营养与词料
21
doi ： 10.3969/j.issn.2095-3887.2016.06.006
云岭牛高档牛肉主要营养成分和氨基酸含量
分析及评价
金显栋\\杨凯\\王安奎、亏开兴
u
，杨国荣\\张继才、王喆'和占星u，
李天平
S黄必志1
(1.云南省草地动物科学研究院，昆明650212;
2.云南省肉牛工程技术研究中心，昆明650212)
摘要:对30月龄云岭牛（
BMY牛）阉牛育肥牛的背最长肌上脑肉样营养成分及氨基酸含量进行了测
定分析，结果表明：云岭牛上脑鲜肉样中含水分62.06%，粗脂肪15.87%，粗蛋白16.17%,灰分 0.82%;鮮肉样中17种氨基酸的总量为17.58%，必需氨基酸含量为7.02%,必需氨基酸的构成比例 符合
FA0/WH0
标准；功能性氨基酸中，鲜味和甜鲜味氨基酸的含量占总氨基酸的比例高达
48.67%;氨基酸评分(
AAS)均超过FA0/WH0
规定的理想蛋白质模式。因此，云岭牛高档牛肉主要营
养成分及氨基酸含量构成较为理想，是名副其实的优质高档牛肉。关键词：云岭牛；高档牛肉；营养成分;氨基酸含量中图分类号:S823.92
文献标志码:A
文章编号:2095-3887(2016)06-0021-04
Analysis and Evaluation on Main Nutritional Components and Amino Acid Contents of High—grade Beef in Yunling CattleJin Xiandong, Yang Kai, Huang Bizhi, et al
(Yunnan Academy of Grassland and Animal Science, Kunming 650212, China)
Abstract: Thirty Yunling steers (BMY cattle) were finished and slaughtered to measure the nutritional components and amino acid
contents of longissimusdorsi muscle from the high-rib. The results showed that the water,crude fat, crude protein and ash contents of the longissimusdorsi were 62.06%, 15.87% ,16.17% and 0.82%, respectively. The total content of 17 species of amino acids was 17.58% in the fresh meat;the essential amino-acid content was 7.02% ,of which the component ratio met the standards of FAOA^HO. The percentage of fresh flavor and sweet amino acid accounted for 48.67% in the functional amino acids. Amino acid scores were superior to the ideal protein model designated by FAOA^HO according to amino acid scoring. Therefore, the nutritional components and amino acid components of high-grade beef were extremely ideal in Yunling cattle, belonging to the real top-grade beef.
Keywords: Yunling cattle; high-grade beef; nutritional components; amino acid contents
随着我国经济的快速增长和人&生活水平的不断 提高，牛肉的消费和需求量都呈强劲的増长态势，人们
对肉品的感观、质量和口味也有了更高的追求吒特别是近几年来，市场对高挡牛肉的需求急剧増加;高挡牛肉
a
收稿日期：2016-08-16
基金项目el次计**餐継#赛殖关键技求藥成及_家截齒广;*t2〇15GAS30001 h
站（20151CO20);云岭学者培养工程；云南省草地畜牧业创新团队
.Q015HC001I!眞家霞申德!半产亚技术傣襄(CARS-3S)作者简介拿暴掃〈I974-.).男:.薄厮»员s
通讯作者黄必
成为当前的消费时尚4高档牛肉在牛肉生产中所占比
例^直是衡量一个国家肉牛生产水平的熏栗指标，生产 高档牛肉也是增加肉牛养殖效益的重要途径，但由于受 多种因素的影响，我国牛肉的质量较国外有稂大的差 距,高档牛肉主要依靠进口[2]，因此，生产高档牛肉，具有 十分显著的经济效益和广阔的市场前奪s在此背景下,
#(U.964-H研趣员:,博
士研奔方
_ft:草地畜歧业。.
22
中国草食动物科学2016 年'
去南省草地动物科学研究院自2007年起利用_主培 育的云岭牛开始高档牛肉生产试验，现已成功进行了商品化生产。
云岭平.是由_萝H牛(Brahman )、莫累灰牛(Murray
Grey)和:sT南黄半(Yunnan yellow cattle)3个品种杂交后^
经横交选育形成的肉牛新品种。具有耐热、抗寄生虫、产 肉性能高、繁殖性能好等特性，近年来热区肉牛业依靠 草料资源优势得到了蓬勃发展，云岭牛作为热区本戈培 育成的肉牛新品种，在中国南方得到了广泛的推广和应 用，旦所生产高档牛肉已推向市场，并得到了消费者的 好评。因此,对其牛肉主要营养成分及氨基酸含量进行 测定分析是十分必要的，能为云岭牛高档牛肉的进一步 产业化提供科学依据。1材料与方法
1.1牛肉样品来源及处理
供试牛来自于云南省草地动物科学研究院小哨云 岭牛核心育种场，选择6月龄公牛阉割后进入生产高档 牛肉的肉牛育肥程序，约30月龄时屠宰，膘情极好，共 10头，所取肉样对应为10份。取样地点在昆明云南省 草地动物科争研究院小哨牧场的实验屠宰场，试验半于 宰前禁食24 h，禁.水8 h,，.屠宰按GB./T 19477—2004要 求屠宰^拳g腼体在温度，湿度90%~95%排酸 间排酸1周，分割时，取牛胴体背最长肌上最后颈椎到 第6~7肋间上脑200 g,
置于湞净保鲜袋中密封冷冻保
存备用。
1.2肉样测定指标
主要营养成分测定包括水分、千物质、粗蛋白、粗脂 肋、灰分及氨基酸含量[叫。1.3测定方法
测定前将肉样表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜 除去，切片，并用搅肉机制成肉糜。水分、干物质、粗蛋白、 脂肪及灰分由云南省草地动物科学研究院肉质分析实 验室测定，其中，水分含量检测按照《肉与肉制品水分含 量测:g》GB/T 9695.15—2008进行；粗蛋白质含量检测按 照《肉:与肉制品中氮會量ill.^>GB/T 9695.11—2008进 行;粗脂肪含量检测按照《肉与肉制品总脂肪含量的测 窠》GB/T 9695.7—2〇08进行;粗灰分含暈裣测按照《肉与 肉制品总灰分测定IGB/T 9695.18—2008进行
氨基酸(鲜样)含量委托农业部农产品质量监督检验 测试中心(昆明)检测，氨基酸含量检测按《食品中氨基 酸的测定:》GB/T 5009.124—2003进行P 1.4氨基酸含量分析
对云岭牛髙档牛肉上脑的氨基酸含量进行统计分
析，包括各氨基酸含量，必需氨麵(EAA、非必需氨基 酸(瓶AA)、氨基酸总量(TAA)以及功能性氨基酸中鲜味 氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸),甜鲜味氨基酸(丙氨酸、甘 氨酸、丝氨酸、脯氧酸、苏氨酸），苦味氨基酸(包括蛋氨 酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酿氨酸、色氨 酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸)含量 1.5氨基酸评分(AAS)
根据FAO/WHOC1981)修订的人体必需集棊酸均衡 模式进行比较，氨基酸评分指食物蛋白质的必需氨基 酸与理想模式或参考蛋白:质中相应的必需氨:基酸的比 值[~7-'计算公式如下：
R = W\\/ W2X 1〇〇
及为氨基酸评分;妒:为被测蛋白质每克蛋白质中氨 基酸含量(mg)-具为理想模式或参考蛋白质中每克蛋白 质中氨基酸會量(mg)。1.6统计方法
所测定的数据均采，用2010和
SPSS 18.0统计
软件进行数据分析。2结果与分析
2.1云岭牛高档牛肉主要营养成分及含量
由表1可看出，云岭牛高档牛肉上脑的水分为 62.06%，粗脂肪为15.87%，粗蛋白为16.17%，粗灰分为 0.82%,与朱贵明P裉道的1.5岁秦川牛阉牛育肥牛背最 长肌上脑的主要营养成分〔水分(72.06±0.64)%,粗脂肪 (3.45±0.17:).%，粗蛋0 (18.84±0.21)%，粗灰分（0.98± 0.0 0%〕相比，其水分含量比秦川牛肉低10%，粗脂肪含 量远高于秦川牛肉，达到了 4.6倍,而粗蛋白和矿物质含 量则略低于秦川牛肉。
表1云岭牛高档牛肉（上脑)主要营养成分含量
项目最筒
最低
平均
水分70.2456.6362.06 ±437刊质43.3429.7637.95 ±437觀白21.0012.6216.17 ±245棚旨肪
14499.7415.87 ±3.35SK分
0.98
0.65
0-82 ±0-11
2.2氨基酸(AA)含量
由表2可看出，宏岭牛高档牛肉上脑氨基酸含量略 低于黉通半':肉，总氣襄酸含量17.58%，必铸餐塞酸含量 7.02%，非必需氨基酸含量10.57%,但相对于人体营养需 求其结构较好，其中必需氨基酸与总氨基酸、非必需氨 基酸的比值分别为39.89%、66.39%,前者接近，而后者超 过了:FAO/WHO 标准的 40%和 60% +
第36卷第6期
表2云岭牛高档牛肉（上脑)氨基酸含量
项目天门冬■
苏丝麵
最低
1.490.650.593.020.241.020.040.760260.791.480.380.861.380.541.0102215.386.079.0938.7163.15
营养与饲料
23
%
平均
1.67 ±0.160.75 ±0.070.67 ±0.063.43 ±0.330.80 ±0.221.16 ±0.110.09 ±0.030.87 ±0.080.51 ±0.170-94 ±0.111.71 ±0.170.46 ±0.081.06 ±0.131.59 ±0.160.63 ±0.061.18±0.120.27 ±0.0417.58 ±1.847.02 ±0.7810.57 ±1.0839.89 ±0/7366.39 ±2.00
2.3功能性氨基酸含量
由表3可看出，在功能性风味氨基酸中，鲜味氨基酸 含量5.10%,甜鲜味氨龜酸含量为3.45%,苦味氨基酸含 量8.95%，其中，鲜味録基酸占总氨基酸的比例高达 29.04%，鲜味氨基酸和甜鲜味氨基酸占总氨基酸的比例 高达 48.67%。
___________表3
最]i
1.920.860.753.981.061.370.141.030.771.132.000.621.341.850.711.390.3120.608.4012.2040.9069.34
mm
甘赚
丙as 胱麵
云岭牛高档牛肉（上脑)功能性氨基酸含量
味
甜
鲜
味
普
味
麵
％
緣
项目鲜
5.10 ±0.48
，占,#麵
例
29.04 ±0.64
3.45 ± 0.40 19.63 ±1.16
8.95 ±0.9950.90 ±0.98
2.4必需氨基酸评分(AAS)
由表4可看出，因色氨酸未测不作分析，对其余7种 必-氨基酸评分，参照FAO/WHO标准模式，所有评分均 超过理想蛋白质模式，其中评分最低的蛋氨酸+胱氨酸 为103.83%s最高的赖氨酸为180.70%。
注:*为必需氨基酸，脯氨酸只在3个样品中测出。
表4云岭牛高档牛肉（上脑)人体氨基酸模式评分
项目
FAO 模式 /(mg' g_1 Pro)
苏氨酸
4046.83 士 5.52117.07 ±13.81
缬氨酸
5054.81 ±7.72109.61 ± 15.44
蛋氨酸+胱氨酸
3536.34 士 11.45
异亮氨酸
4058.84 士 8.35147.09 ± 20.87
亮氨酸
70106.82 士 13.87152.60 ± 19.82
苯丙氨酸+酪氨酸
6095.34 士 11.93158.90 ± 19.89
赖氨酸
5599.38 士 12-76180.70 ±23.21
含量/(mg-gT1 Pro)
AAS/%
肌83± 32/71
3
讨论
为39.891非常接近40%的理想值，必需氨基酸/非必需 気基酸为66.3鄉，略超过60%;另外，人体必需■龜酸评 分中，评分均超过理想蛋白质模式，说明本研究中的云岭 半高裆牛肉氨基酸构成极为理想，属优质蛋白质食物_
氨基酸除了一般的营养功能外，还是肉的呈味物质 的主要来源之即风味氣基酸，主要分3类:鲜味氨 基酸、甜鲜味氨基酸和苦味氨基酸。在对云岭牛高档牛 肉上脑肌肉的研究中，鲜味氨基酸和甜鲜味氣基酸的含 量占总氨基酸比例高达48.67%,说明云岭牛高档牛肉风 味佳，这可能是由于云岭牛是通过全放牧于饲草资源丰 富且优质的草场培育成的新品种，与食谱较广和牛只放 牧环境应激少、牛只酿、体质较好有关。4结论
通过对云岭牛高档牛肉:上脑主要营养成分及氨基酸 的测定与评价，认为去岭牛牛肉主要营养成分及氨基酸 本研究结果为云岭牛肉牛品种开发利用，并
作为热区高档牛肉生产的品种选择及杂交改良父本提 供了可借鉴的科学依据。
参考文献
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扬层次[J ]:♦#稱畜牧.杂2007,43.(17 ): 55-59.
—般来讲，牛肉水分含暈低，则蛋白质、腊胁含量就
高，牛肉品质就好$气去岭牛高档牛肉上脑的水分含量
62.06%,粗腊肪含量15.87%,粗蛋自#量16.17%，粧灰
分含量0.82%，其水分含量较普通牛肉低约10%(和排
酸时问较长也有一定关系），虽蛋白含量相对稍低，但肌 间脂肪含量极高,这对高档牛肉的感观、风味、嫩度起到 了决定性的作用，能满足市场上对高档牛肉消费群体的 需求,」
牛肉的费养价值主要体现在蛋白质上'蛋白质是 生命的物质基础，是构成人及动植物细胞组织的重要成 分，人和动物只能从食品中得到蛋白质及其分解产物来 构成机体的蛋白，缺乏蛋白质就不能维持其生命活力'
本研究中，沄岭牛高档牛肉_的粗蛋&貪量达16.17%,虽:
比普通牛肉稍低，但仍然是含量较高的蛋白质肉类食品。
肉类蛋白质的优、劣由氨基酸的含量和种类决定叽 而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的主要指标吧云 岭牛高档牛肉总氨基酸含量17.58%，必需氨基酸含量
7.02%，均极为李奮s质量较好的食物蛋白质组成中:理想 模式为必需氨基酸/总氨基酸为40%’必需氨基酸/非必 需氣基酸在60%以上虼本研究中必需募基酸/总氨基酸
24中国草食动物科学2016 年
doi ： 10.3969/j.issn.2095-3887.2016.06.007
不同育肥模式对奶公牛生长性能和屠宰性能的影响
张兴隆
s
乔绿
s
孙宝忠2
(丄北京奶牛中心，北京100192; 2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193)
摘要:该试验旨在研究不同育肥模式对奶公牛生长性能和屠宰性能的影响。随机选择6月龄奶公牛 400头，平均分成2组，一组采用直线育肥，一组采用先吊架子再强度育肥的阶段育肥。结果显示：8~
11月龄吊架子阶段的牛平均体重和日增重均极显著低于直线育肥牛(P<0.01
)。
后经过
6
个月强度
育肥，吊架子牛的体重和屠宰性能都与直线育肥牛没有显著差异(P>0.05)Q结论:直线育肥和阶段 育肥对奶公牛体重和日增重在一定阶段内均有极显著影响，吊架子对奶公牛体重生长有显著的抑 制作用，后期的强度育肥能让吊架子牛在18月龄时通过完全补偿生长达到直线育肥牛的体重和屠 宰性能g
关键词：直线育肥；阶段育肥;奶公牛；生长性能；屠宰性能中图分类号:S823.4
文献标志码:A
文章编号:2095-3887(2016)06-0024-04
Effects of Different Fattening Patterns on Growth and Slaughter Performance of Dairy Bulls
Zhang Xinglong1, Qiao L^jSun Baozhong2
(1,Beijing Daily Cattle Center, Beijing 100192, China; 2,Institute of Animal Sciences of CAAS, Beijing 100193,CUna)Abstr&Gt: The objective oi this experiment \"was to study the effcctg of the dififerent fattening patterns on growth performance and slaughter performance of dairy bull. Four hundred 6-month-old dairy bulls with similm' body weight were randomly and equally divided into two groups. One group was eonducted sti'aight fattening, tlie other group was oondueted phase fattening including store rearing first, then iattening strongly. The results showed that the average body weight( BW ) and avernge dsdly gainlADG) of feeder catde were exfremely significantly lower than those of the： cattle of straight fattening (P<0.01 }, The average body weight and
slaughter perfonnance of sti'aight fattening feeder catde and
收稿曰期
=2016-08-29 cattle alter fattening stangly for six months had no significant
ru AA. , T \" , , , , ., r .
diife舰ce(P >0.05 ). It was ronduded that strmght fcttemng
基金项目博士摄工_.费资播顼自
作者简介:张兴隆(W72-),男.博士宴A事反当动物营葬与肉品质研究。 通讯作者:乔绿，研究员;孙宝忠，研究员，博士生导师。
and phase fattening extremely significantly influenced the
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