肉中蛋白质含量的测定(甲醛滴定法)数据表格结论

1.1 原理

氨基酸本身有碱性的氨基（—NH2），又有酸性的羧基（—COOH），他们相互作用成中性内盐，加入甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，碱性消失，再用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接地方法测定氨基酸的总量。

1.2 试剂

① 40 %中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至绿色。

② 0.1%百里酚酞乙醇溶液， ③ 0.1%中性红50%乙醇溶液， ④ 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液。

1.3 实验步骤

1.3.1样品消化

准确称取肉0.8-1.2克，精确至0.0002g。切成小块状移入干燥的250mL锥形瓶，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及25mL浓硫酸，稍摇匀后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力（360～410℃），并保持瓶内液体微沸至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热30min。取下冷却，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

1.3.2标准溶液的配制与标定

0.1mol/L HCL 配制与标定：称取Na2CO3 0.3g左右，加10mL水，用HCL滴定至颜色由黄色变为橙黄色，平行做3次

0.2mol/LNaOH配制与标定：称取邻苯二甲酸氢钾0.25g左右，加10mL水，用NaOH滴定至微，红色平行做3次

1.3.3滴定

移取20mL样品消化液于250mL锥形瓶中，加入3滴中性红指示剂，用0.2mol/L NaOH标准溶液滴定由无色变为浅红色为终点，加入5mL甲醛，放置2min，加入3滴百里酚酞指示剂，再用NaOH滴定由无色变为浅红色。 分别记录两次消耗的NaOH标准溶液的体积。

1.4 结果计算

V2c14100%(%) m 蛋白质含量=总氮量（%）F

氨基酸态氮含量=C——NaOH标准溶液的浓度， mol/L：

V1——用中性红作指示剂滴定所耗NaOH标准溶液体积，mL： V2 ——用酚酞作指示剂滴定所耗NaOH标准溶液体积，mL： m ——测定用样品永夜相当于样品的质量，g； 0.014——1/2 N2的毫摩尔质量，g/mmol F——氮换算为蛋白质的系数

1.5 数据记录及计算

1.5.1 0.2mol/LNaOH标定 m(邻苯二甲酸氢钾) g V（NaOH）mL C(NaOH) mL/ L 1 0.2598 6.00 0.2052 0.2046 2 0.2523 6.5 0.2040 3 0.2532 6.06 0.2046 C(NaOH) mL/ L 1.5.2 20mL样品消化液含氮量 V1 mL V2 mL 1 17.80 3.40 2 17.88 3.40 3 18.0 0 3.60 V 17.90 3.46 称取肉的质量m=2.0001

氨基酸态氮含量=V2c14100%(%)m3.461030.2046142.000110020100%2.478%

蛋白质含量=总氮量（%）F=2.478%6.25=15.49%