食用菌在合理膳食中的地位和作用

ＦＲＵｉＴ　ＡＮＤ　ｖＥＧＥｌ＿ＡＢ　食用菌在合理膳食中的地位和作用　食用菌是大型可食用的一类真菌，例如：香　菇、木耳、灵芝、金针菇，冬虫夏草等等都是食　用菌。它们具有荤、素两者之长，即蛋白质、维　生素、矿物质及多糖含量较高。在国外被称为　“植物性食品的顶峰　，具有许多食品所无法取　代的保健功能。在国际上有６种公认的具有保健　功能的饮品，在这其中，绿茶、红葡萄酒、豆浆、　酸奶、骨头汤早以为国人所知，但很少人知道，　蘑菇汤与这五种饮品齐名，具有提高免疫力的　功效。　现代健康概念是体质健康、精神健康和生　活方式健康的有机统一。维护和提升人体健康　水平须依赖于日常的、持久的健康的生活方式。　据统计，二十一世纪威胁人类健康长寿的大敌，　主要是慢性病，例如：心、脑血管病、肿瘤疾病　等等，这三大类疾病占了中老年人死因的７０％。　而慢性疾病很大程度上是由于膳食结构不合理　和心理不平衡引起的。因此，慢性疾病的预防和　治疗，只靠用药有时是很难奏效的，最主要的是　要采用合理膳食，改善不合理的生活方式。那　么，何种膳食是合理膳食？由于各国国情不同，　加上生活方式、文化艺术不一样，各国的合理膳　食也不尽一致。世界粮农组织专家经研究后认　为：“荤菜一菌菜一素菜”合理搭配是最佳膳食　结构。显而易见食用菌是合理膳食中不可分割　的一部分。食用菌在合理膳食中重要地位的确　立，为居民膳食结构升级及预防慢性病指明了　方向。目前，食用菌高蛋白、低盐、低糖、低脂　肪、低热量、富含功效成分、美味物质、矿物质、　维生索、纤维索，具有荤素两者之长的特性已被　我国广大消费者认可和接受，但其保健作用、医　疗价值对大众来讲了解得还不够充分　为此，中　国食用菌协会将２０　１　０年作为中国食用菌文化　年，开展宣传食用菌独特的中医文化。其目的是　让大家用好食用菌这个资源。中国食用菌协会　会长李树萍先生的一首《蘑菇医生》诗作，将国　内外食用菌专家多年来对食用菌营养、保健及　医疗作用的研究进行了高度概括与总结，简明　扼要地说明了食用菌在合理膳食中的地位、作　用及用量。　《蘑菇医生》多糖能抗慢性病，防老吃菇氧　化氢ｔ维Ｄ摄入骨骼有硬，蛋白替肉保青春ｔ　多维老少皆需要，胶质可让血管通；多吃蘑菇身　轻盈ｔ一餐一两身健康。　我国是世界上利用食用菌最早的国家之一。　公元前５０００——４０ｏ０年旧石器时代“原始居民　已大量采食菇类裹腹充饥　（郭沫若《中国通　史＊）。　我国是世界公认的食用菌生产“王国”。　食　用菌产业已是我国农业、食品工业、医药业以及　美、滑嫩爽口，若长期食用，可以预防和抑制呻　瘤及癌症，降低血压、血糖和胆固醇，另外它适　可以预防和治疗骨质疏松症等。常吃猴头菇，　治疗胃癌、贲门癌、食道癌有较好疗效，静有利　于心脏和各种胃病、神经衰弱的治疗。银耳、黑　于３　ｋｇ鸡蛋或ｌ　２　ｌ唔牛奶的含量，并且食用菌蛋　木耳、毛木耳、香菇、冬虫夏草都有明显的降血　白质优于上述产品。它富含２Ｏ多种氨基酸，其　脂作用。灵芝、蘑菇、草菇、金针菇、银耳．黑　中人体必需的氨基酸７—８种（人体不能自身合　木耳、毛木耳、松菇等有降血压的作用。平菇：｝『　成，必须从食物中吸取），尤其是富含赖氨酸，能　益气杀虫作用，对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、　促进对蛋白质的吸收利用。联合国粮农组织专　慢性胃炎、尿道结石、胆结石有防治作用。金针　家研究报导，因谷物中赖氨酸含量低，导致人们　菇能预防和治疗肝部疾病和胃溃疡等疾病。荼　蛋白质代谢失衡，仅亚洲每年损失浪费蛋白质　树菇对肾虚尿频　水肿，气喘，小儿低热，尿床　２３１万吨，造成４．５亿人患营养不良症，约７０００　有独特的疗效，还具有美容、降血压、健脾胃．　万儿童发育不良或不满ｌ０岁夭亡。我国人均蛋　防病抗病、提高人体免疫力等优点。　白质食用量占食物的２３％，低于世界人均３０％，　虽然食用菌优点多多，但是它们也部具备　更低于发达国家人均４０％水平。　自己的“个性”，可能在某个特殊阶段有些人辞　食用菌富含人体极易缺乏的Ｖ　Ｖ　等，　不适合食用。例如：草菇和金针菇性寒，平时脾　且比肉类含量高。草菇含Ｖ　量是辣（青）椒的　胃虚寒、腹泻时要少吃；香菇为动风食品。患有　１．２～２．８倍、柚橙的２～５倍、西红柿的ｌ７倍。　顽固性皮肤瘙痒者的人要忌食ｔ蘑菇含嘌呤类　而小麦、玉米、小米、黄豆、黑豆等谷物不含Ｖ　。　物质，有痛风的人则尽量少吃或不吃。　香菇中含Ｖ　高达１　２８个国际单位，是紫菜的８　二、食用菌富含独特功效成分，科学实验　倍，甘薯的７倍，大豆的２１倍。食用菌中铁、钾、　表明具有增强人体免疫力、延缓衰老及调节人　钙、磷、硒、锗等有益元素含量较高，而脂肪含　体机能平衡等功用　量（干品）较低，仅占０．２－０．３％，其中７３～　香菇、银耳、灵芝、黑木耳、猴头菇等富含　８４％为不饱和脂肪酸。　的多糖成分，具有（一）增强人体免疫力的功用，　目前，我国有记载的食用菌９８１种，药用菌　包括增强非特异性免疫功能，例如：增强单核一　５００多种。关于食用菌可以　滋补强壮、扶正固　巨噬细胞、天然杀伤细胞功能；增强特异性体液　本　之说，早在《神农本草》　本草纲目》中就　免疫和细胞免疫功能，例如：促进免疫球蛋白生　有记载。例如：我国最早的药物书《神农本草》　成和增强Ｔ淋巴细胞功能。（二）抑制肿瘤功用，　中就把灵芝列为上品，认为其“主耳聋，利关节，　能抑制小鼠移植性肉瘤Ｓ—ｌ　８０生长，具有抗肿　保神益精，坚筋骨，好颜色，久服轻身不老　。而　瘤活性。（三）降血糖功用，能降低实验性糖碌　李时珍的《本草纲目》中，也记载了灵芝、冬虫　病动物的血糖。（四）降血脂功用，能降低胆　夏草等二十多种食用菌的保健功效。　这些祖辈　醇、甘油三酯。（五）延缓衰老功用，具彳ｆ抗钮　们留下来的说法其实部是有科学依据的。经过　化、清除自由基和延缓衰老功用　例如：黑术耳　科学研究，菌类本身含有多种功效成分，不仅具　多糖可对小鼠肌组织脂褐质产生影响，使小鼠　有滋补强壮、扶正固本的功效，还有“久食，轻　脂褐质含量下降ｌ２．１７％。脂褐素的积聚足细胞　身不老”和“补益强壮，益寿延年　的抗衰老作　衰老的基本特征之一，可导致老年皮肤色素沉　用。日常有选择地食用合适自己的食用菌类可　积，且脂质过氧化反应可引起细胞功能的破坏。　一外贸等行业不可缺少的的组成部分。改革开放　的３０年，为我国食用菌产业持续、稳定、健康　地发展提供了良好的外部环境。３０年来，我国　食用菌产业发展迅速，每年以１　Ｏ％以上的速度　递增，全国总产量由１９７８年的６万吨发展到２００８　年的１８００多万吨，产值达８００多亿元。在全球　总产量中占的比例由１　９　７　８年的５．７％上升到　２００８年的７０％以上，不仅满足了国内市场需求，　还出口到世界ｌ　３０多个国家和地区，２００８年出　口金额ｌ４．５亿美元，为推动全球食用菌产业做　出了贡献。２００９年全国食用菌生产总量已达近　２０００万吨。　食用菌富含蛋白质、必须氨基酸、维　生素及多种有益元素，常吃食用菌可防止因营　养缺乏造成的生理性病害。　食用菌含蛋白质１５－４０％（干品）。以ｌ　ｋｇ　干蘑菇计含蛋白质相当２　ｋｇ瘦肉的含量或相当　、以起到保健功效。　对于患有常见的老年人慢性疾病（失酞、记　忆力下降、胃肠疾病、肺气管疾病、糖尿病、高　血压、高血脂、冠心病、老年痴呆、脑血栓、脑　中风、肿瘤等）的患者而言，饮食上都有一定的　禁忌。但是食用菌由于味道鲜美、质地细嫩、富　含人体有益的多种矿物质、维生素、纤维索　及　游离氨基酸等养分，却是老年慢性病患者难得　的康复佳品。例如：灰树花，性平味甘．富者有　机硒，若长期食用，可以用来治疗小便　利、水　肿、脚气、肝硬化腹水、糖尿病、高血压和肥胖　症等疾病。姬松茸具有浓郁的苦杏仁昧、昧道鲜　串　果菜２ｏｌ　ｏ年第９期　含　率和死亡率最低。葡萄醋中含有ｌ　８种游离氨基　酸，其中包括人体自身不能合成，必须由食物提　供的８种氨基酸。由于各种氨基酸的口味不同，　有的具有鲜味、有的具有甜昧而使葡萄醋的味　道更加鲜美、柔和，因此风靡欧洲市场，也逐渐　ｌ、葡萄醋的起源与现状　目前，我国市场上的食用醋总产量约２００多　成为国内追求高质量生活向往健康人生的高端　人士所喜爱。　４、葡萄果醋的开发　葡萄醋起源于欧洲，是欧美食醋中的最优　万吨，人均年消费量仅为日本人的ｌ／９，美国人　／７，而食醋的主要品种为粮食醋，产品品种　品种。在法国、意大利、西班牙等葡萄酒酿造大　的１国，葡萄醋十分盛行。早在ｌ０世纪，法国已大　相对单一。２０世纪９Ｏ年代在欧美、日本等发达　规模生产葡萄醋。ｔＡ世纪法国发明的奥尔兰　国家，果醋作为一种营养保健型产品，早已得到　葡萄醋的生产原理是葡萄酒在优良醋酸菌　的作用下再次发酵而成，或是利用葡萄酒厂的　皮渣等副产物为原料，应用现代生物技术发酵　制醋法风靡全欧洲；上一世纪初期，法国向世界　广大消费者的认可和青睐，市场非常成熟，果醋　而成。用于生产优质葡萄醋的葡萄酒应是干型、　各地出Ｅｌ葡萄醋，其先进的制醋方法成为欧洲　消费已占到醋类消费总量的５０％。现在仅北美　无抗菌剂、各项金属离子符合规定的标准，在葡　６亿升，反观国内市场　的标准。意大利是当今世界领先的葡萄醋生产　地区，苹果醋产量就达２．萄醋生产之前，葡萄酒应进行适当的稀释以达　国，每年生产大约６万吨食醋，主要来源于葡萄　的果醋产品，其市场占有率不足１％。与粮食相　到７—９％的理想酒精度。近几年来研究发现，葡　我国水果资源丰富，产量较大，用于酿酒的水　酒。在意大利，葡萄醋是以不同的木桶为容器发　比，萄皮、籽中含有丰富的对人体具有特殊保健作　酵而成，木桶大多以橡木、樱桃木、桑木、栗木　果种类颇多，因此，充分利用葡萄等水果资源，　用的多酚类物质　目前，国内外对葡萄皮渣的综　等优质木材加工而成，据称以樱桃木桶酿醋最　开发葡萄等果醋生产，为葡萄等果品的综合加　合开发利用研究逐渐深入．王允祥等用葡萄皮　好。其发酵时间有的６一ｌ２个月，通常３—５年，　工和食醋行业的节粮代粮开辟新途径。近几年　渣开发出的葡萄果醋产品，风味独特。敬思群研　　甚至长达十几年，一般来讲，葡萄醋陈酿的时间　来，在上海、深圳、广州、海口等沿海开放城市，究了以玉米、麸皮为主要原料，经酒精发酵后加　越长，味道越醇厚香甜，价格越高。Ｂａｌｓａｍｉｃ是　果醋类产品需求量大副增长，这表明我国的果　入葡萄皮渣进行醋酸发酵以制得葡萄醋，再经　最高级的意大利葡萄醋一一种用白葡萄酒酿　醋市场有着巨大的开发潜力。　调配，制成葡萄果醋饮料。因此，充分利用这些　制，颜色类似于陈醋，味道酸甜柔和，据说在其　３、葡萄果醋的保健作用　研究成果，可以更好的开发葡萄皮渣的用途，变　酿制过程中要根据酿造的年份而逐年更换木桶，　与粮食醋相比，葡萄醋色美味佳又兼其保　废为宝，减少污染，创造更多的经济效益和社会　并受到严格的意大利法律的控制一不少于ｌ　２　健功能，其成分与葡萄酒相似，含有丰富的多酚　年的醇厚酿造才可以成为Ｂａｌｓａｍｉｃ醋，年产量　类物贡．有机酸，矿物质，具有开胃健脾，防止　效益。　不足５０万升，因此它是醋中极品，其价格十分　动脉硬化、高血压，糖尿病、杀菌防病等功效。　｝作者单位：山东省酿酒葡萄科学研究所　昂贵，有的一小瓶１００ｍｌ定价１００—４００美金。　据欧美等国家的统计显示，在常饮用葡萄醋的　２、我国果醋类的现状及发展趋势　法国、意大利、西班牙等国，人们的心脏病发病　全部死亡人数的８　０％。导致死亡的慢性病主　要有心脏病、心血管病和糖尿病等。未来１　０　年，我国慢性病年死亡人数将增长ｌ　９％，其中　糖尿病、心脑血管疾病年死亡人数甚至可能增　长５　０％。　在我国，人口老龄化已是不争的事实。２００５　年底全国１％人口抽样显示，我国总人口数达到　１３０７５６万人，其中６５岁以上人口达到［００５５万　人，占总人Ｅｌ数的７．７％，已经超过老龄化国家　７％的标准。与此同时，我国每年因高血压、高　血脂、心脏病、冠心病、心肌梗塞、脑血栓、脑　故降低脂褐质含量，有利于延缓衰老。用茶树菇　活性提取物培养果蝇发现，２０　ｇ／Ｌ的茶树菇活　性提取物能显著延长雄性果蝇的平均寿命和半　数死亡时间，其平均寿命延长率达４１．８４％ｌ　８００　ｍｇ／（ｋｇ・ｄ）的茶树菇活性提取物能使雄性小鼠　血清ＳＯＤ活性提高４２．３６％，肝脂褐素含量减少　５０．０６ｏ／ｏ，脾脏指数增加３３．３３％，脑指数增加１７．　８５％。小鼠对茶树菇活性提取物的耐受量至少为　２Ｏ　ｇ／（ｋｇ・ｄ）。说明茶树菇活性提取物具有良　好的抗氧化和延缓衰老的效果，且毒副作用较　小。　三、食用菌在荤菜一菌菜一素菜合理膳　食中的地位、意义、及作用　食用菌在荤菜一一菌菜～一素菜合理膳食结　构中的营养作用，具有与荤菜、素菜食品同等的　重要性和不可替代性，它的位置位于荤菜和素　菜中问，属保护性食品。　世界卫生组织在题为《防治慢性病是一项　极其重要的投资》的报告中指出，目前全球老年　慢性病每年造成约３　５　０　０万人早逝，而我国　慢性病死亡人数占了７　５　０万，是人类健康的　主要杀手。在发展中国家，因慢性病死亡人数占　中风、糖尿病等慢性疾病而消耗的资源和造成　的损失超过１．２５万亿元。随着人口老龄化日趋　严重，中老年群体不断膨胀，中老年慢性疾病日　益泛滥　不仅给中老年人的生活带来巨大的痛　苦，也使众多家庭陷入麻烦，对整个国家也是一　种损失。正因如此，早日采用荤菜一一菌菜一一　素菜合理膳食结构，预防疾病，无论是对国家、　社会还是对个人来说都显得十分必要和紧迫　食用菌在疾病防治上的应用已有数千年历　　史，随着现代生命科学的发展，食用菌防治慢性　唪作者单位：中华全国供销合作．病的科学依据已经找到，并针对不同疾病的防　治已从食用菌中分离提取出相应的功效成分，　例如：多糖、多肽、寡肽、生物碱、萜类化台物、　酶、麦角甾醇、腺苷、核酸、氮基酸、维生素等　多种生理活性物质，对多数疾病都有很好的抑　制和改善作用，而且能防病于未然。食用菌不仅　能修复细胞膜、线粒体，补充细胞能量，减少细　胞的凋亡，恢复细胞的正常生理功能，增强免疫　力，消除疲劳，延缓衰老，达到？标本兼顾？的目　的，还能预防疾病的发生、阻止疾病的恶化，综　合调理人体机能。　我国老年慢性病专家指出：如果说将人类　疾病的早发现、早治疗为主，变为早保健、早固　本、早修复为主，那么通过大力发展食用菌资源　产业，认真研究与开发食用菌功能产品并逐步　加以推广、普及，使之成为日常生活中不可缺少　的组成部分，必将大幅度提高人类健康水平。届　时，人类受病痛的折磨必将逐步减少。人类的平　均寿命必将进一步提高，人类的生活质量必将　进入更高水平。　南果品研究院　＠２０１０　ＮＯ．　ＣＨＩＮＡＦＲＵＩＴ＆ＶＥＧＥＴＡＢＬＥ