《餐巾折花》教学设计方案

个⼈简介

彭阿玲，⼥。中学⼀级教师、校级⾻⼲教师。⾃2005年参加⼯作以来⼀直担任班主任⼯作，所带班级多次获先进班集体与优秀团⽀部等荣誉，受到领导的⼀致好评。同时个⼈⼀直担任专业课循环教学，在校级青年教师说课⽐赛中获⼀等奖，校信息化⼤赛，校两课评⽐活动中也分获⼀等奖。2012年5⽉参加江苏省公共基础科⽬德育课程两课评⽐活动中获得研究课，同年三⽉在江苏省关公委组织的家长学校优秀教案评⽐中获三等奖。《餐⼱折花》教学设计⽅案科⽬：餐饮服务与管理班级：11（4）旅游管理专业时间：2012年11⽉23⽇课题第⼆章中餐厅服务

第⼆节中餐服务基本技能—餐⼱折花

教学构思：随着⼈们社会物质⽂化⽣活⽔平的⽇益提⾼和旅游业的迅速发展，⼈们对饮⾷的需求不断增长，对餐厅服务的要求不断提⾼。因此我在设计教学计划时突出实践教学，强调个性化的实操实训，⼒求具有较强的实⽤性和适⽤性。贯彻“以学⽣为本”的教学理念，以基本技法、强化训练为主，让学⽣通过训练掌握各种餐⼱折花服务技能，理论联系实际，同时也强调学⽣的参与性。通过让学⽣分组进⾏实际操作、操作后学⽣⾃评、⼩组之间互评、教师总结，充分培养出学⽣的团体合作意识。我认为学⽣所学到的技能要实⽤，我的整个教学环节都⽴⾜以旅游⾏业需求为基础、以提⾼学⽣实践能⼒为导向，致⼒于满⾜学⽣职业⽣涯发展的需要。这节课重点是熟练掌握餐⼱折花的技能并在实际⼯作中能巧妙运⽤，学⽣不但掌握⼀项技能，也深刻理解“劳动创造美”！

教材分析：本节课选⾃中等职业技术学校教材《餐饮服务与管理》中的第⼆章第⼆节。第⼀章学的是餐饮服务的理论知识，为后⾯的学习实际操作做了理论铺垫。⽽今天要学的《餐⼱折花》是中餐服务基本技能的第⼆部分，是餐饮服务的六⼤基本技能之⼀，它既是⼀种独⽴的技能，⼜是摆台等其他技能表现的⼀部分。它可以美化餐台，也可以⽅便菜肴服务，在教材中起到基础作⽤。并且餐⼱折花是⼀门技艺性较⾼的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运⽤这些基本技能，才能将餐饮服务⼯作做得灵活⾃如。

学情分析：本课授课对象是旅游管理(综合班)的学⽣，通过前⾯

的学习他们已经了解了餐⼱折花属于中餐服务的⼀种基本技能.他们中的绝⼤多数对餐饮服务⼯作中需要的技能有浓厚的兴趣，愿意学习相关技术。针对这些，我制定了以下教学⽬标和教学重、难点。课堂类型：理论+操作教学资源：餐⼱、⼝杯、托盘教学媒体：教材、多媒体课件课时：⼀课时

⼆、求知——观察思考，探索求知（10分钟）教学形式：“⽼师教你”

以2010年江苏省职业学校技能⼤赛旅游类餐厅服务项⽬实施⽅案⾥中职组五种动物：⽩鹤、四尾⾦鱼、蝴蝶、圣诞⽕鸡、和平幼鸽。本节课任务主要学习五种植物造型的杯花。（教学难点）

学⽣：在这个过程中运⽤观察法对教师⽰范操作进⾏学习，同时通过观看讲义、视频加深理解，在探索中掌握知识。（三）、以荀⼦《劝学》⼀⽂⾥的名⾔：“锲⽽舍之，朽⽊不折；锲⽽不舍，

教学过程⼀、组织教学:

班长喊“起⽴”，要求学⽣有正确的站姿和问候语。教学⽬标:养成良好的⾏为习惯

教师活动:教师正确⾏鞠躬礼，对学⽣潜移默化

学⽣活动:学⽣懂得“⼈与⼈之间的互相尊重，在服务业中尤其重要”⼆、复习导⼊新课

1、复习：让学⽣折不同的餐⼱花

教学⽬标:熟练掌握并巧妙运⽤操作技能的必要性教师活动:教师同时演⽰折⼏种餐⼱花学⽣活动:折花、复习旧知，承上启下

2、导⼊：⽤多媒体课件播放⼀个完整的台⾯，从⽽掌握餐⼱花的作⽤和摆放要求教学⽬标:了解本节内容的重要性

教师活动:提问，以⽯激浪，引导学⽣讨论有关餐⼱花的知识

学⽣活动:学⽣讨论后回答⽼师提出的问题，通过讨论，知道不仅要会折，还要懂得怎样运⽤三、投影：呈现学习⽬标

教学⽬标:不但会折叠更重要的是要掌握餐⼱花的正确运⽤,让学⽣了解本节学习⽬标教师活动:板书课题，投影呈现学习⽬标，⽬标先⾏学⽣活动: 形成学习动机四、导学达标

（⼀）多媒体播放⼀个完整的台⾯，学⽣观察思考

教学⽬标:根据宴会的不同主题、不同的环境等正确选择使⽤餐⼱花教师活动:请同学们思考：餐⼱花的选择有哪些要求？学⽣活动:学⽣各抒⼰见，积极涌跃回答问题（⼆）新知⼀：餐⼱折花花型的选择

教学⽬标:掌握正确选⽤花型⽅能达到“此时⽆声胜有声”的效果，给宾客感观上的满⾜、精神上的享受。让学⽣认识到⼀个⼩⼩的餐⼱花竟然有这么多的讲究，更进⼀步激发学⽣的兴趣教师活动:教师分别对每⼀种花型选择进⾏举例讲解和说明

学⽣活动:学⽣分组，根据“宴会主题”和“菜单内容”快速判断并选择合适的花型师⽣总结得出：1、根据宴会的性质选择2、根据宴会规模选择3、根据菜单内容选择4、根据季节选择

5、根据宾客的宗教信仰风俗习惯选择6、根据宾客的性别、年龄选择7、根据宾主席位的安排选择

（三）新知⼆：餐⼱折花的摆放及注意事项A、摆放:

1、学⽣分为四组，每组推荐⼀名代表，实际进⾏操作摆台

2、然后播放⼀组不同主题的宴会台型，让学⽣分析讨论⽐较得出结论：1）主花放于主位2）观赏⾯朝向客⼈3）花形错开摆放4）摆放距离均匀5）注意放⼊杯中的深度

教学⽬标:餐⼱花不能仅仅是折的好，还要进⾏合理摆放，真正起到锦上添花的作⽤，并培养学⽣的审美观

教师活动:根据摆放要求教师指导学⽣进⾏合理摆放，让学⽣更加直观并问学⽣“为什么要这样摆放？”学⽣活动:学⽣畅所欲⾔回答教师提问B、注意事项：1、做好准备⼯作2、讲究卫⽣3、正确选择4、⼀次折成

教学⽬标:餐⼱折花虽然操作⼯具简单但操作要求相当⾼，是⼀项技术性较强的⼯作，在整个制作过程中应当注意教师活动:教师在⽰范时要注意⼿法卫⽣，有过硬的折叠技巧和良好的艺术审美观学⽣活动:认真观察

（四）技能练习：摆放餐⼱花学⽣分四组轮流进⾏摆台

教学⽬标:要求操作时掌握要领，姿势⾃然，摆放准确教师活动:教师巡回指导、点评学⽣活动:学⽣动⼿操作（五）技能的逐步提⾼教学⽬标:动作到位、⽅法准确

教师活动:深化训练，让学⽣反复练习，教师本着公平，公正的原则进⾏点评，折的好的同学进⾏表扬、⿎励学⽣活动:任务驱动，能⼒整合，观察折的好的同学，从他们中得到启发，找出⾃⼰的优点与不⾜（六）态度养成

教学⽬标:卫⽣认真的⼯作态度，良好的审美能⼒教师活动:潜移默化“润物细⽆声”学⽣活动:⾃⼰检查、⾃我提⾼五、⼩结

教学⽬标:概括总结教师活动:进⾏表扬，⿎励

学⽣活动: 根据“餐⼱花选择，摆设能⼒评价表”进⾏⾃我评价，反馈提⾼，明确努⼒⽅向，善于去观察，去探索和学习六、布置作业教学⽬标:技能巩固教师活动:简单提⽰学⽣活动:课后练习技能七、拓展训练教学⽬标:

1、⼗⼈宴会餐⼱花选择，摆设能⼒运⽤范例2、进⾏模拟场景训练

3、理论与实际的充分结合4、探究过程⼩组⾃评

教师活动:指导性的建议、评价评分表学⽣活动:

1、根据学习相关的理论知识，带着上⾯的问题，进⼊星级饭店，重点观察、记录准备⼯作中的餐⼱花选择、摆放的环节2、重新安排⼩组（以学⽣不重复进⼊同⼀类型宴会厅为原则），总结本⼩组的观察、学习⼼得，并下次进⾏全班交流，进⾏学习成果汇报、学⽣进⾏评价⼋、教学评价设计

附：餐⼱花选择，摆设能⼒评价表

教学反思：本节课是在已经学会折叠餐⼱花的基础上掌握在实际⼯作中怎样选择合适的餐⼱花，怎样正确摆放餐⼱花。职业学校学⽣的优势是动⼿能⼒强，针对这⼀优势我先演⽰，然后学⽣分组练习，教师巡回指导。在整个环节中我充分利⽤现代化的教学⼿段多媒体、投影……以⽯激浪，引发学⽣讨论有关餐⼱花的知识，不仅会折，还要懂得怎样运⽤。学⽣通过⽼师操作和观看录像，讨论后回答⽼师提出的问题，然后学⽣分组进⾏实际操作，在实际操作中学⽣不但互相帮助、互相学习、互相提⾼，⽽且也培养了团体协作顾⼤局的意识。达到了我的整个教学环节都⽴⾜以旅游⾏业需求为基础、以提⾼学⽣实践能⼒为导向，致⼒于满⾜学⽣职业⽣涯发展的需要的实⽤性⽬的。这节课的不⾜之处是可能由于把学⽣的积极性充分调动起来了，学⽣⽐较兴奋，所以个别学⽣在观察⽼师操作时不是很仔细，在实际操作中加了些多余的⼿法动作，影响了操作的质量和速度。我准备采取把学⽣操作程序录下来再回放，让他们⾃⼰找出存在的问题的⼿法来克服这⼀不⾜。后续⼜让学⽣带着问题进⼊星级饭店进⾏考察并进⾏讨论，讨论内容具有针

对性。学⽣积极性⾮常强，具有⽐较强烈的将课堂学习与进⼊实际场所进⾏体验的愿望，通过实践明⽩了只有⼀流的技能才有⼀流的⼈才。学⽣们还有的⽤相机

附表：

餐⼱花选择，摆放能⼒评价表

注：考核满分为100分，60~69分为及格；70~79分为中等；80~89分为良好；90分及以上为优秀。