浅析餐饮企业内部成本管理

浅析餐饮企业内部成本管理

作者：马亚鹏

来源：《财经界·学术版》2016年第12期

摘要：餐饮企业的目标管理是企业价值最大化，通过对餐饮企业特点的分析了解餐饮企业的内部财务成本管理。 关键词：成本 控制 管理

分析餐饮企业内部成本管理工作的目标就是通过企业内部会计核算，分析成本构成，加强成本控制，寻找企业挖潜创新的能力，为企业提高经济效益提供思路。 一、餐饮企业会计核算特点 餐饮企业制品是直接面向消费者。 餐饮企业制品是单件、小批生产。

饮食制品质量规格复杂，生产产品种类繁多，因此不要求掌握每种产品成本，一般只要求核算经营单位或经营类别耗用原材料成本。

经营过程短，投入产出快，大多是现金交易，直接面对市场。 二、餐饮企业成本管理是节约成本增加企业财富的有效手段 （一）餐饮企业成本构成体系

餐饮企业正确确定成本的核算对象，并对其进行分析、控制，促进企业降低成本，改进生产工艺和经营管理，提高经济效益起着至关重要的作用，同时也是成本管理工作的主要内容和财务管理的重要组成部分。

餐饮企业成本主要分为三个部分采购成本、库存成本、厨房原料成本。 1、我们首先从餐饮企业源头采购环节开始

餐饮企业一般采用采购部负责所有餐饮物品的采购，由企业分管领导直接负责，财务部监管，规范采购行为，形成一整套制度加以控制。

采购成本的管理主要从采购计划、采购数量、采购时间上加以控制。

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采购计划的制定应根据餐饮部的每日购货单开始，针对餐饮业的营业情况做出当日的日消耗量，并结合次日的预计收入做出采购计划，报采购部门的采购负责人审核后进行计划的执行。

采购数量不宜过多，防止存货占用过多资金影响资金周转，防止存放时间长引起质量下降或变质，合理控制存储成本和存储场地占用费。

通过采购计划及采购数量的分析，从采购方法上加强采购成本核算：日常即时采购法，根据每日估清单上的物品即时采购，成本核算采用日结日清制，当日核算出各核算单位的成本。 长期定货法，如调味品和干货食品，一般采用永续盘存法进行成本核算，期初库存量+本期入库量=本期出库量+期末库存量，这一恒等式计算本期成本。

因为餐饮业原料的时令性强，大多餐饮业的成本核算采用实际成本法进行核算。 2、餐饮企业库存管理及成本核算

库存管理特点：生产产品随市场的变动性大，季节性供应强。餐饮库存管理几乎没有成品储存，有的原材料不需要进行库存管理直接计入成本。餐饮库存管理要求较高，首先注意食品保持期内的正确使用，其次对于易碎易损、易烂易腐物品的安全库存管理。

餐饮企业库存管理可以采用ABC分类控制法，ABC分类中以按某项物资占库存物资总数量的百分比和该种物资金额占库存物资总金额的百分比的大小划分。对于A类材料重点控制，计算每个项目的经济订货量和订货点，设置永续盘存法计算成本，根据产品的成本按实际出库量进行核算，加强日常控制。对于B类产品，存货如副食类（肉，禽等）、鲜活类采用毛利率法核算成本，但对于粮食类进行分次领用，一次计算，确保粮食不浪费，节约成本。对于C类价值较低的购入产品采用直接成本核算法。 3、餐饮部门（厨房）成本核算

厨房贮藏物品的特点：厨房一般没有库存记录统计制度，没有登记存货库存卡，物品成本难以精确计算。厨房贮存物品品种多，数量少，盘点比较困难。厨房物品使用频繁没有使用消耗记录。

针对上述的特点，厨房原材料的成本计算原则，对主要原材料进行月末盘点核算，辅料、调味品估算，推算出厨房原材料的月末成本。

净料成本核算： 损耗率=（下脚料+废料价）/毛料重量 净料率=1-损耗率

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生料（待烹制品）成本核算：一料一档毛料经加工处理后只有一种净料，没有可作价利用的下脚料，根据净料率计算所消耗的毛料金额；一料多档，一料多档的总值就是可用的各档净料总和。

半成品成本核算：半成品成本率=（净料成本+调味成本 ）/毛料重量

熟品成本核算：熟品成本率=（半成品成本*生熟制品换算率）/熟品重量 或熟品成本=售价*（1-毛利率）

餐饮企业成本核算体系一般为上述三部分，以此为基础，为成本控制、成本分析及成本考核提供成本对象。

（二）餐饮企业成本控制

餐饮企业成本费用开支大小直接关系到餐饮业能否盈利及盈利多少，做到成本费用形成之前有预算，预算执行过程有控制，形成成本费用后有分析的企业管理体系。 1、预算控制法

餐饮企业成本控制分有形控制和无形控制，有形控制就是原料的预算控制，加强核算单位对成本对象的可靠估计和较为准确的计算。无形控制就是生产用设备的使用率及损耗率的估算，注意设备维修保养，提高设备的利用率，保证资金的积累进行更新改造。制定目标进行成本预算，测算出各项成本开支的消耗定额或消耗指标，并将指标相应分解到各个时间段，作为成本控制的标准依据。 2、制度控制法

餐饮企业是一个独立的行业，已经形成一套制度体系，合理有效利用餐饮企业软件系统，健全餐饮企业的成本体系和相互之间的制约，力争将成本降至最低点，提供了有效的平台。 （1）合理有效控制采购价格是降低采购成本的直接途径

其一、加强市场调查，对采购的原料价格进行定期与不定期的考察。其二、控制大宗和贵重原料的购货权，采取共同商定的机制。第三、尽量直接面向批发市场。 （2）建立和加强财务领导、厨师长负责，验收员和成本会计验收的制度体系

验收员与成本会计是隶属于财务部，与厨师长配合对采购原料进行验收，验收员验收工作对总会计师负责，应受厨师长的监督，成本会计负责对产品的具体核算，并将监督验收整体工作向总会计师汇报。建立健全定期轮换制，不定期巡察制，加强及时有效地监督体系。

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（3）库存管理控制工作

根据餐饮业的特点，主要是对以下两个方面进行控制：其一库房存放的调味品管理控制，其二是制冷冰柜和厨房库存的管理控制，无论餐饮业营业呈怎样的曲线状态分布，厨房制冷冰柜的库存量都有一个临界，这个临界点能维持正常运营。寻找临界点的方法之一是根据营业状况进行经验性的估计；另一方法就是绘制一张每日原料用量图，掌握临近点。合理利用库存管理临界点，降低库存成本，加快资金的周转，是提高成本管理的有效手段之一。

加强库存盘点的控制制度：要抓好盘点时间的确定，根据餐饮企业生产特点，及时在生产间断期进行全面准确的盘点工作， 及时准确提供盘点数据，是对成本准确核算至关重要的一步。盘点原料的统计工作，对原料的统计应该进行必要的分类，例如：生料、半制品，熟制品等。对重点物品精细统计，辅助材料按主辅比例进行统计。对盘点原料的核算工作进行业务培训，对盘点物品的相互换算制定工作标准。建立内部原料的调拨制度，各个核算单位内部原料相互之间使用，应建立原料调拨制度，用以规范操作避免浪费，增强各单位毛利核算的准确性，确保餐饮企业对成本的整体控制。

3、指标控制制度，餐饮业利用毛利率、成本费用率、收入利润率对餐饮业进行指标控制，核算各个单位的经营状况

一般餐饮企业采用销售毛利率（又叫内扣毛利率）方式来控制企业的成本，并通过毛利率的推算为企业的管理者提供成本控制手段，加强餐饮企业成本控制的及时性。并通过销售毛利率，促进企业提高收入，加强企业产品的定位、推销和企业新项目的开拓。利用成本费用率控制人员、物料的消耗，加强核算个体的内部管理减少内部消耗。 通过收入利润率来保证企业有持续稳定的发展基础。

（三）建立餐饮企业成本考核制

成本考核是建立在成本核算对象的基础上，利用各种指标分解、落实到各个核算单位以至于个人，做到人人头上有指标。各个核算单位根据制定的标准毛利率，衡量各单位实际毛利率的完成情况，做为各单位的效益工资计算及奖惩依据，以便充分调动企业员工执行计划、完成指标、提高经济效益的积极性。 参考文献：

[1]贺南轩.成本与会计[M].北京经济学院出版社，1997

[2]周小娟.服务型企业全面预算管理体系构建[D]首都经济贸易大学，2014