浅析冰葡萄酒的酿造及其价值

摘要：冰葡萄酒生产加工与生产工艺息息相关，对冰葡萄酒酿造工艺标准的研究制订至关重要。本文对冰葡萄酒生产过程中的关键工序、因素进行分析研究，总结并完善冰葡萄酒生产工艺和产品质量控制技术标准。 关键词：冰葡萄、发酵、储存、

第一张 冰葡萄酒的简单介绍

葡萄的种类有：雷司令(Riesling)威代尔(Vida1)霞多丽(Chardonnay)白品乐(Pinot Blance)贵人香(I—talian Riesling)米勒(Muller Thurgau)琼瑶浆(Gewurztraminer)。

冰葡萄酒是葡萄成熟后，推迟葡萄采收时间，让葡萄在自然条件下经过风吹霜打使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后在自然条件下冰冻，并积累糖分和营养物质。11月底或l2月初。气温达到一8℃ 以下时，葡萄中的水分全部凝结成冰，开始采摘已经冰冻的葡萄，并在此低温条件下。轻力压榨，获得更加浓缩的果汁，再运用特殊工艺酿制成甜型葡萄酒。

冰葡萄酒的历史约有200年，最早生产冰葡萄酒的时间是1794年冬季，那年德国弗兰克地区，突然遭到一场大雪，仍然挂在葡萄树上的葡萄，来不及采收，酿酒师尝试把它压榨取汁酿酒，居然酿出了风味独特的甜葡萄酒。人们把这种酒称之为冰葡萄酒。德国酿造冰葡萄酒最好的葡萄品种为雷司令其含糖量高，酸度也较高，糖酸比较平衡，具有非常细致的香气和口味。

第二章 冰葡萄酒的酿造工艺

冰葡萄酒生产的一般工艺流程包 括：葡萄冰冻采摘——压榨取汁——澄清处理——发酵——终止发酵——陈酿贮藏——杀菌处理——灌装储存。

1. 葡萄冰冻采摘：冰葡萄的采收日期必须在11月15 Et之后。冰葡萄的采收温度必须保证

在一8℃ 以下．最理想的采摘温度为一1O～一13℃ 。冰葡萄采摘分选时间必须在夜间进行，次日日出前结束。冰葡萄采摘分选时工人需要戴上橡胶手套，小心仔细采摘在葡萄树枝上已经自然冰冻的葡萄。葡萄采收前，必须以书面形式(用指定表格)证明以下内容：每批葡萄采收时的温度，每批葡萄的种植面积和产量，葡萄的白利糖度、总酸、采收日期和具体时间。确保采摘的冰葡萄葡萄汁白利糖度在35度以上。葡萄采收后。除梗破碎前要对葡萄进行分选．剔除烂果、异物等。分选过程应尽快进行，以保证葡萄在冰冻条件下榨汁。 2. 压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在一8℃ 以下。同一品种葡萄集中处理．避

免品种混杂。破碎过程中，避免压碎葡萄籽。榨汁机应尽快装足葡萄果浆，以避免葡萄汁与皮渣接触时间过长，榨汁机下部的集汁槽内的葡萄汁应尽快泵入澄清罐，以免被氧化。确保压榨后冰葡萄汁白利糖度不低于32度．总酸为80～120 g／L(以酒石酸计)。根据采摘葡萄的状况调整二氧化硫添加量在40~60mg／L之间除梗破碎操作过程中确保葡萄不与铁、铜等金属接触。

3. 澄清处理：压榨后的葡萄汁人罐后将葡萄汁升温，罐内温度控制在8～12℃。加入30~40

mg／L的果胶酶澄清。葡萄汁人罐后检测总糖、总酸、总二氧化硫及pH值。分离取清汁葡萄汁澄清至浊度<250NTU即可进行分离。抽出上清液转入发酵罐进行发酵。浑浊的汁底与其他罐的汁底合并，用酒泥机过滤后单独存放，发酵。葡萄汁入发酵罐前应充氮气排氧气，防止氧化。发酵罐进汁量控制在其罐容量的80％左右。葡萄汁澄清时间已达36 h仍未澄清的，加入酵母活化液做单独发酵处理。

4. 发酵：葡萄汁装罐后，立即进行回温处理，控制葡萄汁温度为lO℃ 。按1．5％～2．0％

接人已经活化好的酵母培养液。接种酵母后，进行封闭式循环15 min。葡萄汁发酵过程中，发酵罐保持良好的通气状态。将发酵温度控制在8～l2℃ 。发酵时间控制在80~90 d 5. 终止发酵：葡萄汁发酵到比重降至1．055～1．070 g／cm (温度20℃)，残糖含量达到

125 g／L时，按150 g／L量添加二氧化硫进行终止发酵。将终止发酵后的冰葡萄酒进行全项理化指标检测，并调整游离二氧化硫含量至30~40 mg／L。将同品种、同质量的酒合并，打人另一罐且尽可能保持酒满罐存放，不满罐酒做好充氮气防氧化工作。关闭发酵罐盖、旁通管阀门，立即降温至0℃ ， 以确保终止发酵。

6. 陈酿贮藏：陈酿、贮藏温度不超过4℃ ．特别避免急速而频繁的温度改变而影响酒的

品质。陈酿、贮藏过程中避免室内过度的气温变化和阳光直射陈酿罐；避免震动；避免酒窖内外有异味物质污染酒窖内空气。陈酿、贮藏期间定期对冰葡萄酒的品质进行抽样检验。新酒每星期抽检1次，酒龄达到3个月以上的每个月抽检1次。建立贮酒桶卡片，注明时间、酒的成分、选用的葡萄品种、换桶及添桶等工艺操作状况，并将卡片收集，整理统计，保管，把统计的信息输入电脑保存。发酵原酒经180 d的低温陈酿后。用皂土、明胶下胶澄清。调整游离SO2至l2O～160 mg／L，然后经冷冻、过滤、除菌。 7. 杀菌处理：将冰葡萄酒原酒运用先进的膜过滤技术，去除冰葡萄酒原酒中的杂菌并有效

分离冰酒中的浑浊物质，使其净化。运用板式热交换器，将温度控制在85℃左右，对冰葡萄酒进行杀菌．杀菌后采用瞬间冷却．将酒温降至室温(20℃左右)，进行无菌灌装。 8. 灌装储存：冰酒罐装材料采用375 mL有色玻璃瓶，天然橡木塞。灌装采用无菌灌装，灌

装后，酒瓶应卧放使软木塞浸入酒中．以免木塞干燥使酒液挥发。瓶装冰酒贮存的温度控制在l0℃ ，酒窖的湿度在70％左右。冰葡萄酒在瓶中的贮存期至少是180 d。

第三章 冰葡萄酒的价值

1 医学价值：由于葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。所以冰葡萄酒也具有同样的营养价值、医疗保健价值。

其化学成分较齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关。葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。

酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。

葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升－0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成。

2 收藏价值：葡萄酒收藏是隐藏的最贵。酒窖、时尚和品味为一体，

寓居家中一隅，收藏佳年明酿，也汇集世界文化。收藏顶级葡萄酒不仅是时尚与品味的象征，还能给你带来不断增值的财富。

1、对于投资级葡萄酒，要想维持酒的高品质，收藏和保存条件就成为一项关键因素，保存在最初的原酒庄木桶里的酒是最好的，在拍卖时酒价有可能增加10%-15%。

2、如果是在家庭中收藏，要尽量做到恒温、恒湿，温度最好控制在13℃以下，湿度保持在70%-80%,电子恒温酒柜不失为家庭藏酒的最佳选择。此外还要注意避光、避震，酒瓶要注意平放，确保瓶塞湿润，防止空气进入。

3、如果家庭不具备收藏条件，投资者还可以从酒商那里订购期酒，一般酿造投资级酒的酒庄在年份好的时候会有期酒销售。方法是先于酒商签订合同，预先付款购买指定葡萄酒，但通常需要等待一两年才能拿到酒。

4、即使同为投资级葡萄酒，不同年份酒的质量也有区别。原因在于作为农产品，葡萄酒的质量受大自然的影响很大，波尔多佳年份与一般年份的顶级红酒价格会相差200美元。

随着葡萄酒市场的国际化，葡萄酒工艺的不断更新，冰葡萄酒也会越来越收到世人的青睐，成为生活中的不可缺少的元素之一。