职业技能鉴定国家题库
中式面点师高级技师理论知识B试卷
称名位单 名姓 号证考准 区地注意事项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 四 五 六 总分 评分人 得分 得分 评分人 一、名词解释（每题3分，共15分。） 1、心理味觉 2、蛋白质 3、质量控制 4、菜单 5、成本 得分 评分人 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。）
6、新型面点原料包括：____________、____________、____________和____________。
7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。
9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。
10、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有____________。
11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________线此和____________三个阶段。
过超12、根据经营需要，可将菜单划分为____________和____________等。
准13、按照食品性状，可将药膳分为____________、____________和____________不题等。 答生得分 考评分人 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。）
14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（）
A、防霉剂B、乳化剂C、食用消泡剂D、保鲜剂
15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。
A、京式面点B、苏式面点C、晋式面点D、秦式面点 16、我国习惯上将味觉分为几种？（） A、4种B、5种C、6种D、7种
17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？ A、0.1~0.2秒B、0.2~0.3秒C、0.5~1秒D、1~2秒
18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（）
A、上色法B、卧色法C、喷色法D、套色法
19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。
A、数据检索B、条目检索C、事实检索D、序号检索 20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？ A、6B、7C、8D、9
21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（）
A、排列图B、对比图C、数据分析图D、因果分析图 22、级别最高、最隆重的宴会形式是（）
A、正式宴会B、鸡尾酒会C、国宴D、冷餐会 23、含维生素C的食物不能与（）同时食用？ A、面包B、牛肉C、苹果D、虾
得分 评分人 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。） 24、藏族的主食以()为主？
A、小米B、小麦C、青稞D、高粱 25、筵席面点配备应遵循的原则有()
A、一致性原则B、多样性原则C、灵活性原则D、创造性原则 26、酸味在面点制作工艺中的应用包括()
A、调味B、促进食欲C、去腥解腻D、保护营养素 27、面点色彩运用的要领是()
A、坚持本色B、少量着色C、控制加色D、略加润色 28、文献检索常用法按时间顺序分为()
A、顺查法B、倒查法C、时序法D、抽查法 29、影响蒸制工艺的因素包括()
A、水量B、蒸制温度C、PH值D、蒸制时间 30、成本管理应具有()
A、科学性B、全面性C、完整性D、群众性 31、婴幼儿合理膳食应注意()
A、高热量B、饮食卫生C、适当减少每日餐次D、供给优质蛋白质
32、运动员的营养要求包括()
A、合理营养B、高热能饮食C、少食多餐D、食品多样化 33、根据客人就餐习惯，可以将菜单分为()
A、周期菜单B、综合菜单C、固定菜单D、套餐菜单
得分 评分人 五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共5分。）
（）34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。 （）35、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。
（）36、为了我保持蔬菜的鲜绿色泽，在烹调时，可以先用沸水烫一下。 （）37、士兵摄取的维生素A应100%来自动物性食品。 （）38、婴幼儿的食品应尽量保持单一化，利于吸收。
得分 评分人 六、简答题（每题5分，共10分。） 39、平衡膳食的基本指标有哪些？
40、请列举五种常见的不合理膳食搭配。
得分 评分人 七、论述题（10分）
43、老年人的营养需要有哪些？如何保证老年人的合理膳食？
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