一、 工艺操作流程
面粉
黄豆 泡豆 入锅 湿蒸 出料 风冷 水 接种 种曲 制曲 种曲机 出曲 三角瓶种曲 拌盐水 菌种 发酵
二、岗位操作法 1、三角瓶种曲培养
1.1 三角瓶种曲培养基采用100%麸皮
1.2 将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的
250ml的三角瓶中。装瓶厚度为1cm。 1.2 灭菌 0.1MPa 30分钟
1.4 待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为28—32℃，培养
过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4-6小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。
1.5 培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。
抽油
1.6 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，
顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。
2、种曲制造
2.1 采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操
作，用铝盘内装约2厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。 2.2 制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部
风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。制曲时间为72小时。
2.3 种曲质量标准：孢子数：60亿个/克曲（千基）：发芽率：90%以
上；
杂菌数：小于50个/克
3、原料处理
3.1 大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。
3.2 大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比
1:2.5-3加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开， 将豆粒切开不发现干心时可视为适度。浸泡时间为4-7小时。出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。
4、蒸料
4.1 入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转
。
4.2 润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按
工艺规定时间进行润水40分钟。 4.3 蒸料：
4.3.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时
关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。
4.3.2 待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速
升至0.18－0.2mpa保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。
4.4 冷却：打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，15分钟内将物料品
温降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。 4.5孰料质量标准：
感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。
理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。 5、制曲 5.1 接种：
5.1.1 将制曲室、曲床及工用具清洗干净，密闭曲室，按25g/㎡称取
硫磺点燃，灭菌24小时备用。
5.1.2 先将物料和工艺规定数量的种曲充分均匀混合，再送至制曲室
曲床内。
接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃。 5.2 入曲：
将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25㎝左右，调节品温于工艺规定的30℃左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温度。 5.3 培养：
5.3.1 间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。 5.3.2 维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给
曲料通风。
5.3.2 再培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36℃左右，
应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。
5.3.3 继续培养4－6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至
36℃左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。
5.3.4 当培养时间达30小时左右，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。 5.3.4 成曲质量标准
感官标准：菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味
理化标准：中性蛋白酶活力≥1000单位/克（千基）（福林法） 培养后成曲水分：28%～32%。
5.4 拌盐水：
5.4.1 按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度
。
5.4.2 开启出曲绞龙，将成曲送入绞龙中，使其与盐水充分混合均
匀并送入发酵池中。盐水量为原料量的2.3倍。
5.4.3 出曲完毕，关闭绞龙电源,并将曲床、曲室及工用具清洗干净备用。
6、发酵操作及取没油
6.1 发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。所用的材质应能防
止腐蚀。
6.2 酱油曲用18°Be`/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。
制醪时食盐溶液用量为原料量的 2～2.5倍。
6.3 制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%其后
每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。
6.4 发酵期3～6个月。此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液
氨基酸态氮含量约为 1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。抽油后，头滤渣用18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，10天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，时间也为10天，放出三滤油后，三滤酱渣改用80℃热水浸泡一夜，即行放油，抽出的四滤油应即加盐，使浓度达18°Be’/20℃，供下批浸泡二滤酱渣使用。四滤渣含食盐量应在2g/100g以下，氨基酸含量不应高于0.05g/100g。
②工艺参数
炒麦温度：150－170℃ 炒麦时间：2－4 min 泡豆温度：常温 泡豆时间：4－7h 黄豆∶水＝1∶2.5-3.0
干蒸压力：0.11Mpa 干蒸时间：3min 干物料∶水= 1∶0.4-0.45 熟料含水：42-44%
润料时间：15－20min 湿蒸压力：0.25-0.26Mpa 湿蒸时间：12－15min 脱压冷却时间：5－7 min 熟料出锅温度：70－80℃ 风冷时间：20－30 min/锅 风冷后熟料温度：35－40℃ 种曲培养时间：72h 种曲质量：孢子数（干基）≥60亿/克，孢子发芽率：大于95％ ；
杂菌数：小于50个/克；
接种量：0.3－0.5％ 接种时间：15－20 min/锅 制曲温度：30-35℃ 制曲时间：40－48h
干物料入锅时间：15－20 min/锅 熟料入曲床时间：15-20 min/锅 成曲输送时间：15－20 min/床
盐水用量：低盐固态 — 成曲∶盐水=1∶0.73-0.75 ；
高盐稀态 — 成曲∶盐水=1∶2-2.5 ；
拌盐水及输送酱醅时间：15－20 min/床
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