草莓的贮藏保鲜与加工

果实进行处理，常温下能保鲜7天，低温冷藏可保

鲜15天，好果率达90%～95%。

（3）生物保鲜①涂膜保鲜。将普鲁兰多糖、明胶、壳聚糖复合膜，以及脱乙酰甲壳素等生物制剂对草莓进行涂膜处理，在果实表面形成一层透明薄膜，达到限制草莓果实与环境之间的气体交换，以及抑制果实的呼吸作用，不仅能有效降低草莓的腐烂率和失重率，而且还可延长草莓在常温下的贮藏期。

2．加工

（1）速冻草莓①选料。选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。②清洗。用流动清水冲洗净泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。③速冻。不加糖的可整果直接速冻；若加糖，先将草莓按果重量的17%～25%加入白糖充分拌匀，浙按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻结江装置内快速冻结，40～60分钟迅速达省

江到-5℃。④装箱。冻结后即可装箱外运销山售，食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，市

农加糖的可完全解冻。业（2）草莓酒①选料。选择充分成熟机

械的浆果，用清水冲洗干净，摘除带、把、管萼片等杂物，②加工。按1公斤果实加150理

总克白糖的比例配料，混匀后置于釉缸中发站酵，每隔2小时搅拌1次，直到果实下（沉、温度下降为止，一般经4～5天就可压

榨取汁，然后酌量勾兑白酒，酒精度达到25～30°时即可装瓶或装坛，置于常温下保）

邵存。或将干净草莓果按2∶1的比例浸泡于益白酒中，l5天后滤渣，再浸15天左右装瓶民（或坛）。③装瓶。装瓶前可酌情加糖、凉

开水和微量柠檬酸，调至酒精为l7～30°、糖度为10°、酸度为0．3°等不同规格的草莓酒。

（3）草莓汁①选料。选择成熟充分、果面鲜红或深红且含有香味的娇嫩果实，轻拿轻放，放入包装箱内，把畸形果、烂果、虫果等单独挑出，以免影响品质，并尽量做到当天采摘当天加工。②清洗。选出来的果实在流动的清水中冲洗干净，保持水的清洁。利用人工或机械摘除蒂、把、萼片等杂物，进一步选出色泽鲜艳的优质果作为原料。③加工。将处理好的草莓准确称

新农村2017.335

草莓果实红艳、芳香浓郁、酸甜多

汁、营养丰富，具有和胃消

积、促进食欲等功效。由于草莓是浆果，皮薄易伤，水分散失很快，易受细菌等微生物的侵害而腐烂变质，加之上市时间集中，导致未及时销售的草莓易发生腐烂。因此，加强草莓贮藏保鲜和加工，对提高草莓种植效益，促进农民增收具有重要意义。

1．贮藏保鲜

（1）物理保鲜①气调保鲜贮藏。将草莓果实先置于0．3%过氧乙酸加50毫克/公斤赤霉素的冷却混和液中浸泡1分钟，再用1℃的冷风吹干药液。然后将果实置于特制的包装盒内，用厚度为0．04毫米的聚乙烯塑料袋套好，在袋中不接触果实放入适量的亚硫酸氢钠及乙烯吸收剂，封口后在温度为0～0．5℃、相对湿度为85%～95%的环境中贮藏。②缸藏。把采摘的草莓果实小心放入坛缸之类的容器中，然后用塑料薄膜封口，并置于通风阴凉地方，或埋于屋后

背阴凉爽之处，能适当延长草莓果实的保鲜时间。

（2）化学保鲜①1一甲基环丙烯（1-MCP）法。1-MCP是一种乙烯抑制剂，能强烈抑制乙烯诱导的成熟作用，并延长水果的贮藏时间。若将刚采摘的草莓浸泡在0．25%～0．05%的脱水醋酸溶液中30秒，可有效抑制草莓果实的霉变。②植酸法。把质量分数为0．1%～0．15%植酸，0．05%～0．1%山梨酸与0．1%过氧乙酸混合在一起，然后对草莓

草

莓的贮藏保鲜与加工

324100实用技术·贮藏与加工·

重，按草莓果与水1∶2的比例放入夹层锅内，

开汽加热至90～95℃，并保持l5～20分钟，然后在夹层锅上盖焖煮，以利色素、糖分、维生素等养分渗出，出锅后过滤。④杀菌装瓶。将汁倒回夹层锅内，加糖加酸，开汽降温至82℃，杀菌l5～30分钟，然后装瓶、入库。

（4）草莓酱①选料。选用果胶及果酸含量高、香味浓的品种。成熟度八至九成，新鲜、味正，果肉呈红色或浅红色为好，剔除有异味、腐烂的果实。②清洗。倒入流动水中浸泡3～5分钟，分装于孔筐中，在流动水或通入压缩空气的水槽中清洗，去净泥沙污物。③去梗、去萼片。同时拣去杂物和不合格果实，去梗、萼片后，再用水清洗。然后沥去水分。④配料。按草莓300千克、白砂糖300千克、柠檬酸700克、山梨酸250克、柠檬酸若干的比例配料，白糖用前先配成75%的糖液，柠檬酸在使用前用水溶解。⑤浓缩。草莓放在夹层锅内。加配料一半的糖液，加热软化，注意经常搅拌。然后向夹层锅中加入其余的糖液、柠檬酸溶液、山梨酸溶液，继续加热，直至可溶性固形物含量达67%时出锅。搅拌时尽量按一个方向进行，在浓缩结束时加入山梨酸更好。⑥装罐、密封。每锅酱尽量在20分钟装完，趁热封盖。⑦杀菌、冷却。封口后沸水中煮10分钟，再冷却至室温。

（5）草莓汽水①选料。挑选新鲜良好，无杂烂腐果的草莓果，最好当天早晨采摘的果，立即加工。②清洗。把捡出来的好果放在流动的清水中清洗于净，摘除带、把、萼片等杂物。③加工。把草莓称重，按莓与水1∶25的比例倒人夹层锅内，开汽至温度上升到90～95℃时，并保特25～30分钟，然后加盖焖煮后出锅过滤，把渣滤出后香甜可口的草每汁即可饮用。④装罐。把汁称好重量，倒人原来夹层锅内，再加配一定量的砂糖、柠檬酸（0．9%～1%），开汽化糖（40%～45%），然后过滤装罐，即可入库。

（6）草莓罐头①选料。剔除未熟、过熟、病虫、烂果，选择果实颜色深红、硬度较大、种子少而小、大小均匀，香味浓郁的品种。②清洗、烫漂。将选好的果实用流动清水冲洗、沥干，立即放入沸水中烫漂1～2分钟，以果实稍软而不烂为度。烫漂时间长短视品种及成熟度而定。③装罐。烫漂后将果实捞出沥干即可装

罐，装罐后注入适量30%浓度以内热糖液。④排气、密封。装好的罐头立即放入排气罐进行排气，罐中心温度达80℃左右时，立即用封罐机封口。⑤杀菌、冷却。封罐后立即装入杀菌釜中杀菌，杀菌后将温度冷却至40℃。⑥保温、检验。将罐头送入35～39℃的保温库中保温一周后检验，剔除胖（鼓气）罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格品，装箱入库。

（7）草莓干①选料。选择粒大、均匀、颜色鲜艳、无伤烂和疤痕、无病虫害、香气浓郁的草莓为原料。②清洗将备用草莓倒人流动清水中漂洗，除去泥沙等杂物。③去果蒂。去蒂时轻拿轻放，用手握住蒂把转动果实或用去蒂刀去尽蒂叶、剔除杂质和不合格的果实。④加糖煮制。将浓度为40%的糖液放入夹层锅中加热至沸腾，放入草莓加热至沸腾，保持10分钟。冷却后取出糖液和草莓果放入容器中，再用浓度为40%糖液中糖渍6～8小时。⑤滤液。将渍好的果实从糖液中捞出，平铺在竹筛上沥糖30分钟。⑥烘制。将草莓果单层平铺于瓷盘上，放人烘箱中烘烤，在180℃环境保持10分钟，然后降温至120℃维持20分钟，再在100℃保持24小时。⑦包装。剔除碎果、不规整果，装袋即为成品。

（8）草莓脯①选料。选色泽深红，果实质地致密，硬度高，果形完整，具有韧性，耐煮及汁液少的品种，如因都卡、早红光、梯旦等。②清洗。将去果柄、萼片的果实用流动的清水反复冲洗后，将水沥干。③护色硬化处理。将沥干的果实放入浓度为0．1%～0．7%的钙盐和亚硫酸盐溶液中浸泡5～8小时，浸泡时间视品种和成熟程度。时间过长果肉粗糙、口感差，过短起不到硬化护色作用。④糖渍煮制。用清水漂洗经硬化处理的果实，除去药液；然后放入浓度约为40%的糖液中浸渍10～12小时，捞出后加热糖液提高浓度，加入适量柠檬酸，并将果实倒入，浸渍18～24小时后，再加糖煮到可溶性固形物含量大于65%，浸泡20小时左右，捞出果实，将水沥干。⑤烘烤。把沥干的果实放在55～60℃温度条件下烘烤至不粘手即可。若烘烤温度过高，果脯质地变硬；反之，时间延长影响色泽。⑥整形。将烘烤好的果脯整成扁圆锥形，按大小色泽分级，再用无毒的玻璃纸及塑料袋包装。

（本栏编辑：释文）

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