常州特色菜

创|意|料|理

图文/常州菜研究院

常州特色菜金钱饼【制品特点】色泽红亮、口味醇厚由来常州。刘纶为常州人，科考时是乾隆亲自提拔的第一名博学鸿词。皇上驾到家乡常州，一皱问道：“你们说，天下最好吃的菜肴是什么？”此问一出，众说纷纭。乾隆突然点将刘纶：“无锡依山傍水，有鱼虾；镇江临江临山，有河豚；刘爱卿，你们常州有什么消一刻，一盘色泽金黄、香气四溢的豆炙饼夹肉便呈现在皇上面前。乾隆见其色泽为此

清代乾隆皇帝曾多次巡视江南。有一年，由文渊阁大学士兼军机大臣刘纶伴驾来到

“金钱饼”，其来历与乾隆皇帝下江南有关。民间将此饼俗称为“趁热吃”。

【原料】

白豇豆100克、白梗米100克、肉末80克、虾仁80克、马蹄50克、蚝油糖10克、油50克、淀粉50克、椒盐20克、话梅汁20克【制作过程】

10克、酱油5克、精盐5克、味精5克、

地方官员聚集御码头接驾，并设宴为皇上洗尘。席间，山珍海味，美不胜收。乾隆眉头

特色菜？”刘纶见皇上问地方特色菜，立即关照厨师做一道家乡的豆炙饼夹肉上来。不一振，品尝后，果然松脆香酥，不油不腻，连称好菜！并问道：“菜为何名？”这一问

小时，捞出，掺入白梗米，加清水，用石磨磨成厚糊，把平底锅放小火上

1、将白豇豆放入清水中浸泡6个

倒把众人问住了，因为这道历来不登大雅之堂的家常菜从来没有菜名。殊不知常州豆炙饼夹肉，选料做工独特，它精选地产白雀豇豆，水磨之后做成圆饼状，在平底锅烘黄，再以鲜肉虾仁等做成馅心夹于两片之中，以蛋清封边，放在素油中煎至金黄色出锅装盆，食用时可撒上胡椒粉或蘸以鲜果酱等作料。

烧热，抹少许油，用竹片挑豇豆糊入锅，做成圆形饼，然后盖上锅盖，将两面烤黄。

2、将虾仁和马蹄切末，连同肉末3、金钱饼改刀成蝴蝶状、撒点生

乾隆称赞说：“好菜好菜，可以带回京城，编入御膳房菜谱。”乾隆回京后，思念在常时

还是刘纶沉得住气，说：“回皇上，这道菜民间叫‘趁热吃’，大名称‘金钱饼’！”一起加入盐，顺时针搅拌上劲。

吃的豆炙饼夹肉，传令御膳房做此“趁热吃”；御厨个个瞠目结舌，不知“趁热吃”为何物？

有个厨子脑子灵活，说这道菜不是皇上在南方巡游时吃过的吗？请教常州相爷刘纶，才知从此，京城便盛传“趁热吃”为御膳美食。这道菜从此成了常州百年名菜。

粉、填入馅料，用生粉粘边，炒锅倒炸至金黄色，捞出装盘，上桌配椒盐、话梅汁即可。

道是皇上要吃的“趁热吃”，就是常州的豆炙饼夹肉。于是，快马来常取豆炙饼夹肉回京城。

入油，油温升至150℃，将金钱饼倒入，

秘椒江边水鸭

【制品特点】肉质细嫩、椒香浓郁

【原料】

老鸭老抽750克、红椒50克、叉烧酱25克、海鲜酱25椒205克、油克、鸡精20克、糖10克、青蒜1540克、精盐克、八角10克、淀粉105克、生姜克、黄酒10克、干辣克、10克

20克、淀粉大将军龙虾

【制品特点】色泽红亮、口味醇厚

【原料】

大将军极品龙虾腐乳料黄酒30250克

克、精盐300克，葱、姜、蒜各10克、味精10克、糖50克、秘制25克、创|意|料|理

48

气候温润由来, 降水充沛常州北枕长江, 南临太湖, 京杭大运河穿城而过。区域内河网密布,

明初的格局。与此相关400 余年的建设, 是典型的水乡。常州城依水而建, 常州逐渐形成了独特的“四城四河”,, 因水而兴。经过西晋至城中有河, 城河相依

的传统, 常州文化中衣食住行等方面, 与稻作文化、鱼文化密切相关, 无不体现出水的特性。饮食上的美称。而秘椒江边水鸭这道菜的创制正是基于常州这样得天独特的自然环境。有“饭稻羹鱼”, 自古有“苏常熟, 天下足”了，河里一群鸭子游来游去，于是就和放鸭子的老伯商量，买了一只鸭子，宰杀制作这道菜的师傅此时和朋友到河边去钓鱼，钓了一上午没什么收获，肚子也饿

洗净后借用他的厨房煮烧。因为老伯的房子就在河边，很少住，厨房比较简陋，

没啥炊具，就找来一个高压锅把鸭子放进去蒸，随便放点调料，又到田里顺手摘

了一些青红椒，就这样煮熟了，吃的过程中发现别有一番滋味，回家后就改良了一下，制出了这道菜。【制作过程】

1、老鸭宰杀、洗净、切块，放入沸水锅中焯水，捞出待用。叉烧酱、海鲜酱、老抽和清水，压2、将鸭块放入高压锅，再放入八角、姜、干辣椒、青红椒、鸡精、精盐、糖、3、炒锅烧热，将鸭块和高压锅中的汤汁倒入炒锅，35分钟。淋油，最后撒上青蒜即可。

适当调味，然后收汁勾芡，

称。又名大虾、龙头虾、虾魁、海虾等。它头胸部较粗大，外壳坚硬，色彩斑由来龙虾是节肢动物门甲壳纲十足目龙虾科4个属19种龙虾的通

斓，腹部短小，体长一般在是虾类中最大的一类。最重的能达到20厘米～540公斤以上，人称龙虾虎。体呈粗圆筒状，厘米之间，重0.5公斤上下，无螯，背腹稍平扁，头胸甲发达，坚厚多棘，前缘中央有一对强大的眼上棘，具封闭

的鳃室。主要分布于热带海域，是名贵海产品。中国已发现8种，以淡水龙虾天翼酒店第一家把大龙虾引进常州，把龙虾做成品牌，取名“大将军龙虾”，产量较大。在常州餐饮业中说起大龙虾，就不得不提起常州天翼酒店。八年前，

把龙虾制作成中高档特色美食，得到挑剔的常州“好吃嘴”们的广泛赞誉。如今天翼酒店把龙虾做到极致，选取的龙虾个头大、肉质饱满，细细品尝，口味

鲜美独特。【制作过程】

1、将大将军极品龙虾放置一天左右，让其自然吐脏并代谢，采用水浪冲刷的物理方法反复清洗干净。

2、炒锅上火留少量油，放入葱段、姜片、蒜片炒香，倒入龙虾煸炒，烹黄酒，再放入秘制腐乳，加清水、精盐、味精、糖等调味。3、大火烧开，中火烧熟并收汁即可出锅装盘。