黑玉米罐头的研制_严奉伟

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2000.04.038

ScienceandTechnologyofFoodIndustry　Vol.21,No.4,2000

黑玉米罐头的研制

严奉伟　艾天成　彭三河

(湖北农学院食品科学系,荆州434103)

摘　要　研究了经浸泡、去皮、预煮、排气、杀菌等过程,制作黑玉米罐头的生产工艺。

关键词　黑玉米　罐头　生产工艺

Abstract　Studiedontheprocessingtechniqueofcannedblackcornwithsoaking、droppingpeel、preboiling、ex-hausting、sterilizingcourse.

　blackcorn;can;processingtechiniqueKeywords

　　黑玉米相比于黄玉米,不仅含有较丰富的蛋白

3+3+2+2+

质、脂肪、氨基酸,而且Zn、Fe、Mn、Ca、P等元素、维生素及具有生理活性的成分的含量也较高,

[1]

并且赖氨酸不是其限制性氨基酸。黑玉米所含的黑

[2]

色素具有明显的抗氧化作用。因而,黑玉米不仅比黄玉米的营养价值高,而且能够弥补我国主粮中赖氨酸的缺乏,具有抗衰老、消渴、利尿、降血压、防止动脉硬化等功效[1],这使推广黑玉米的种植与加工对提高农民收入、改善人民生活具有较大的意义。本文报道颗粒状黑玉米罐头的加工方法。1　材料与方法1.1　材料与设备

黑玉米　由我院艾天成老师提供,该品种系艾天成老师以中、日优质黑玉米杂交选育而成;柠檬酸、Na2SO3、异VC　为分析纯试剂;蔗糖　为一级白砂糖;精制盐　为食用级。

排气采用恒温水浴锅;杀菌采用手提式高压蒸汽灭菌锅;灌装瓶选用容积220ml的旋钮式圆形玻璃瓶。1.2　工艺流程

黑玉米穗→选料→去苞叶去须→剥粒→清洗→浸泡→去皮→预煮→过滤→籽粒→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品

柠檬酸、异VC、精盐、蔗糖→滤液→溶化过滤

1.3　操作要点1.3.1　选料　经反复实验证实,选择籽粒已完全长成,籽粒大部分呈白色,少部分呈红色的处于转色期的健康、无病虫害、无霉变的果穗效果最好。1.3.2　剥粒　手工或机械剥粒均可。剥粒时应不损伤籽粒,不把玉米芯芯上物带入籽粒,剔除未长成粒、病残粒、秕粒。1.3.3　浸泡去皮　用SO2含量为0.15%～0.2%的

Na2SO3溶液浸泡,水温50～55℃,时间55h左右,浸

泡至籽粒发软,皮与胚乳分离容易,籽粒用手可压出白浆为止。用搅拌搓揉实现皮与胚乳的分离,但要注意不让胚与胚乳分离过多,然后加入清水反复清洗,让皮随水漂浮除尽,并注意不让胚流失。为防止浸泡溶出过多的矿物质及黑色素等成分,浸泡液用量以浸泡终了时刚好能浸没籽粒为好。1.3.4　预煮　预煮的目的在于进一步软化籽粒,除去籽粒中渗入的SO2,实验表明,为使产品口感柔软,预煮以100℃下煮25～30min为好。1.3.5　装罐　每罐装入籽粒172g,汤汁73g。汤汁配方为:白砂糖170g,柠檬酸1.8g,精制盐1.2g,异VC0.3g,加水配成1000ml。1.3.6　排气　热力排气至罐内温度达70℃。1.3.7　杀菌　达到121℃后保持15min,自然冷却至压力表面回零,取出罐头,分段冷却至40℃以下。2　产品质量标准2.1　感官指标

色泽　汤汁显浅红色,汤汁澄清透明,籽粒显本色;滋味及气味　口尝有典型的玉米味,籽粒柔软但不软烂,汤汁甜酸适口,有玉米香味,无异味;

组织形态　籽粒完整,允许部分胚与胚乳分离及少数胚上浮,不允许有杂质存在。2.2　理化指标

净重245g,固形物含量不低于净重的70%,每瓶允许有±3%的公差,但每批平均净重不得低于245g,开罐时汤汁浓度不低于15%,pH不高于4.0,重金属含量符合GB11671的要求。2.3　保质期

常温下贮藏18个月不变质。3　讨论

·55·《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustry　Vol.21,No.4,2000

腊香鸵鸟肉软罐头的研制

徐桂花

(宁夏农学院食品科学系,永宁750105)

摘　要　以鸵鸟为原料,经宰杀、腌制、烘干发酵、烘烤等工艺研制成腊香鸵鸟肉软罐头。

关键词　腊香鸵鸟肉　软包装　加工工艺

　　鸵鸟原产于非洲沙漠地带,在90年代初我国开始引种养殖。目前在宁夏也有一定的养殖规模。鸵鸟肉属于高蛋白低脂肪的保健肉类,其中的氨基酸含量高而且必需氨基酸含量非常均衡,因此,开发鸵鸟肉的深加工产品,具有良好社会效益和一定的市场需求。1　材料与方法1.1　材料与设备

养殖一年左右的鸵鸟,食盐,白砂糖,白酱油,黄酒,乙基麦芽酚,香辛料,味精,柠檬酸铁等。

褪毛机,腌制缸,夹层锅,干燥箱,远红外烤箱,真空封口机,高压灭菌锅。1.2　工艺流程

原料选择→宰杀→褪毛→剖腹去内脏→腌制→烘干发酵→烘烤→真空封口→杀菌冷却→成品1.3　技术要点1.3.1　原料选择　选择健康无病,养殖一年的鸵鸟。1.3.2　宰杀　采用切段三管法宰杀,宰前10h停止喂食,饮水不断,以便放血干净及内脏处理。1.3.3　褪毛　宰杀后鸵鸟于80℃热水中浸泡2min,然后用脱毛机或手工脱毛,并在清水中将鸵鸟洗净。1.3.4　剖腹去内脏　将褪毛后的鸵鸟先去脚,再剖腹去除气管等所有内脏,然后用清水洗净,沥干水分。1.3.5　腌制　在腌制时先采用干腌然后再采用湿腌3.1　产品籽粒的口感是生产成败的关键,实验表明,对口感影响最大的是籽粒的成熟度,籽粒的成熟度以不超过转色期为宜。其次是籽粒皮的脱除,Na2SO3溶液,NaHCO3溶液,NaOH溶液浸泡都可去皮,但以Na2SO3溶液的综合效果最好,另外充分预煮也很重要。3.2　黑玉米的黑色素属于花青素,其本身具有生理功能,在加工中应注意尽量保存。它在pH<6下显红色,为使一批产品色泽一致,应注意调节各罐内pH一致。·56·的方法。称取鸵鸟重4%的食盐,加入食盐量3%的炒

熟磨细的茴香,涂擦鸵鸟全身及胸腔内,然后于腌制缸中腌制8～9h。再用腌制汤进行湿腌,腌制汤的配方见表1。

　　在配制时,先按配方称取香辛料,于盛有50kg水的夹层锅中,加热至沸,保持微沸5min。用双层纱布过滤到腌制缸中,再将剩余盐、味精、糖、乙基麦芽酚、柠檬酸铁等加入搅拌均匀,冷却后加入黄酒搅匀后备用。

表1　鸵鸟肉腌制液的配制(以100kg肉计)名称大茴香

小茴香丁香白藏肉豆蔻陈皮砂仁桂皮味精

用量(g)200100358080501060100

名称山茶生姜葱黄酒白砂糖食盐乙基麦芽酚柠檬酸铁

用量(g)6036020010001500400084

将干腌后的鸵鸟浸没到腌制液中继续腌制12h。1.3.6　烘干发酵　腌制后的鸵鸟经过整形沥干表皮腌制液,于65±2℃烘箱中烘12h,使鸵鸟水分降至50%左右为宜。

3.3　实验表明,产品不能贮存于冰箱内,否则籽粒口感变硬。原因可能是2～4℃的低温特别有利于淀粉回生所致。

参考文献

1　赖来展、张名莅、黄伯湛等.黑玉米的营养分析评价.广东农业科学,1997(5):6～7

2　龙京盛、马文力、农冠等.黑豆色素及多糖对全血化学发光和活性氧的抑制作用.食品科学,1999(9):9～12