养殖：A负责按规定的标准对各类水产的活体养殖工作，努力提
高成活率 。
B维持海水鱼缸的水温、盐度、氧气等条件的维护，保证海水鱼缸内的环境适应各类海产类的生存。
2、推销：A热情礼貌地欢迎客人购买河海鲜。
B主动向客人介绍河海鲜的生活特点及其营养价值，合理
推销。
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3、操作：A根据宾客的指点，即时取出所需海、河鲜产品。
B准确称量，准确唱报斤两。
C在得到宾客认可后，装袋交服务员编号装桶后再交至电脑出单处出单。
D电脑分单员负责将电脑输出的单据按其编号与装桶 单号码相对应，用夹子夹好，交海鲜传递员传出。
4、检查：A当班时、下班前多次检查水产原料成活情况。
B捞出已死、将死水产品，并迅速加冰保鲜或送宰杀组 经加工后再放入冰箱保鲜，并填写记录表。
5、卫生：A随时保持海鲜鱼缸及淡水鱼缸的卫生整洁。
B保持责任区域的所有卫生清洁工作和个人卫生。
6、维护：正确使用并按规定对设备设施进行清洁和维护。 7、报表：每日统计进、销、存、报表，做好交接盘点手续。 8、其它：完成上级交办的其它工作任务。
10．A验收组长
岗位名称:验收组长 直接上级:厨师长 直接下级:验收员
本职工作:带领本组员工按酒店规定的标准验收厨房采购的物品和原材料. 直接责任:
1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作
会议。
2、排班：根据酒店营业情况合理安排验收组的员工班次。 3、考核：协助厨师长对验收组员工进行考核。
4、制度：A协助厨师长制定验收组操作流程和验收标准。
B协助采供部制定原材料采购标准。
5、验收：督导验收员按标准验收物品，必要时或重要的原材料要亲
自验收。
6、分组：根据厨部和班组菜系申购的数量，公平合理地分配采购回
来的食品原材料，
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7、输入：按酒店规定准确及时输入当天验收单输入计算机采购账套。 8、成本控制：参与酒店厨部的原材料成本核算工作。 9、维护：正确使用并按规定对验收设备设施进行维护保养。 10、卫生：A检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及区域卫生，达
到公司规定的卫生标准。
B保持其良好的环境，按规范接待每一位客人。
11、报表：做好每天的验收报表，认真填写，数据准确。 12、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定
员工队伍。
13、其它：完成上级交办的其它工作。 领导责任：
1、对验收组员工的劳动纪律负责。 2、对验收的工作质量负责。 3、对验收组的包干区域的卫生负责。
4、对验收组的所有设备设施的保养和管理负责。 主要权力：
1、对本组员工的工作任务有分配权。 2、对本组员的考评权和奖惩建议权。 3、对本组所需物品的申购和领用权。 管辖范围： 1、 本组员工。 2、本组资产。
10．B验收员
岗位名称：验收员 直接上级：验收组长
本职工作：按酒店规定的标准验收厨房采购的物品和原材料。 工作职责：
1、 根据酒店制定的验收工作制度和工作程序进行工作。 2、 对酒店所有申购的食品原材料及规定的物品进行数量、质量、
价格的计量、登记、验收。 3、 核对申购量与交货量是否一致。
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4、 验收采购价格与酒店订购价格是否相符。
5、 检查采购物资和送货物料是否能达验收质量标准，是否符合酒
店要求。
6、 在验收中，如发现数量、质量、价格有误差，应按规定上报并
追究责任人。
7、 验收好的物资，在规定时间内入库，进场。
8、 验收员熟悉原料名称、质量要求，了解市场的价格动态。 9、 有高度的责任心,不徇私情,按原则办事. 10、完成上级交办的其它任务。
第四章、 酒店与厨部管理制度
一、公司品质部检查处罚管理规定》
1、为了规范品质部检查处罚程序，提高检查效率，特制定本规定。 2、内容： （1）、日常检查
品质部对公司和酒店各部门的日常检查一般不进行处罚，仅作为公司各部门和各酒店改进工作的建议。 （2）、违规处罚
品质部在检查工作中，对违反《员工手册》、《梦都公司工作纪律和处罚补充规定》和《酒店卫生管理制度》的行为将对直接责任人进行处罚，在检查表上填写处罚决定，并注明处罚依据。具体处罚行为由酒店执行。 （3）、重点整治
A重点整治一般以月为单位进行，针对某几个项目进行重点检查，或者重点推行某几个制度。
B重点整治项目一般由公司总经理办公会议和酒店经营例会确
定，或者由公司总经理和营业总监确定，也可以由品质部提议确定。
C重点整治项目在开始前，品质部应与酒店方面充分协商达成共识，有详细的工作计划，确定工作阶段和目标以及检查标准和奖惩措施。在实施前需对相关人员进行必要的培训，以确
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保其对重点整治项目的了解。
D品质部对执行重点整治项目不力者可按规定进行处罚，程序同“违规处罚”。 （4）检查处理
酒店总经理应在接到《品质部检查表》的24小时内及时签阅，在酒店总经理意见栏上表明意见，由酒店行政部具体处理。需要开具罚款单的，按〈酒店处罚管理规定〉执行。品质部对酒店最终执行情况进行核查。酒店总经理对品质部核查结果如有不同处理意见，应在24小时内和品质部及时沟通，达成一致，无法达成一致时，双方应在48小时内上报上级裁决，其上级应在随后的24小时内给予回复。
3、本规定的解释权在公司品质部，品质部有权根据公司及酒店发展
需要对本规定进行修改补充。
二、梦都公司工作纪律和处罚补充规定
为了规范员工的行为，创造高效有序的工作环境，提高顾客的满意度，现对《员工手册》处罚条例部分的内容进行补充，特制定本规定。 内 容 罚款 序号 一、工 作 程 序 纪 律 1 对公司品质部的检查不能按时反馈。 30元 2 没按公司和酒店规定的（文件、制度）操作程序进行50元 工作。 3 没按公司和酒店规定的（文件、制度）操作程序为客50元 人提供服务。 4 不遵守食品制作程序和标准。 20元 5 不按规定运输、存放食品。 20元 6 不按规定使用餐饮器具，如托盘、金餐具、玻璃器皿10元 等。 7 不按规定运输、存放、摆台餐饮器具。 20元 8 不按规定运输、存放公司和酒店物资。 20元 9 工作态度不端正，拖延上级布置的工作任务，故意窝50元 27 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3
工。 不服从上级指挥和工作调动。 赠送客人菜肴时，没按程序出单，没履行签批程序。 酒店或公司有关部门试菜时，没按程序出单，没履行签批程序。 二、员 工 素 养 纪 律 不注意个人卫生和仪容仪表。 在工作区域内大声喧哗、吃零食、听收录机。 在工作时间内接打私人电话。 在工作时间内看与工作无关的书籍、报刊、杂志等。 在工作时间内扎堆聊天，交头接耳议论他人，指指点点。 举止不文明，站立歪斜，行走左摇右晃、勾肩搭背、前涌后挤。 与客人相遇不打招呼、不主动避让，与客人抢道。 未用规范语言迎送客人，对客人态度冷淡、生硬、恶劣。 对上级或同事不诚实，讲粗话，有不文明举动，戏弄、诽谤同事或上级。 故意搬弄是非，造成同事之间不团结。 三、 上 下 班 纪 律 无故迟到和早退，串岗，脱岗，不按规定上岗。 上、下班未走员工通道。 在工作时间内未经许可擅自外出。 未经批准擅自调换班次。 不遵守保安制度，携物离店未出示证明，不配合保安例行检查。 不得利用酒店电脑设备设施玩游戏。 不得在营业场所喝酒、打牌。 四、 节 约 与 安 全 纪 律 在酒店区域内吸烟，违反《酒店消防安全管理规定》。 不节约用水、用电、用气、用油。 禁止大水冲洗、解冻食品原材料。 50元 200元 200元 5元 5元 5元 5元 5元 5元 5元 50元 50元 50元 10元 10元 10元 10元 20元 20元 20元 50元 20元 20元 28
4 每餐收市或下班后未按规定关窗、锁门、关闭电器、熄灭炉灶火。 五、 客 用 设 施 与 会 客 纪 律 1 用客用布草如：口布、方巾等抹灰、擦尘。 2 未经部门经理批准在酒店内私自会客。 3 未经许可将亲朋带入酒店使用供宾客及员工使用的设施。 4 未经许可员工本人使用供宾客使用的一切设施。 5 禁止员工上班时间将子女带到酒店陪伴、顽耍。 六、 重 大 违 纪 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 向客人索取任何形式的小费。 未经批准外借公司和酒店财物。 偷吃酒店或顾客剩余食物。 伪造工作纪录、欺诈、偷窃等其它不诚实行为。 接受任何形式的贿赂或向他人行贿。 工作严重失职，造成重大损失者。 拾到客人或他人钱物不主动上交。 未经批准擅自赠送顾客食品或公司财物。 毁坏公司声誉、泄露公司机密。 上班时间在工作区域打架、行凶、赌博、酗酒、闹事。 故意浪费、损耗、破坏或窃取公司和酒店的工具、机器、原料或其它财产。 抗拒公司职能部门的正常检查。 50元 10元 20元 20元 20元 20元 50元 50元 50元 50元 50元 500元 200元 100元 500元 500元 500元 200元 注：
1、相关部门可以视情节轻重对当事人予以口头警告、面警告、停职
和辞退的处罚。
2、违纪员工的上级对以上违纪行为负有领导责任，视情节轻重予以
处罚。
3、若有以上未包括的其它违纪行为，酒店和公司职能检查部门有权
根据情节轻重，并根据相关规定和文件做出处理意见。 4、本规定的解释权在公司人力资源部。
三、门卫检查和举报偷拿、偷吃、浪费奖励制度
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为了打击偷拿、偷吃和浪费等不良行为，现下发《门卫检查和举报偷拿、偷吃、浪费奖励制度》。希望广大员工积极举报， 具体内容如下：
1、为了维护公司财产安全，打击偷吃、偷拿浪费等不法行为，特制定本制度。 2、内容：
①保安人员值勤时，查出私自携带酒店物品外出，则按携带物品价值的10倍对当事人罚款，罚款全额奖励给当值保安员。 ②若有人举报偷拿、偷吃、浪费行为、查清事实后，则按偷拿、偷吃、浪费价值的10倍对当事人罚款，罚款全额奖励举报人。 3、举报电话：
4、举报保密：公司对举报人严守秘密，绝不泄露。
四、酒店卫生管理制度
1、为保证各酒店环境、设备设施、食品卫生达到公司和国家规定之
标准，特制定本制度。 2、卫生管理内容
（1）、健康证(违反本条每次罚款30元)：
所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。
（2）、个人卫生(违反本条每次罚款5元)：
A所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲；
B女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物；男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不染异色头发；
C不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为；
D岗前不喝酒，不食异味重的食物； E工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子脱落。 （3）、公共卫生(违反本条每次罚款5元)：
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不随地吐痰，不乱丢纸屑，不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。
（4）、洗手间卫生(违反本条每次罚款5元)：
公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢，无破损。
（5）、内外环境卫生(违反本条每次罚款10元)：
酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。
（6）、行政设备卫生(违反本条每次罚款10元)：
空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损。 （7）、家具陈设卫生(违反本条每次罚款10元)：
A各厅室所有家具陈设，如：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损；
B操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。
（8）、服务卫生(违反本条每次罚款10元)：
服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。
（9）、布草卫生(违反本条每次罚款10元)：
A各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。
B布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。 （10）、厨房设备卫生(违反本条每次罚款10元)：
炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5S标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。 （11）、餐饮器具卫生(违反本条每次罚款20元)：
A酒店所有餐饮器具、盛装容器，每次用后必须及时按规范程序
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进行清洗、消毒、保洁、运输，清洗后必须做到：无灰尘、无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物；
B酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到：无灰尘、无水迹，无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物，无破损； C 餐饮器具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。 （12）、洗涤水池卫生(违反本条每次罚款10元)：
厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。 （13）、厨房专间(违反本条每次罚款10元)：
厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、 面点间、烧烤间、洗涤消毒间等操作专间，并各间有门牌标志。 （14）、熟食间<冷菜间>、果盘间 (违反本条每次罚款20元)： A熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售；
B熟食间、果盘间内必须有专用流动水池；
C熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水；
D不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染；
E熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒；
F熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染； G非工作人员不得进入熟食间、果盘间。 （15）、白案间（面点间）(违反本条每次罚款20元)：
A烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢；
B按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂； C白案间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染。 （16）、冷库、冰箱、食品库(违反本条每次罚款20元)： A冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标
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识；
B各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识；
C成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜； D海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。 E食品库的货架须离地面、墙壁10CM以上，有防尘、防潮、防鼠、
防蝇措施和设施；
F食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善 的货物进出库手续；
G冷库、冰箱、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药 剂；
H及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置 并明显标识，以免误发、误用或污染；
（17）、食品（菜肴）加工(违反本条每次罚款20元)： A食品原材料认真分拣、洗涤，无虫子、无毛发、无泥沙等异 物；
B食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台 上进行；
C厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如 米粒状猪肉等不得使用；
D菜肴出品符合酒店卫生质量标准，无头发、无虫子、无泥沙 等异物。
E厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。 （18）、食品存放(违反本条每次罚款20元)：
A存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和 异物；
B各类容器不得叠放，以防污染和异物；
C调料食品容器必须及时加盖或上膜，以防蟑螂、虫、蝇等虫 害入侵；
D食品半成品、成品或肉类、鱼类原材料不得直接放在地板、 地沟上，以防污染。
（19）、食品收市卫生(违反本条每次罚款10元)：
每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔4小时
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的熟食品必须回烧煮透再可食用。
（20）、违禁食品和用品(违反本条每次罚款20元)：
A不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜；
B不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。
（21）、包装食品(违反本条每次罚款30元)：
A各类有型包装食品必须5项标识齐全，符合国家卫生标准， 即：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期，并标有成份组 成和使用说明；
B严禁使用无标识、标识不清、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。
（22）、鲜活品和散装食品(违反本条每次罚款30元)：
A对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用、存储和出售应符合正常的感管要求，如：味觉、视觉、嗅觉等；
B不采购、不验收、不使用、不存储和不出售变质有异味的鲜活品和散装食品。
（23）、垃圾处理(违反本条每次罚款10元)： A垃圾容器无缺损、贴有标识； B垃圾容器及时清洁，随时加盖； C垃圾清运不隔夜。
（24）、防“四害”(违反本条每次罚款10元)：
A酒店内防“四害”（鼠、蚊、蝇、蟑螂）设施完善有效，达到国家规定的卫生标准；
B在进行除害工作时必须保管好食品、物品，操作人员必须戴口罩，以防污染。
（25）、创绿与食品安全市场准入索证(违反本条每次罚款20元)：
A根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取 卫生许可证、动物检疫证、准销证；
B根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食 用植物油、酱油、食醋必须索取卫生许可证、生产许可证、
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检验报告、QS标识。
（26）、制度张贴(违反本条每次罚款30元):
酒店各部门、厨房及各操作专间、冷库、食品库、物料库的 卫生管理制度张贴上墙。
（27）、卫生检查制度(违反本条每次罚款30元):
酒店应根据具体情况制定详细的日常卫生和计划卫生清洁制 度，建立逐级检查制度。 3、领导责任
（1）、酒店总经理对酒店的卫生问题负有最终领导责任，酒店
部门经理负有部门领导责任。
（2）、因卫生问题造成酒店和公司经济或名誉损失的，由当事
人根据相关规定进行赔偿，并追究酒店总经理和部门经 理的行政责任和经济责任。
4、 制度根据公司及酒店发展之需要，由公司品质部进行修改变更。
五、酒店钥匙管理规定
为了进一步完善酒店钥匙管理制度，确保酒店财产安全的需要，特制定本规定。
2、酒店钥匙分类，酒店钥匙按使用频率分为备用钥匙和常用钥匙两大类。
3、备用钥匙保管：
①、酒店中所有钥匙都必须配有备用钥匙，由行政部总务组长负责统一保管，备用钥匙应在《钥匙登记表》上详细登记。 ②、备用钥匙应放在总务组指定的固定位置，每把钥匙皆有标签或编码，以便取用。
③、备用钥匙只有在特殊情况或上级检查工作时使用。启用备用钥匙时使用人和保管人应认真填写《钥匙登记表》。申请人使用非本人工作区的备用钥匙，应有其部门经理同意。
④、吧台、仓库和办公桌的备用钥匙用专门的钥匙袋密封，启用时申请人、保管人和申请人的部门经理共同打开钥匙袋，用完时三方再共同密封上，并在《钥匙登记表》上签字。 4、常用钥匙保管
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①、常用钥匙应遵循按部门、楼层、班组、房间、工作区域分别发放保管的原则。
②、酒店各部门的常用钥匙由行政部总务组长负责发放，发放时应填写《钥匙登记表》，经使用部门的部门经理批准后，由部门保管人签字领取。
③、常用钥匙应放在部门指定的固定位置，由专人保管。上班时由工作人员在《钥匙发放表》上签字领取，下班时签字放回。 ④、部门保管人和使用人对常用钥匙的安全负全部责任。个人专用的办公桌钥匙由本人保管。如若丢失，应及时报告总务组长，由其向上级请示后，决定是否更换新锁或重配钥匙。丢失钥匙罚款2元，如需更换新锁，则赔偿新锁的购买成本。
⑤、常用钥匙的保管人在休假时，应把钥匙交给其上级或替班人员保管，并在工作日志或记事本上注明，以免影响酒店正常工作或产生纠纷。
⑥、除酒店大门的钥匙外，其它工作钥匙一般不许带出酒店，特殊情况需请示行政部主任同意。
⑦、常用钥匙不得擅自借给非工作人员或非本部门人员使用，否则造成的后果由本人全额承担。 5、钥匙交接
备用钥匙和常用钥匙的保管人或使用人在职务变动或离职时，须在钥匙点清交接后，方可办理变动或离职手续。
6、违反本规定，将按公司相关规定追究当事人的责任及其上级 的领导责任。
六、酒店消防安全管理规定
1、目的：为了保障酒店财产和员工人身安全以及顾客人身财产安全，
特制定本规定。
2、消防安全管理注意事项
（1）、危险品：严禁携带易燃、易爆、易腐物品进入酒店、员工宿
舍或更衣室。
（2）、吸烟：严禁员工在酒店管辖区内吸烟，不准随意丢烟头、火
柴棒、一次性打火机。
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（3）、用火：严禁任何人擅自在厨房、传菜间以外的场所生火或
烹制食品。特殊情况需请示酒店总经理。
（4）、油电汽：严禁员工违反用油、电、汽的规定而擅自操作。 （5）、消防器材：
A不准在消防器材上面放置其它物品。
B不准擅自把消防器材移动位置，不准破坏消防器材和设施。 C部门负责人每天派专人检查本部门消防设施的状况并做详细记录。
D各部门、各区域的消防器材、设施设备应保持清洁干净，无锈迹、无污迹。
（6）消防通道禁止放置与防火无关的物品或设施。 （7）、安全检查：
A酒店消防安全小组每月一次对酒店所有区域的
设备设施、消防器材进行安全隐患检查，详细记录，对存在的 安全隐患问题必须立即整改。
B夜间值班人员在值班期间对酒店所有区域全面检查，并记录检
查情况。如有消防安全隐患，必须立即报告消防安全小组的组长或常务副组长。 3、酒店消防安全小组
（1）、酒店总经理为酒店消防安全小组的组长，是酒店消防安全第
一责任人。
（2）、行政部主任为酒店消防安全小组常务副组长
A是酒店消防安全第二责任人； B主持本酒店消防安全小组的日常管理工作； C具体负责行政部的消防安全工作； D负责制定《酒店消防预案》和消防安全管理制度。 （3）、前厅经理、厨师长为酒店消防安全小组的副组长，分别负责
前厅部和厨部管辖区域的消防安全工作；
（4）、行政部、前厅部领班级以上人员和厨部的班组长级以上人员
为消防安全小组的成员。
（5）、酒店消防安全小组组长、常务副组长、副组长的联系电话24
小时待机，以备紧急呼叫。
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4、处罚
违反以上规定者，每次罚款50元，情节严重者开除。造成责任事故导致酒店财产损失者，由公安部门追究当事人法律责任和经济责任。
七、酒店食品（原材料）申购验收管理规定
1、目的：提高食品原材料验收的质量，减少经营成本，满足顾客需 求，实现经营目标。 2、内容： （1）申购
由酒店厨部各班组长按需填写申购单，厨师长签字审核，然后交由酒店采供组长安排采购。如果厨部多报、重报造成原材料损失、浪费，班组长全额赔偿，并罚款50元。 （2）采购
酒店采购组长安排采购员根据厨部申购单要求的品种、数量、规格和质量标准进行采购。蔬菜类采购数量上下可以浮动10%，荤菜类和干货类采购数量可以上下浮动5%。如因擅自多购造成积压浪费或少购造成酒店经营损失，由采购当事人全额赔偿。 （3）验收
由酒店指定专人负责对食品（原材料）验收，认真核对品种、数量、规格和质量，认真填写《验收单》。
①鲜活品和散装食品必须符合正常的感管理工作要求，有型包装食品必须5项标识齐全。
②比较昂贵的水产品，如：龙虾、鲍鱼、甲鱼、螃蟹、石斑鱼、鳗鱼等，或比较昂贵的食品原材料如乳猪、鸭子、鸽子等，在验收单上同时注明斤两和个数，以便进行成本核算。 （4）验收信息输入
验收员在验收后，应及时把验收信息以规范名称和固定顺序输入电脑。比较昂贵的水产品，如：龙虾、鲍鱼、甲鱼、螃蟹、石斑鱼、鳗鱼等，或比较昂贵的食品原材料如乳猪、鸭子、鸽子等，在输入电脑时上应同时输入斤两和个数，以便进行成本核算和月底盘存。
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（5）验收后使用
①鲜活品经查验合格后，送厨部使用。各使用环节必须在2小时内作查收处理，发现问题及时通知验收主管，若是采购原因由采购组负责退换。如在厨部停留超过2小时造成鲜活品变质，确实无法退换的，由厨部当事人全额原价赔偿，并罚款50元。 ②对验收时无法当场确认质量的干货、调料、冷冻食品、水果等品种，拆装后或经使用后才发现质量或数量问题的，当事人必须即刻通知验收人员，经验收主管认定后交采购组作处理。对于已知有质量问题没有及时上报而延误了退换货所造成的损失，由当事人全额原价赔偿，并罚款50元。 3、领导责任
（1）酒店总经理、厨师长、验收主管对所有酒店食品原材料验收工作质量负领导责任。
（2）采供部经理、采供组长对所有食品原材料采购工作质量负领导责任。
八、酒店餐具管理规定
1、目的：有效地控制餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成
本，提高酒店管理质量。
2、楼面餐具管理 （1）、楼面餐具配置
①、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和
周转量进行合理配置。
①、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。大厅的餐具标
准配置表张贴在指定的餐具柜里。
③、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。 （2）、建账
①、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总
账目的建立和管理。
②、前厅服务部各楼面的主管指定专人(后勤领班)负责本楼面的餐
具账目的建立和管理。
（3）、餐具保管
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各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人是大厅领班。 （4）、餐具洗涤和破损责任
①、楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆
台餐具由楼面保洁员洗涤。
②、楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具
是否有破损，如果发现破损应立即拣出来单独放在一边不洗，只洗完整的。如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。开餐结束后，由后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。
③、服务员从楼面保洁员处领取洗涤的餐具时，首先检查所领餐具
是否破损，如果有破损应立即退回，其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。
（5 ）、员工损坏餐具赔偿程序
①、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格
进行赔偿。
①、由后勤领班填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人
签字后，交楼面主管审核。
②、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店
仓库及时领取补充。
③、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发
新餐具。
④、月底资产管理员根据《赔偿补充单》制作赔偿表交行政人事
组从责任人工资中扣除。
（6）、交接：包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具
交接清楚后，楼层主管方能签字同意。 （7）、盘点
每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。 （8）、自然损耗和超额分摊
①、平时发现和月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和
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流失餐具，按自然损耗处理。
①、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的
费用部分，包厢部分由包厢服务员个人承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。自然损耗率为0.8‰。
②、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总
经理审定，直接从当事人工资中扣除。
（9）、餐具摆台： 为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损
餐具，若被发现由当事人按其进价赔偿。 3、厨部餐具管理 （1）、厨部餐具配置数量
各酒店根据厨部经营的实际需要、菜系分布、菜肴销量、餐具周转量进行合理配置。 （2）、餐具名称和规格
各酒店应针对厨部餐具的名称和规格进行规范化和标准化，每种餐具只有唯一名称和唯一规格。 （3）、建账
①、酒店行政部总务组的资产管理员负责对厨部餐具总账目的建
立和管理。
②、厨部的勤杂组长负责厨部餐具账目的建立和管理。 （4）、餐具洗涤和破损责任 ①、洗涤组：
A、洗涤组员工在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐
具是否有破损，如果发现破损应立即记下送洗餐具员工（通 常是传菜员）的号码，拣出来单独放在一边不洗，只洗完整 的。由勤杂组长负责登记。该破损由楼面承担，费用由楼面 员工均摊。
B、如果餐具在洗涤后才发现有破损，那么破损由洗涤组承担。洗
涤过程中发生的破损由洗涤组责任人承担，勤杂组长负责登记。破损餐具拣出单独放置以备处理。
③、菜系（班组）： 各菜系从洗涤组领取餐具时，破损的一概不领， 若领回破损餐具则该破损餐具由该菜系（班组）平均承担。餐具在各菜系保管期间发生的破损由各菜系（班组）负责。
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① 总传：菜肴从厨房到总传，总传员工发现盘碗破损应退回重 新装盘，由此造成的影响和损失由该组承担。总传主管在《餐具破损登记表》上记录，该破损由出品菜系（组班）平均承担。 ④、楼面分传：
A、菜肴从总传到楼面分传，分传员工发现破损盘碗，该破损由总
传员工平均承担。
B、分传员工在收餐时，发现破损餐具则该破损餐具由服务员承担。 C、以上两种情况的破损餐具分传员工应及时通知后勤领班登记。 ⑤、值台服务员：菜肴传到值台服务员，服务员发现破损盘碗，则
该破损由楼面分传员工平均承担。值台服务员应及时把破损情况通知后勤领班登记。
勤杂组长不仅检查洗涤组餐具洗涤情况,并在开餐结束后到各楼面和厨房巡查餐具破损情况，在《餐具破损登记表》上登记破损情况。楼面后勤领班或菜系组长在《餐具破损登记表》上签字确认。 （5）、员工损坏餐具赔偿程序
①、对破损餐具责任明确的，由当事人按餐具的原进货价格进行赔
偿。
②、由勤杂组长填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签
字后，交当事人上级确认。
②、勤杂组长凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒
店仓库及时领取补充。
③、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发
新餐具。
④、月底资产管理员根据《赔偿补充单》制作赔偿表交行政人事
组从责任人工资中扣除。 （6）、盘点
每月底由酒店行政部总务组牵头，由厨师长组织，勤杂组长实施，对厨部的餐具进行盘点，核对现有使用量、根据厨部的餐具配置表核对破损数量和流失数量。 （7）、自然损耗和超额分摊
①、平时发现和月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失
餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为1.2‰。
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②、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费
用部分，由厨部全体人员平均承担。
③、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经
理审定，直接从当事人工资中扣除。 4、餐具库存和补充
A、为了增强顾客满意，酒店总务组应保证每天在规定的时间及时
提供更换破损餐具服务，因此总务组仓库应有足够的周转量，特别是白酒杯等易碎器皿。
B、赔偿补充：总务组应根据《赔偿补充单》进行即时补充。 C、自然损耗补充：总务组应在每月盘点后3天内按餐具配置标准和仓库备货标准把餐具补充到位。 5、餐具采购
A、总务组资产管理员在每月底盘点后把破损餐具数、赔偿数和补
充数汇总上报酒店总经理审批。
B、赔偿过的餐具、在自然报损率范围内的补充餐具由酒店总经理
批准后即可购买。在自然报损范围外的补充餐具报公司财务部批准后方可购买。 6、集中自然报损
（1）、餐具使用一定期限后，外观变化明显或内在质量达不到使
用标准的，进行集中自然报损处理。
（2）、自然报损率每次为2‰，集中自然报损的费用在2‰内的由
公司承担，超过2‰的由酒店自行承担。
（3）、自然报损由使用部门经理申请，行政部总务组鉴定，由酒店总经理审批。报公司财务备案。 （4）、自然报损费用由财务部摊入酒店当年营业费用中。 7、公司财务核算
酒店总务组在次月初把《赔偿补充单》的财务联和自然报损单据装订汇总上交公司财务部作为酒店运营成本核算的依据。 8、领导责任 （1）、各楼面主管和部门经理对前厅楼面餐具的管理负有领导责任。 （2）、厨师长对厨部餐具的管理负有领导责任。 （3）、酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。
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九、员工餐管理规定
1、目的：提高员工生活福利，减少浪费，节约成本。 2、管理办法：
（1）、负责人：员工餐的第一负责人为酒店总经理，第二负责人为
厨师长。
（2）、专人制作：由厨师长委派专人制作加工，由专人根据各班组、
楼层、部门的人数公平合理分派员工餐菜肴份量。
（3）、标准：每餐为三菜一汤，其中至少有一个是荦菜占主要成份
的菜肴。
（4）、分餐制：为保持个人和公共卫生，员工餐必须实行个人分餐
制。以班组、楼层、部门为单位，由专人负责打菜打饭。严 禁个人私自、优先、提前打菜。
A、 前厅楼层员工用餐由楼面主管负责分发打菜，主管不在，
由领班负责。
B、 厨部员工由组长负责分发打菜，组长不在，由组长指定人员
负责分发打菜。
C、行政部员工用餐由行政办主任指定专人负责分发打菜。 （5）、餐具：员工自带餐具，不得使用客用餐具，特殊情况除外。 （6）、餐厅：所有就餐人员必须在指定餐厅就餐，任何人不得例外。 （7）、用餐时间：开餐时间为上午10：30点至10：50和下午4点
30至4点50分，非特殊情况在其它时间不许用餐。 （8）、餐厅卫生：
A按就餐部门指定就餐区域，卫生划片承包，由部门负责人负责。 B就餐人员保持地面、桌面清洁，用餐后及时清洁场地，违反者
当事人罚款20元，部门负责人罚款50元。
（9）、就餐秩序：员工自觉维护就餐秩序，严禁大声喧哗、打闹、 敲打桌椅餐具等。
（10）、特殊要求：员工餐不得利用韭菜、蒜苗、大蒜、蒜黄等有异 味的材料加工。
（11）、饮酒：绝对禁止在员工餐上饮酒，如发现罚款50元。 （12）、开小灶：禁止任何人在酒店内制作特殊员工餐，开小灶，如
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发现罚款50元。特殊情况由厨师长协调解决。
（13）、节约：打菜饭时，坚持少量多次的原则，严禁倒饭等浪费现
象。违者罚款20元。
（14）、违纪处罚：对违反以上规定的行为，没有具体处罚规定的，
将按《员工手册》和《公司行为规范标 准和处罚条例》予以严惩。
十、锅炉房操作制度》
1、 司炉人员必须持证上岗，严格遵守锅炉安全操作规程。密切观
察温度、压力水位、燃烧等情况，正确调整各种参数。
2、 按规定做好锅炉运行的日常工作，定期冲洗水位表、压力表、
排污和检验安全阀
3、 检查受压部件是否有泄露变形等异常情况，检查供、回水管道、
烟道、送风机等工作状态是否正常
4、 对锅炉发生的一切事故及时处理，重大事故应保护现场，参加
分析，吸取事故教训
5、 锅炉运行期间，非工作人员不得随便进入锅炉房
6、 维修人员应对锅炉安全附件和辅助设备进行经常或定期的维护
保养，及时检查修理
7、 按规定每天对设备油位加油一次，防止遗漏
8、 对仪表设备定期维修保养，定期检查，保证其灵敏、安全。 9、 锅炉不得超负荷运行，必须定期进行检修，确保安全
10、做好检修记录，应把每一次检修的情况（损坏情况和维修方
法）记录下来存入锅炉技术档案备查
十一、客用电梯管理规定
1、用途：客用电梯是专供在酒店消费的客人使用的运输工具。 2、为了满足酒店经营需要，为客人提供最佳服务，公司及酒店员工因工作需要而使用客用电梯时,必须遵守以下规定： ①、公司本部主管级以上人员和酒店部门经理级以上人员可以使
用，但在营业期间时应优先满足客人使用。
⑥、维修人员在检修电梯时可以使用。质量检查人员检查工作时
可以使用。
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⑦、公司和酒店内部其它员工一律不准搭乘电梯。特殊情况下经
酒店总经理批准后可以使用。违反以上规定发现一次当事人罚款10元。当事人的上级负有领导责任。 3、物品运输：
①、酒店用品：酒店用品一般从员工安全通道运送，特殊物品需从
电梯上下的，必须经前厅经理同意，在不影响客人的情况下方可使用。 ②、供货商：
A、在营业高峰期间（10点30分至14点，17点 至20点30分），禁止利用电梯运送货物。
B、在非营业高峰期间可以使用电梯，但需征得前厅大堂电梯值班管 理员的同意，而且有客 人上下电梯时，不得使用。绝对不许与 客人共用电梯。
C、使用电梯运送物品，一次不能超过400公斤。
D、若电梯在上下货物过程中出现故障，维修费由供应商全额承担。若违反A至C的规定条款，对供应商每次罚款500元。 4、超载：电梯使用必须严格按照载人定额，不得超载。电梯迎宾服 务人员有责任用礼貌语言提醒未乘上电梯的客人，等待下次运行 乘座。
5、 操作：电梯迎宾员应熟悉电梯的操作，上客期间应在电梯的操
作位置正确使用。如发现电梯运行、开门、关门有异常，应立即向行政办维修组报告。 A、电梯操作员工作时禁止使用手套。
B、开关电梯时，应使用食指轻按数字按钮，不许连续多次按按钮，让客人产生不安全感。（按按钮的力度和次数与电梯门的开关速度或运行速度无关。）
6、 保养：由酒店行政办维修组负责电梯的日常保养和维修工作。 7、 管理：
A、由前厅部负责电梯的日常卫生与管理工作，指派大堂专人值班管
理电梯。晚上前厅大堂人员下班后，由行政部 保安人员负责电梯的管理工作。
B、若公司和酒店人员或供应商违反以上规定使用电梯，而电梯
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管理员不加制止的，则电梯管理员每次被罚款10元，其上级负有领导责任。
十二、传菜电梯管理规定
1、用途：传菜电梯是各楼层间传菜专用，其它物品不得使用该 电梯上下。 2、操作程序：
需要把某个菜肴传到指定楼层时，把菜肴放到电梯里，然后关上电梯门。只需轻按指定楼层的数字按钮，按钮灯亮即表明电梯开始运行。
A按按钮的力度、次数与电梯的运行速度无关。
B、关门时不可用力过大,否则会造成钢丝脱轨或折断钢丝。 2、 提示：当电梯到站时会自动响铃提示，这时方可取出或放
置 物品。
4、异常：当轿厢所处楼层大于显示位置时，可将电梯开至最底 层，反之将电梯开至最高层，这时方可恢复正常。 5、装卸：A轿厢内放置的物品不可超出轿厢边缘。
B运送碗碟等重物时，应将之放置于轿厢最下格，且
不可超重（75kg）。
5、 卫生：由使用部门负责传菜电梯的日常卫生工作。轿厢内应 保持清洁无异味，经常擦洗干净，不得用水冲洗，以防电器受潮，影响正常使用。
8、 特别提醒：除装卸物品外，不可将头或手伸进轿厢、井道，
以防意外。
9、 保养维修：由行政部维修组负责电梯的保养维修工作。非专
业人员不得擅自维修。
10、对违反以上规定的行为将按相关规定进行处罚。
十三、菜肴赔偿管理规定
1、目的：提高菜肴的出品率，减少经营成本，提高顾客满意度。 2、内容
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（1）、菜肴由于供应商供货问题造成损失的，由供应商赔偿。 （2）、菜肴异物造成损失
①、菜肴中发现发丝、乌丝、草和未洗净的杂物等造成退、换 菜的，经鉴定分清责任后，由责任人按菜肴售价的全额赔偿。 ①、菜肴中发现其他重大异物（苍蝇、蟑螂等），造成退、换 菜的，由责任人按菜肴售价赔偿；造成客人不买单（或部分买单）的，由责任人按不买单部分的全额赔偿。 3、菜肴由于原材料问题（变质、变味）造成损失 （1）、造成客人退、换菜的，由责任人按菜肴售价赔偿。 （2）、造成客人不买单（或部分买单）的,由责任人按不买单部分
的全额赔偿。
4、菜肴由于厨房原因造成损失
（1）、口味:菜肴由于制作口味问题造成损失，经厨师长鉴定确认
后，责任人按菜肴售价的全额赔偿。
（2）、时间:菜肴因制作时间过长造成损失的，由责任人按菜肴售
价赔偿（特殊事件除外）。
（3）、做法:因为厨师的做法和点菜单不符造成损失的，由责任人
按菜肴售价赔偿。
（4）、预警:厨房菜肴预警设置错误，对客点菜造成损失的，给予
责任人20元处罚。 5、菜肴因点菜原因造成损失
（1）、设置:点菜、备菜时，开与不开设置错误，造成损失的，
由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。
（2）、重单:点重单、发重单造成损失的，由点菜员按损失菜肴
售价的全额赔偿。
（3）、错单：点错制作方法或未注明特殊要求或点错份量，造 成损失的，按损失菜肴售价的全额赔偿。
6、 菜肴错上:菜肴因服务员上错菜造成损失的，由服务员按损失 菜肴售价全额赔偿；
7、 打翻菜肴:当事人打翻菜造成损失的，由当事人按损失菜肴售 价的全额赔偿。 8、菜肴因传菜造成损失
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（1）、程序:划菜员未按未按上菜程序严格执行（特殊要求除外）
的，给予责任人10元处罚并赔偿损失。
（2）、舞弊:划菜员在划菜过程中有舞弊行为（如没见单发货等）
的，给予责任人50—100元处罚，情节严重者予以开除处理。 （3）、失误:划菜员、传菜员需严把质量关，如有菜品质量问题在
可发现的情况下而失误的，将给予每次10元的处罚并赔偿 损失。
（4）、错传:传菜员上错菜，服务员未及时发现，造成损失的，由
传菜员、服务员按损失菜肴售价共同赔偿并各罚款10元。
（5）、错划：划错员因各种原因划错菜，导致客人退菜，罚款10
元，并按菜肴售价的全额赔偿。 3、领导责任
（1）、总传主管对因总传原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。 （2）、厨师长对因厨部原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。 （3）、前厅经理对因楼面原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。 （4）、酒店总经理对发生在酒店的所有菜肴赔偿事件负领导责任。 （5）、由采购原因造成的赔偿事件，采供部经理负领导责任。 （6）、对负有领导责任的管理工人员，将视具体情况给予50元至
200元的罚款。
4、其它：以上规定未尽之处，相关部门有权根据情节轻重做出处
理意见。
十四、避免催菜管理规定
1、目的：提高菜肴出品的速度，减少酒店经营成本，减少客人催
菜，提高顾客满意度。
2、前厅楼面 （1）、培训：
①、记忆：前厅服务员必须知道每道菜肴的制作时间并能熟练记
忆。（厨房提供资料）
②、新员工：新服务员入职时，菜肴制作时间记忆必须列入培训
课目，熟练记忆是其上岗必备条件之一。
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（2）、点菜：
①、搭配：在客人点菜时，服务员应根据菜肴制作时间的长短合
理搭配推销。
②、提醒：如果客人所点菜肴多为加工制作时间较长的菜肴，提
醒客人适当更换，以减少客人等候时间。
③、大菜先上：对于干鲍、海参、鱼翅等制作时间比较长的大菜，
如果客人要求首先出品，点菜员或值台服务员必须明确告诉客人制作时间。且服务员在菜单上注明此菜首先出品，以便总传及厨师知道。
④、河海鲜：为客人点菜时，服务员建议客人先点河海鲜。 ⑤、特殊做法：如果客人点菜时要求某个菜特殊加工，需立即与
厨师长联系，并给客人回复大约的时间。
（3）、加菜：客人用餐期间加菜，服务员应建议客人尽量点加炒
菜（以减少等候时间），并明确告诉客人此菜的加工制作时 间，以减少客人焦急等候心情。
（4）、限时催菜：如果某道菜已超过上菜所需时间而仍没有上，
服务员应再次催菜。如果服务员忘记催菜，将被罚款10元。 （5）、吧台：因吧台传递信息错误或忘记传递，如：沽清信息等， 造成催菜的，当事人罚款50元。（当厨房以电话形式通知吧台 沽清信息时，吧员应记录时间以及厨师姓名；通知服务员时， 服务员应签名认可。）
（6）、主食：在菜肴上完，就餐时间差不多的时候，服务员注意
提醒客人，主食提前准备。 3、前厅传菜与划菜
（1）、划菜：划菜员应准确划菜，如果因错划或多划而造成的催
菜，划菜员将被罚款10元。
（2）、忘记通知开炒：划菜员.催菜员因各种原因忘记通知厨房开
炒，将被罚款10元。服务员以电话通知总传开炒或催菜时， 必须记录传菜员或所接电话者的姓名和通知时间。 （3）、忘记催菜：划菜员.催菜员因各种原因忘记通知催菜，将被
罚款10元。
（4）、忘记传菜：传菜员因各种原因忘记传菜，导致催菜的，将
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被罚款10元。
（5）、传错上错：传菜员传错且服务员上错菜肴的，造成催菜、
退菜，将各被罚款10元并共同赔偿损失。
（6）、准备不足：传菜员因准备不足，如没有调料、工具等造成
催菜，当事人将被罚款10元。 4、厨房
（1）、最低存量：对某些可以提前准备的河海鲜，厨房必须建立最
低预存量,由厨师长负责。
（2）、预警：因预警不准确，造成客人催菜或退菜，责任人罚款20
元。
（3）、准备不足：因厨房准备工作不充分，造成客人催菜的，菜系
组长和厨师长各罚款100元。
（4）海鲜传递：因海鲜传递时间过长而造成的客人催菜，送海鲜的
人将被罚款10元。 5、网络管理：
如果因为点菜器、打印机等不能在开餐期间正常工作导致催菜，网管员被罚款20元。特殊因素除外。 6、VIP通道
梦都七楼和梦城四楼以及公司及酒店认可的VIP的菜肴必 7、出菜时间规定
（1）、冷菜类5分之内； （2）、汤羹类10分钟之内； （3）、鱼翅作开口汤20分钟之内；（4）、白灼类15分钟之内； （5）、热炒类30分钟之内； （6）、清蒸类30分钟之内； （7）、烧菜类45分钟之内； （8）、炖煲类菜肴45分钟之内； （9）、主食类10分钟之内
注：特殊情况的催菜根据具体情况由相关部门另行处理。 8、领导责任
（1）、总传主管对因总传原因发生的催菜及损失事件负领导责任。 （2）、厨师长对因厨部原因发生的催菜及损失事件负领导责任。 （3）、前厅经理对因楼面原因发生的催菜及损失事件负领导责任。
须优先出品，禁止出现催菜事件。
全程时间控制在55分钟之内。以上时间从客人的开炒时起。
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（4）、酒店总经理对发生在酒店的所有催菜及损失事件负领导责任。 （5）、对负有领导责任的管理工人员，将视具体情况给予50元至
200元的罚款。
8、其它：以上规定未尽之处，相关部门有权根据情节轻重做出处理
意见
十五、退菜统计程序管理规定
1、目的：为了提高菜肴退菜处理的效率，增加财务核算的准确性。 2、依据：酒店对退菜的处理根据《菜肴赔偿规定》和《避免催 菜管理规定》对不同问题采取不同的处理方式。但不论 什么原因，每笔退菜都要将其处理结果上报财务。
（1）、收银统计：收银每天班结后做《吧台退菜统计表》随日报表 上交财务，并分别上报酒店总经理、前厅部经理、厨师长。 （2）、传菜统计：传菜部每日做《总传退菜处理记录表》，注明日期、
餐别、台号、菜点名称、直接责任人、退菜原因、处理结果经 厨师长签字确认。如属前厅责任由前厅部经理签字，每周一上 午将上周的《退菜汇总表》上交财务。
（3）、财务核对：财务部将每日收银送来的《吧台退菜统计表》保
留到一周后同前厅传菜部送来的《总传退菜统计表》记录核对， 同时与电脑计数核对，如有漏统计的财务要将漏统计的一式两 分，一份交酒店总经理处理，一份留存。酒店必须在每月底之 前将处理结果上财务。 3、责任界定：
A、退菜原因、责任人的界定和罚款的金额由酒店根据《菜肴赔、、偿规定》和《避免催菜管理规定》的条款执行。
B、由供应商造成损失的，由其在供货时给予补偿。《总传退菜处理记录表》上要注明供应商名和赔付日期.
C、属于客人或不可抗拒的因素在处理意见栏注明自然损耗，但要请相关人签字。
D、超出酒店权限的退菜，由收银员统计汇总后交财务经理签批，否则由当事人赔偿。
5、罚款单：由酒店相关部门负责人对造成退菜的当事人进行罚款，
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所有罚款都要在《退菜处理记录表》的备注栏注明罚款单号。财务部对退菜统计表跟踪检查、监 督。
6、罚款扣除：罚款由财务部从当事人工资中扣除，或当事人在 吧台收银处凭赔偿单直接用现金赔付。
7、处罚：若违反以上规定，根据情节轻重给予20元至100元的
罚款。
十六、VIP客户接待管理规定
1、VIP分级与确认
由市场部根据客户消费能力、客户的重要性确定VIP等级。 A、分级
①、市局级以上官员、大型商业企业、协议单位前15名的客户为A
级VIP客户。
②、政府一般官员、协议单位和老顾客、一次消费2000元以上或月
积累消费1万元以上的客户为B级VIP客户。 B、确认
① 定期确认：在每月25日，由市场部对各酒店消费的客户进行分
级确认，并下发《VIP确认通知单》至各酒店及财务部。 ② 临时确认：市场部委派专人每日关注新老客户预订与消费情况， 对消费额较高或特殊的客户可以签发临时《VIP确认通知单》至各酒店及财务部。 C、赠送果篮或果盘
酒店对由市场部确认的VIP客户根据不同等级赠送果篮或果盘。 ① 、对A级VIP客户送果篮（要求5种水果）一只，并附酒店
简介、酒店名片。
② 、对B级VIP客户送果盘（要求3种水果）一只，并附酒店
简介、酒店名片。 2、VIP客户信息输入与修改
公司市场部委派专人每日在21：30分把VIP客户名单通过CRM系统发送至酒店办公室、酒店预订台、楼层电脑和厨部预警电脑。 3、VIP客户信息接收与传达
①、酒店总经理、前厅经理、预订主管、楼层主管和厨师长每天上
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午上班和下午上班时必须查看CRM系统，并在开餐前向相关人员进行传达。
② 、楼层主管凭VIP客户电脑信息记录要求厨房准备果篮或果盘。 4、VIP预订
预订员必须准备报出VIP客户姓名、职务，并填写相关资料在预订本上。 5、餐前检查
①、对A级VIP客户，酒店总经理必须对其预订包厢亲自进行餐前
检查。
①、对B级VIP客户，酒店前厅经理必须对其预订包厢亲自进行餐
前检查。 6、迎接工作
①、对A级VIP客户，由酒店总经理带领前厅经理、该楼面主管在
酒店大门口迎接并送至包厢。（在客人到达之前，由该楼面主管级别或以上人员与客人保持电话联系，了解客人到达的确切时间，并及时通知酒店总经理、前厅经理和预订主管，做好迎接准备工作。）
②、对B级VIP客户，由酒店前厅经理带领楼层主管在该层楼梯口
迎接并送至包厢。（在客人到达之前，由该楼面主管级别或以上人员与客人保持电话联系，了解客人到达的确切时间，并及时通知前厅经理和预订主管，做好迎接准备工作。） 7、点菜和点酒水
①、对A级VIP客户，由酒店前厅经理亲自为客人安排菜肴和酒水。 ②、对B级VIP客户，由楼面主管亲自为客人安排菜肴和酒水。 8、VIP客户服务
①、对A级VIP客户，至少安排一名熟练服务员为客户提供服务。
酒店总经理至少巡台一次。
②、对B级VIP客户，必须安排熟练服务员提供服务。酒店前厅经
理至少巡台一次。 9、出菜
①、对A级VIP客户，厨师长必须亲自监督出品速度和质量。 ②、对B级VIP客户，由总传组长亲自监督出品速度和质量。
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10、结账
①、对A级VIP客户，该楼面主管必须亲自在吧台收银处监督，确
保客户满意。
②、对B级VIP客户，该楼面主管必须亲自在吧台收银处监督，确
保客户满意。 11、送别
①、对A级VIP客户，酒店总经理带领前厅经理、该楼面主管和预
订主管送客人至酒店大门外。
②、对B级VIP客户，前厅经理带领该楼面主管和预订主管送客人
至酒店大门外。 12、回访
①、对A级VIP客户，市场部经理每月回访一次。 ②、对B级VIP客户，市场部代表每月回访一次。 13、资料
由酒店预订主管负责VIP客户资料的整理和建档工作，市场部根据工作需要可以随时调阅VIP资料。 注：
①、当酒店总经理休息时，由前厅经理代行其职责；当前厅经理 休息时，由酒店总经理代行其职责。
②、市场部经理和市场代表应根据客户的重要程度，适当对VIP客户进行餐前、餐中和餐后拜访。
十七、菜肴出品质量“十不”原则
1. 温度不够不出 2、颜色不对不出 3、口味不正不出 4、装盘不对不出 5、份量不足不出 6、小料不全不出 7、器皿破损不出 8、菜肴异物不出 9、菜肴无单不出 10、单号不对不出
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十八 、面点（主食、点心）开单与出品注意事项
1. 面点与菜肴同单输出
餐厅服务员为客人点菜时，点完菜肴后应同时征求客人意见，是否现在即点主食、点心，若客人同意，点心、主食随菜肴同单输出。
a. 点心不需要得到服务员或总传通知，面点间即可出品，由总传输送到各楼面。
b. 主食（面条类、米饭、水饺）由楼面服务员通知总传，总传通知面点间出品。服务员应在客人的酒快喝完或上最后一菜的时候，证询客人意见“主食是否可能出品了”。 2． 面点独单输出
客人用餐中途或餐后加开的点心或主食，面点间接单后即可生产，不需等候通知。客人初始时没点主食或点心，服务员应在客人的酒快喝完或上最后一道菜时，礼貌的询问客人是否需要主食或点心，并提醒其主食或点心加工的时间。
十九、菜肴出品时间十原则
1、 冷菜类5分钟之内出品（卤水拼盘10分钟，烧鹅15
分钟，乳猪20分钟）；
2、 汤羹类10分钟之内出品； 3、 鱼翅作开口汤30分钟之内出品（提前预订10分钟之内
出品）；
4、 白灼类15分钟之内出品； 5、 热炒类20分钟之内出品；
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6、 清蒸类25分钟之内出品； 7、 烧菜类30分钟之内出品； 8、 红绕鱼类35分钟之内出品； 9、 炖煲类30分钟之内出品；
10、点心类10分钟、主食类5分钟出品； 注：1、全程时间控制在45分钟之内。
2、出品时间指从叫开的时刻算起至菜肴送达总传的时间段。
二十、水产品进销存管理规定
为了保证酒店的正常运转，满足顾客需求，实现酒店营业目标，特制定如下规定：
1．水产品包括酒店海鲜池暂养的活体水产品和厨部冰鲜保存的水产品，干货（涨发前、涨发后）；
2．海鲜池由养殖组长负责制作暂养的活体水产品的进销存《日报表》和《月报表》，厨部冰鲜水产品的《日报表》和《月报表》由案板大组长负责制作； 3．《日报表》和《月报表》各一式三份，一份留存备查，一份送酒店经理，一份送厨师长； 4．《日报表》应在当天晚间收餐后完成，次日10点之前送达指定各部，《月报表》应在次月一日完成并送达指定各部；
5．酒店经理每月至少2次指定专人对水产品的进销存情况抽查，每次抽查的品种不少于10种，并做抽查记录； 6．即将死亡或已死亡的活体水产品，海鲜池应及时与厨部案板大组长联系，需要保鲜的需办理交接手续。海鲜组长应在《日报表》上注明发现死亡时间及采取的措施。 7．海鲜池或冰鲜水产品腐败变质，养殖组长或案板大组长负主要责任，按进货价赔偿。
8．酒店经理和厨师张对酒店所有水产品的养殖和冰鲜质量负领导责任。
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第五章、酒店海鲜暂养知识
一、在酒店活养生猛海鲜不是件容易的事情,水的温度、盐度、换水
次数、混养都是学问，在介绍部分海鲜品种的活养水温、盐度（1公斤海水所含的盐类克数称为盐度）、禁忌等之前，先让我们看看酒店活养海鲜的必备之物有哪些？ 1、温度计——测量海鲜池的水温。
2、海水浓度计（又称盐度计）——监测海鲜池含盐的浓度。 3、恒温器——提供热能。
4、氧气泵——为单个海鲜池制造氧气。
5、循环水设备——使海鲜池里的水上下左右循环流动，并在流动中自然充氧。
6、制冷设备——降低池内的水温。 7、过滤网——过滤池水杂质。
二、常见海鲜品种的水温、咸度、存活期和喂养方式： 1、澳洲龙虾：
夏天水温12-15℃，冬季水温18-19℃，盐度24-26%，龙虾一般可存活一周，在不浑水的情况下，可每三个月换一次水，由于澳洲龙虾生猛好动，所以除了小龙虾外，最好不要与其他海鲜混养。 2、小青龙（小龙虾）：
水温17-18℃，盐度24-26%，一般可以存活3-4天，可与龙虾混养。多宝鱼、三刀鱼：水温18-19℃，盐度16-18%最多可喂养158天，每周换一次水，二者可以混养。 3、花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹：
水温17-19℃，盐度23-24%，一般可存活灵活7天，所有的蟹类都可以混养。 4、蛤蜊、蛏子：
水温13-15℃，盐度12-15%，可存活5天左右，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都有单独放置。
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5、鲟鱼、昂刺鱼、河虾：
水温12-15℃，盐度0，由于鲟鱼较勇猛，故需单独喂养，其他的品种可混养。
6、明虾、基围虾、螺蛳虾、草虾：
水温18-19℃，盐度16-18%，最多可活1-2天，由于虾类极易使水质变坏，所以每隔1 天就要换一次水，如果发现池中有死虾，必须马上捞出。由于酒店大量喂养，故一般单独喂养。 7、左口鱼：
水温为-2℃，盐度24-25%，最多可喂养15天，每周换一次水。 8、扇贝、带子、青口、花螺：
水温0℃，盐度18-20%，最多可以放置3天，一般都用流动水喂养。这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。
9、东星斑、石斑、苏眉斑、老鼠斑、老虎斑、等斑类原料：
水温20℃左右（冬天要用恒温器），盐度242-26%，一般一星期换一次水，除了石斑外，其余的皆可混养。 10、象拔蚌：
水温为-2℃，盐度24-25%，一般可放5天，平均2天换一次水，可以与左口鱼混养。 11、加州鲈鱼：
言之水温23-28℃，虽然加州鲈鱼原产地为纯淡水；但盐度只要保持在10%以下即可，一般可以存活20-30天，一周换一次水，可与其他的鱼类品种混养。 12、活鲍鱼：
水温12-15℃，盐度10-12%，最多可以放置15天，平均5天换一次水，一般单独喂养。 13、活海参：
水温15℃左右，盐度10-22%，最多可以放置3天，平均2天换一次水，一般单独喂养。 14、花蛤、香螺、文蛤、天鹅蛋：
水温10℃，盐度12%左右，最多可以放置5天，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体太小，
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所以都单独放置。 三、注意事项：
1、用海水精勾对自来水时，自来水需提前静置12小时以上，以除去水中杂质。
8、 精为喂养海鲜的专用盐，不能用一般的食盐代替。
9、 喂养海鲜时并不是说氧气越多越好，如果充入氧气过多，氧气
泵喷发出去的气体会把海鲜冲死。 10、
要经常用兰宝液对池水消毒，每次换水时按每100公斤水滴入2-3滴的比例。
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