味觉的奥秘

味觉的奥秘

作者：林泉

来源：《百科知识》2011年第10期

相对于嗅觉、听觉、视觉，人们对味觉的研究起步很晚。19世纪初期，著名生物学家贝尔才第一次发现，舌的味蕾是味觉的器官。1925年，科学家才进一步证实，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭示了味觉感受器的构造。

舌头是感受味道的主要器官。我们的舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，这就是味觉感受器，命名为味蕾。味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。

味道感受器不仅仅存在于舌头，口腔的“天花板”上也有，在人的胃内可能还有鲜味的感受器，让我们在消化的时候，还能余味无穷。

科学家最新研究表明，鼻子能分辨味觉。专家指出，人们在食用食品时，所获得的多种多样的味道感觉，实质上是由味觉和嗅觉协同作用的结果。科学家表示，对很多味觉的感知其实来自食物的香气。当鼻子没发生堵塞时，口腔中的食物香味会通过咽喉部位进入鼻腔，从而全面感知食物味觉。鼻塞时吃饭感觉不那么香，也是同样道理。

基本味道知多少?

正如我们看到的五颜六色是由红、黄、蓝3种基本色配成的，我们尝到的各种滋味也由甜、酸、苦、成、鲜5种基本味配成的。不同的味觉对人的生命活动起着不同信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号。 味觉对不同口味物质的感受能力也是不相同的。例如，人对苦味物质最敏感，溶液中有0.00005％的昔味物质就产生味感。这也许与原始人为了识别有毒物质而长期积累的经验有关，是出于本能的选择。甜味物质以蔗糖为例，要在溶液中达到5％才会被感知。醋酸需要达到0.0012％能感到酸味，咸味需要2％的食盐含量能感觉到。人们对味觉的感受，并不是固定不变的。不同的个体存在差异，同一个体在不同的时候和不同的条件下也会有所不同。例如，

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上面所说的对各种滋味的感受，是最低的浓度，如超过一定的浓度，昧感会产生变化。因此我们常有“咸得发苦”，“甜得发腻”、“鲜得发涩”等说法。

辣不是味觉

除了五味的感觉外，我们还常常会产生其他的味感，如辣感、涩感、麻感、油腻感等，这些感觉其实并不是依靠味蕾来获得的，而是借助于嗅觉、触觉来完成的。比如不少人认为，辣也一种味觉，但实际上，辣不是味的感受，而是一种痛觉。很简单的道理，甜酸苦咸只有经过味蕾才能体会，而辣则是可以通过人体的接触感知的，不仅仅是舌头，皮肤或者整个口腔甚至食道和嘴边都会有辣的感觉。辣是食物刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉、热觉和咸味混合在一起的“味道”，而这种痛觉却会给喜欢的人带来火热的刺激享受。

味道相配的原理

画家根据三原色原理来作画，烹饪师根据五种原味再加上麻辣等风味调料的组合来烹饪出美味的大餐。然而，味觉的组合可能要比颜色的组合要复杂得多，因为烹饪师从很早就发现在烹调时，食物的味道并不是几种原味的简单加合，而是表现出相乘、相抵、对比及变味等奇妙的味觉规律。

东北有道名菜“小鸡炖蘑菇”，其烹饪技巧就暗合了味觉相乘的原理。鸡肉和蘑菇中都含有鲜味物质，前者为谷氨酸，后者为鸟苷酸，但是两者混合时产生的鲜味却是两者简单加合的数十倍，因此小鸡加上蘑菇炖就显得格外鲜美。这种鲜昧相乘的现象最早也是由日本科学家提出来的，据此他们还发明了以鸟苷酸钠为主体的比味精鲜度强160多倍的强力味精。现代分子生物学的发展已经解释了强力味精的增鲜原理，科学家们推测G蛋白上的鲜味受体(T1R1+TIR3)可以形成一种如北美食虫草一样的双叶贝状结构，鸟苷酸先与受体蛋白结合后可以产生一种紧闭结构，这种结构可以使谷氨酸被结合得更稳定，因此少量鸟苷酸的存在就可以极大地增加味觉细胞对谷氨酸的鲜味感受。

喝咖啡的时候加糖以减轻苦味则是一种典型的味觉相抵现象，另外常见的还有苦药丸外包裹糖衣等。味觉相抵现象的产生可能与味觉神经的末梢调节有关。味蕾内味觉细胞与味神经的连接特点是一根味神经纤维与多个味细胞相连，而一个味细胞又是与数根味神经纤维相连的。在一种味觉受体上产生的味觉脉冲信号除了向脑部的顺向性传递外，还可以传向相连的其他味

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觉受体，这种味觉刺激的横向传递称为逆行性传递。研究表明这种逆行性味觉脉冲信号可以减少味觉细胞对其他口味物质的响应强度。因此，咖啡里加糖后，由甜味产生的逆行性脉冲信号增加了味觉细胞对苦味的感受阈值，因此咖啡的苦味感觉可能由此被减轻了。

吃菠萝的时候加少量的盐可以让菠萝感觉更甜，则是味觉的对比现象。味觉对比不同于味觉相乘，它常在不同性质的口味物质相混合发生。通常来讲，一种口味物质的存在会降低另外一种物质的味感。比方说，食盐水的表观盐度在有糖存在时会被降低。然而，糖水的表观糖度在低浓度盐存在时被反常地增强了，但在高浓度盐存在时又被降低。味觉对比产生的原因还没有明确的解释，它可能与食盐和糖的味觉反应速度不同有关——味蕾对咸味的感应速度比对甜味要快得多。也许，在少量盐存在时，我们感受的甜味并不是纯粹的甜味，而是一种含咸味的混合味道，因此才有味道被增强了的感觉。

味觉与温度

炎热的夏天，让一些人依次饮用不同温度的啤酒，然后鉴别其品质。结果，6℃～8℃的那种啤酒味道最好；冬季则是10℃～12℃的啤酒最好喝。研究证实，由于温度的不同，同样的东西吃起来感觉就大不一样。比如，甜的东西在37~C左右感觉最甜，高于或低于这个温度，甜度就会变淡；酸的东西在10℃～40℃之间味道基本不变；咸和苦的东西，则是温度越高味道越淡。

根据味道与食品温度的关系，可将食品归纳为喜凉食品和喜热食品。科学家通过实验得出了这么一个结论：喜凉的食品温度在10℃左右时，冷食之类温度在0℃～6℃时，喜热的食品温度在60℃～65℃之间时，其味道最好，对人体较为适宜。

细分起来，凉开水在12℃～15℃时，冷感最好，喝起来最痛快；冰淇淋在6℃时吃起来最爽口；冷咖啡在6℃时最适宜；喝果汁的最佳温度为10℃；解暑西瓜以8℃左右为佳，低于此温度，则既尝不出甜润清香的味道，也感觉不出咀嚼时“沙沙”的美感。热咖啡的温度在70℃右时才香甜可口；热牛奶和热茶温度在65℃左右最为好喝；有些油炸类食品，比如油炸大虾，温度应保持在70℃左右，虽然吃起来还有一些烫，但这时味道最美。

味觉记忆比视觉记忆更长久

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科学家们发现，在所有感觉记忆中，气味感觉最不容易忘记。视觉记忆在几天甚至几小时内就可能淡化，而产生嗅觉和味觉的事物却能令人记忆长久。人对事物的记忆分散存储于大脑的各个感觉中心，并由大脑海马体进行回忆。如果一种感觉刺激令人产生某种回忆，那么由其他感觉器官所感知和记忆的场景也会随之显现。而且，这种和气味相关的记忆在大脑海马体不能起协调作用后仍能继续保存。

口味偏好具有遗传性

法国科学家经过长时间的研究发现，婴儿的味觉是在其母亲怀孕期间养成的，孕妇妊娠期间所吃食物的味道对胎儿味觉的形成和喜好有很大影响。

法国科学家的这一研究成果发表在英国《新科学家》周刊上。科学研究小组比较了24名新生儿的味觉反应后发现，他们对香味的喜好与其母亲对香味的爱好有密切关系。在实验中，一组孕妇在妊娠期间常吃带茴香味道的食物，她们所生婴儿一出生就被茴香味道所吸引，4天后更有喜好茴香味道的表现。另—组孕妇在妊娠期间不吃带茴香味道的食物，她们的婴儿一出生就对茴香气味表现出反感或无反应，表现反感的婴儿在4天后反应更加强烈。这个研究小组的专家认为，上述比较研究说明，孕妇妊娠期间对一些味道的好恶对胎儿味觉的形成具有重大影响。

在另一组科学实验中，研究人员对103对年龄为4到5岁的同卵双胞胎、111对异卵双胞胎以及他们的父母进行了研究。研究人员列出T77种不同种类食物的清单，然后让双胞胎的母亲们告知她们的孩子对这些食物的喜爱程度。

同卵双胞胎的基因完全相同，而异卵双胞胎只有一半基因相同，因此对比他们对食物的偏爱就能显示出哪些口味是遗传的，哪些口味是受环境因素影响的。科学家们根据双胞胎对食物偏爱的相似性而得出了口味具有遗传性的结论。

动物与我们感受的味道不同

对于同样的食物，人与动物感觉到的味道是不一样的。其实，不同的动物都有各自尝得出与尝不出的味道。这是因为不同的动物所需要的营养素不一样，依靠何种营养素获得能量也是

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不一样的。动物要想生存，首先必要的就是能量源。所以，当某种营养素变成了能量源，就会以“甜”的感觉输入大脑。“甜”的味觉是与快感联系在一起的。这也是一种迫使你去吃的“奖赏”。

对于我们人类来说，能量源就是糖分。所以我们会觉得糖分是“甜的”。疲劳的时候人想吃甜的东西，是因为身体需要摄取能量。而对于肉食动物的猫来说，它的能量来自于蛋白质。因此，猫对于富含蛋白质的氨基酸的甜味很敏感。蟹肉的甜味也是来自于氨基酸的甜味。因为猫感觉不到糖分的甜味，也就无法很好地消化。猫虽然喜欢吃生奶油，但不是对糖分做出了反应，而是喜欢其中的脂肪。人类感觉到好吃的东西跟猫感觉到好吃的东西是不一样的。猫有猫的营养学，人类有人类的营养学，并且，只会感觉到自己需要的营养素的“美味”。

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