餐饮规章制度

1、 遵守酒店各项规章制度。 2、 不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。 4、 工作期间不准高声喧哗，做到‘‘三轻，说话轻、操作 轻、走路轻。

5、 上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的 站姿、坐姿、走姿。

6、 工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。 7、 工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。 8、 餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。 9、 上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。 10、 当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避 开客人或用纸巾遮挡。

11、 不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说 话，不准和客人争吵。

12、 工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理， 影响服务质量。

13、 不准做有损害酒店和客人利益的事情。 14、 严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 15、 员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。 16、 员工不得偷盗酒店公私财物。 二、考勤管理制度 第一条.考勤记录 1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 第二条.考勤类别

1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。 2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。

3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。 （1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按

累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。 （2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。 休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 （3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 （4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 （5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 （6）不请假离岗者，按实际天数计算。 （7）旷工采取3倍罚款办法。 4.事假

员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限： （1）员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、 回家等）。

（2）请假2天以内由部门主管批准。 （3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。 （4）管理人员请假需报请总经理批准。 三、员工食堂就餐管理制度 第一条.员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。

第二条.食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。

第三条.就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。 第四条.员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

第五条.就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

第六条.如有倒饭现象一经发现罚款10-50元。 四、员工宿舍管理制度 第一条.员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。 第二条.员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。 第三条.在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。 第四条.不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。 第五条.严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。 第七条.宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。 第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处理。 第九条.未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。 第十条.不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。 第十一条.值日卫生清理不干净，将处20元罚款。 五．客人遗留物品处理规定 第一条. 在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品 都必须尽快交到总服务台。 第二条.总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获

地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。 第三条.所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物

品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。 第四条.遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。 第五条.员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。 第六条.客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。

篇二：餐饮业规章制度 餐饮业卫生管理及相应食品安全规章制度 场所环境卫生检查制度 第一条 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各

项制度的贯彻落实情况。 第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查

各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个

人卫生习惯和卫生操作习惯。 第四条 单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限

期改进意见，做好检查记录。 第五条 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格按有关规定处理。 餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管。 ② 档案应每年进行一次整理。 ③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知

识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理 第一条 购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行实地查验。 第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方

索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： 1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食

用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。 2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或

者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的禁止使用。 5、食品是否符合产品说明书的质量情况。 6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

1 7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、

进口商或者经销商名称和地址的。 8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。 第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的

检测点检测合格才能上市销售。 第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处

理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。 第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。 第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食

品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 食品索证索票制度 第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索

取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。 第二条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的

证明文件：营业执照、生产许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。 第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标

准或上市规定，以及证明食品来源的票证： 1、食品质量合格证明； 2、检验（检疫）证明； 3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据； 3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第五条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。 第六条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。 第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。 食品质量检查制度

2 第一条 对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。 第二条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发

现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填

写抽样记录单，并签字、盖章。 第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

第五条 食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效。

餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度 第一条、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直

接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 第二条、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其

保持良好的运行状态。 第三条、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与

食品加工无关的用途。 第四条、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，

应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 第五条、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 食品用具清洗消毒管理制度 第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及

时更换。 从业人员卫生健康管理制度 第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康

体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。 3 凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 第二条 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要

求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 第三条 坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，

先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 第四条 从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内

吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 第五条 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓

取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 第六条 从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，

头发梳理整齐置于帽内。

第七条 从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 第八条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应

立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第九条 配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和

个人做好记录，并经予相应的处理。 第十条 建立健全从业人员健康档案。 从业人员培训管理制度 第一条、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合

格后，方可从事食品生产经营工作。 第二条、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人

员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。 第三条、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经

营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。 第四条、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管

理人员方可申请开业。 加工操作管理制度 第一条、生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则），制定相应的加工操作规程。 第二条、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配

制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐 4 及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工

序的具体规定和详细的操作方法与要求。 第三条、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标

准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 第四条、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施haccp食品安全

管理体系，制定haccp计划和执行文件。 防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求 第一条 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 第二条 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右

高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 第三条 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 第四条 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 第五条 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。 第六条 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 餐饮具清洗消毒保洁管理 第一条、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜内保洁。

第二条、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒。消毒必须按标准程序进行，确保消毒效果。

第三条、提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；使用化药物消毒的，必须严格按照一刮、二洗、三消、四冲（清）、五保洁的程序进行。 第四条、不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂，消毒剂。 第五条、洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开认真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。

第六条、要有完善可靠的消毒设施及消毒药品和充足的餐具保洁框，定期对保洁柜进行清洗。

消费者投诉管理制度 第一条 为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者

投诉，特制定投诉处理制度。

5篇三：餐饮规章制度 餐饮规章制度 班前例会制度 各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员

工须准时参加，时间约5—10分钟。 例会内容： 1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情

况及对客人的接待规格和注意事项。 2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；

复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及

解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。 3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。

4、征询员工的意见。 餐厅设备设施使用保养制度 1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。 2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、

处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。 3、员工须爱护饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。 4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。 服务员工作须知

1、工作中服从领导工作安排和工作调度。 2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。 3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。 4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。 5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。 6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。

7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。

8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。 10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳。 11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒。 12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过两只。 13、工作中无论发生任何情况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。 14、主管与领班不允许与客人陪喝、陪打、陪玩。 15、去前台前单须注意步速，须精神饱满，并注意不许与客人争道，不穿越大堂。 16、“客人永远是对的”任何时候不要忘记“礼让”客人。 餐厅安全工作制度

1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保宾客安全。 2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况，熟练使用各种消防器材；一但发生事情要镇定，服从指挥，疏散客人。

3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。 4、每天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟

头或一切火灾隐患，若发现须及时处理。 5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。 6、对行为不轨的客人须密切注视，并及时通知保安。 7、严禁员工班后在饭店逗留。 厨房卫生管理制度

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。 3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专

人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。 5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋

和赤背。 6每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。 厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。 2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。 3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。 4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。 5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。 6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷

完后必须用水冲洗，以防中毒。 7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。 8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。 餐饮原材料及物料用品的管理制度 1、 原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格

按照计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报经理批准，送采购部。 3、烟酒类物品须酒水员提出计划单，经经理签字送采购部。 4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。 餐饮从业食品卫生“五四”制度 1、 由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）； 2、 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、

药品隔离；食品与天然冰隔离； 3、 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）； 4、 环境卫生采取“四定“办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责； 5、 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作

服。 培训制度 一、培训工作的原则是具有实用性、针对性和持续性。总体要求是“干什么，学什么”、“缺什么、补什么”。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。 二、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。 三、《培训计划》，培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总，审批后执行。 四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即总经理负责对各

部门经理的培

训；各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。

行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。 五、培训具体分为

1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。 2、每周培训，各部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中

所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持续性。 3、班前培训，利用班前会5—10分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、

工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。 4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么，补什么”。 5、交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。在每月部门服务质量

讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。 六、对过失培训的相关规定。 1、轻微过失，由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。 2、一般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。 3、严重过失，一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。 七、每月根据当月培训内容进行一次培训考核，考核培训成绩和日常工作服务实行量化

考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。 会议制度 1、月会：各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落

实及安排下月工作计划，评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行讨论、解决。 2、周会：每周一下午14:30由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神；总结本周工作，安排下周工作计划；对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员和解决问题的具体时间；对前台服务和餐食质量中出现的投诉

等进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。 3、班前会：各主管于每日10：55，16：55，总厨师长于每日9：30，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作，安排下一餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。 4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证餐饮部工作与酒店工作安排的一致性。 5、专题研讨会：根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨，如：营销分析、菜品质量控制、

服务质量分析等。 6、参加会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或震动。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种

资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。 交接班制度 一、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清 情况，以防误差和遗漏。

二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。 三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

四、交接时应对下列事项特别注意： 1、客人的预订。 2、重要客人的情况。 3、未办完的客人投诉。 4、餐厅未办完的准备工作。 5、客人的特别要求。

6、餐饮部交办的工作事项。 ７、餐厅工作上的变化情况等。 开餐前检查制度

一、每日上班前准备好餐厅检查一览表； 二、按照餐厅检查一览表逐条检查： 1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。 2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。 3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一、餐具布置整齐无歪。 4、地毯卫生：要做到无什物纸碎。 5、环境：灯光、空调设备完好正常。 6、空调开放：提前半小时开放（一般上午11:30时、下午5:30时）。 发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。 个人卫生制度 餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所

以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。 对于个人卫生的要求,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。篇四：餐厅服务员规章制度 餐厅服务员规章制度

1、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工。 2、 及时打扫卫生，保持店内清洁。 3、 上班时必须按规定着装，整齐干净。 4、 站位端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。 5、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人要主动打招呼。 6、 上班期间不得玩或接听私人电话。 7、 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。 8、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。 9、 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，违者重罚，情节严重者将转交司法部门处理。 10、内部员工的私用物品不可乱放，统一放在箱内。 11、下班时必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生。 12、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。 13、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾

气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。 餐厅服务员管理制度 1．及时了解当天的餐桌预定情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2．接受客人的临时订座。

3．负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4．仪容郑洁，不擅离岗位。

5．解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

6．婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 7．根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。 8．保证地段卫生，做好一切准比。 9．在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到其他的餐厅就餐。 1．按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 2．确保所有餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3．仪容整洁，不擅自离岗。 4．勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟蛊。擅于推销酒水饮料。 5．按服务程序迎接客人入座酒席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 6．开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 7．了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

8．熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 9．做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 10．了解结账方式，妥善保管好订单，以便复核。 11．协助厨师把好质量关，如装盘造型、菜的冷热成都等。 12．协助前台服务员，沟通前后台的信息。篇五：餐饮各项规章制度及员工手册 第一章 公司组织机构 第二章 员工岗位责任制度 经理岗位职责 1、在总经理的领导下，全面主持酒店前厅日常工作，协调前厅与厨房的关系，对总经理负责。

2、制度销售计划、领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。 3、制度服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、检查

厨房出品质量及各项规章制度执行情况。 4、抓好设备、设施的维修保养、加强餐厅财产管理、掌握和控制好物品使用情况。 5、抓好卫生工作和安全工作；组织检查个人、环境、餐具、操作等卫生，贯彻执行食品

卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育工作，确保酒店安全。 6、控制食品、饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率、抓好成本核算、降低费用、增加盈利。

7、加强员工的培训工作，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。 8、营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题，妥善处理客人投诉，加强现场督导。

主管、领班岗位职责 一、职责与职权 l、在经理的领导下，全面主持楼面日常工作，属下有收银员、迎宾员、传菜员、服务员、保安员。

2、执行经理的工作安排，对餐厅经理负责，负责员工的考勤，根 据员工的现实表现情

况有权进行表扬或批评，奖励或处罚。 3、掌握每天的预定情况和接待任务，有权组织，安排督导部属的工作。 4、必须认真处理工作中发生的问题和宾客的投诉，处理不了的要及时向经理报告。

二、素质要求

1、能够协助经理进行各种形式的用餐设计布置安排有关事宜。 2、领班必须熟练地掌握餐饮的服务规程，做好员工培训。 3、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格及酒水，品种，产地，度数，特点和销售价格。 4、较强的组织能力，能够带领部属做好接待服务，清洁卫生。 5、努力学习饮食业务，管理知识，服务知识，不断提高业务水平和工作能力。 三、工作内容 做好每天员工的出勤登记，组织召开当天的班前例会。检查员工的仪容，仪表着装是否符合要求。

(1)抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 (2)了解当天宾客用餐情况，了解宾客的饮食习惯和要求。 (3)根据当天的接待任务和要求，分配部属的工作。 (4)检查员工的餐前准备工作是不否完善，摆台是否标准调味是否备好，餐厅布局是否整

齐，桌椅是否整齐美观。

(5)检查服务员到岗情况，督促服务员按要求站岗。 开市后工作 (1)宾客进餐期间，要站在一定的位置细心观察，指挥值台服务员为客人提供优质服务。 (2)对重要的用餐客人，领班要亲自参与接待和服务。 (3)对宾客之间，客人与员工发生的矛盾要注意调解妥善处理，但不准介入宾客之间的矛

盾与争吵，自己处理不了 的要及时报告经理处理。

(4)客人就餐完毕，督促服务员查单、打单，为客人结帐，防止走单、漏单。 (5)开市过程中注意对部属服务技能进行考评，对服务好的或差的，效率高的或低的等均

要登记在餐前或餐后进行讲评。 收市后的工作

(1)收餐后，督促值台员迅速分类收拾桌面上餐具，集中到洗碗间清洗消毒。 (2)收好餐具后要把卫生打扫干净，桌椅归位，恢复餐厅完好状态，保持餐厅的洁净美观。 (3)部属做做完上述工作后，要要全面检查水，电，及锁门等，经检查合格后方下班。 (4)将当班的工作情况，宾客反映，开餐中出现的问题重要宾客进餐情况，客人投拆等待

做工作日志并向经理报告工作。 (5)与下一班进行交班。 收银员的岗位职责

在经理和财务部的领导下，做好日常收银及酒水等工作。 1、穿工作服上岗，仪容端庄，着装整齐，态度热情，微笑服务，说普通话，使用礼貌用

语，随时保持收银柜台区 域的、干净整洁。 2、准确掌握菜点和各种洒水的名称，价格，收找账款准确，清楚，快捷，礼貌，热情，做到唱收，唱付。

3、建立账本，名目清楚，数目正确，认真执行账务制度，不跑账，不漏账，不错账。 4、每日营业终了，正确结算填写报表，做到字迹清楚，数字准确，将当班收取的现金及

报表一并交财务，发票当日领当日点清，并做好登记，备用金不可私自挪做它用。 5、现金收收付必须认真，检验真假，如收取假钞自行赔付。 6、遇长，短款必须如实登记，并及时汇报，不得隐瞒实情，相互抵销，挪做它用 7、顾客优惠折扣10元以上必须有经理签字同意方可打折，否则后果自负。

8、签单必须经理同意，签单内容必须含有顾客的单位，姓名，联系电话及金额，否则后果自负。

9、菜单，酒水单，贵宾签单卡必须妥善保存，交财务处核查。 10、做好客人投诉录，凡遇客人重大投诉必须及时上报。 服务员岗位职责 在主管和领班的领导下，按服务规范和工作程序做好餐前准备，正餐服务及台面清洁等各项工作。