第一单元 总论
张廉 执业兽医考试 读书笔记 2009-07-14 个人整理复习专用，请勿拿做他用
第一节 兽医公共卫生学概念
1．兽医公共卫生学：是利用一切与人类和动物的健康问题有关的理论知识、实践活动和物质资源，研究生态平衡、环境污染、人兽共患病、动物性食品安全、实验动物比较医学及现代生物技术与人类健康之间的关系，从而为人类保健事业服务的一门综合性应用学科。
第二节 兽医公共卫生学的内容
一、兽医公共卫生学的内容
1．生态平衡与人类的健康。(生态学：宏观生态学、微生态学、分子生态学) 2．环境污染与人类的健康。
3．人兽共患病的检测与控制。(人兽共患病) 4．动物防疫检查与食品安全。(食品安全) 5．动物医学实验与人类健康。
第三节 兽医公共卫生学的作用
一、兽医公共卫生学的作用
1．在维护生态平衡和保护生活环境中发挥重要作用。 2．在人兽共患病的监测与控制中起主力军的作用。 3．通过动物防疫和检疫保障动物性食品安全。 4．通过动物医学实验促进人类保健事业的发展。
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第二单元 环境与健康
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第一节 生态环境与人类健康
一、生态系统与生态平衡的概念
1．生态系统：指在一定时间和空进内，生物和非生物的成分之间，通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体。
（1）相关概念：种群、群落。 （2）生态系统的中心问题。
2．生态平衡：在一定时间内，生态系统的结构和功能相对稳定，生态系统中生物与环境之间，生物各种群之间，通过能流、物流、信息流的传递，达到了互相适应、协调和统一的状态，处于动态平衡之中。
二、影响生态平衡的因素 1．物种改变；
2．环境因子改变：①盲目开荒；②资源利用不合理；③环境污染。 3．信息系统改变。 三、食物链
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1．食物链：生态系统中以食物营养为中心的生物之间食与被食的链索关系。
2．食物网：在生态系统中，各种生物取食关系错综复杂，使生态系统中各种食物链互相交叉、互相连接，形成网络。
3．相关概念：营养级、生态金字塔(能量金字塔、数量金字塔、生物量金字塔)。 四、臭氧层破坏对人类健康的影响 1．皮肤癌增多；
2．大气光化学氧化剂增加； 3．免疫系统的抑制。
五、环境有害因素对机体作用的一般特性 1．有害物质作用于靶器官。
靶器官：指污染物进入机体后，对机体的器官并不产生同样的毒作用，而只是对部分器官产生直接毒害作用。
2．有害物质在机体内的浓缩、积累与放大作用。
（1）生物浓缩(生物学浓缩∕生物学富集)：指生物机体或处于同一营养级上的许多生物种群，从周围环境中蓄积某种元素或难分解的化合物，使生物体内该物质的浓度超过周围环境中的浓度的现象。
· 浓缩系数∕富集系数∕生物积累率：指生物体内某种元素或难分解化合物的浓度与它所生存的环境中该物资的浓度比值。
（2）生物积累：指生物从周围环境和食物链蓄积某种元素或难分解化合物，以致随着生长发育，浓缩系数不断增大的现象。
（3）生物放大：指有毒化学物质在食物链各个环节中的毒性渐进现象，即在生态系统中同一条食物链上，高营养级生物通过摄食低营养级生物，某种元素或难分解化合物在生物机体内的浓度随着营养级的提高而逐步增高的现象。 3．有害物质对机体的联合作用。
两种或两种以上化学污染物共同作用所产生的综合生物效应，称为联合作用。
（1）协同作用：指两种或两种以上化学污染物同时或数分钟内先后与机体接触，其对机体产生的生物学作用强度远远超过它们分别单独与机体接触时所产生的生物学作用的总和。
（2）相加作用：指多种化学污染物混合所产生的生物学作用强度等于其中各化学污染物分别产生的作用强度的总和。
（3）独立作用：指多种化学污染物各自对机体产生毒性作用的机理不同，互不影响。
（4）拮抗作用：指两种或两种以上的化学污染物同时或数分钟内先后进入机体，其中一种化学污染物可干扰另一种化学污染物原有的生物学作用，使其减弱，或两种污染物相互干扰，使混合物的生物学作用或毒性作用的强度低于两种化学污染物任何一种单独的强度。 4．存在个体感受性差异现象。
· 个体感受性差异：指个体的健康状况、性别、年龄、生理状态、遗传因素等差别，可以影响环境污染物对机体的作用。
第二节 环境污染及对人类健康的影响
一、环境污染与公害的概念
1．环境污染：指有害物质或因子进入环境，并在环境中扩散、迁移、转化，使环境系统结构与功能发生变化，导致环境质量下降，对人类及其他生物的生存和发展产生不利影响的现象。 2．公害：指凡污染和破坏环境对公众健康、安全、生命及公私财产等造成的危害。 二、环境污染的分类 1．生物性污染
（1）微生物：①空气中的微生物；②水中的微生物；③土壤中的微生物。 （2）寄生虫及其虫卵：主要来自人畜排泄物； （3）害虫和鼠类； （4）花粉
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2．化学性污染
· 化学污染物主要有：重金属和非金属元素、农药和兽药、无机物、其他有机物。 （1）大气中的化学污染物：颗粒状污染物和气体污染物、一次污染物和二次污染物。 （2）水体中的化学污染物：①无机污染物；②有机污染物。 （3）土壤中的化学污染物：①无机污染物；②有机污染物。 3．物理性污染
（1）放射性物质：①天然放射性污染物；②人工放射性污染物。 （2）非电离辐射； （3）热污染。
三、环境污染对人体健康影响的特点 1．广泛性； 2．多样性； 3．复杂性； 4．长期性。
四、环境污染对人体健康的病理损害作用
1．临床作用：一些环境污染物对人体的毒性作用较强，一次性大量暴露或多次少量暴露后，就会引起严重的病理损害，出现与有害物质毒性作用一致的临床作用。
2．亚临床作用：指不出现临床症状，用一般的临床医学检测方法难以发现阳性体征的病理损害作用，随着污染浓度(剂量)的增加和接触时间的延长，才逐渐显露出人体健康损害或引起疾病。 3．三致作用：即致畸、致癌和致突变作用。
（1）致畸作用：指作用于妊娠母体，干扰胚胎的正常发育，导致新生儿或幼小哺乳动物先天性畸形的作用。
· 致畸物：在妊娠关键阶段对胚胎或胎儿产生毒性作用，造成先天性畸形的污染物。 （2）致癌作用：指导致人或哺乳动物患癌症的作用。
· 致癌物：污染物中能够诱发人或哺乳动物患癌症的物质，可以分为化学性致癌物、物理性致癌物和生物性致癌物。
（3）致突变作用：指导致人或哺乳动物发生基因突变、染色体结构变异或染色体数目变异的作用。 4．免疫损伤作用：由内源性或外源性抗原所致的细胞或体液介导的免疫应答导致的组织损伤，包括免疫抑制、变态反应(超敏反应)和自身免疫。 5．激素样作用
· 环境激素(外源性雌激素∕环境内分泌干扰物)：环境中存在一些天然和人工合成的环境污染物具有动物和人体激素的活性，这些物质能干扰和破坏野生动物和人内分泌功能，导致野生动物繁殖障碍，甚至能诱发人类肿瘤等疾病。 （1）天然雌激素和合成雌激素；
（2）植物雌激素：对内源性雌激素和脂肪酸的代谢及其生物活性产生影响。
（3）具有雌激素活性的环境化学物质：杀虫剂、多氯联苯和多环芳烃、非离子表面活性剂中的烷基苯酚化合物、塑料添加剂、食品添加剂(抗氧化剂)、工业废水和生活污水。 五、环境污染引起的疾病 1．传染病； 2．寄生虫病；
3．职业病：职业性有害因素作用于人体的强度和时间超过一定限度时，造成的损害超出了机体的代偿能力，从而导致一系列的功能性∕器质性的病理变化，出现相应的临床症状和体征，影响身体健康和劳动能力。
4．食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 六、兽药对生态环境的污染与影响 1．兽药对生态环境的污染；
2．兽药残留对生态环境的影响：对水环境的影响、对土壤环境的影响。 七、环境污染的控制
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1．治理工业“三废”：①工业企业合理布局；②改革工艺、综合利用；③净化处理。
2．预防农业性污染：①合理使用农药；②加强污水灌溉农田的卫生管理；③防止畜禽养殖污染。 3．预防生活性污染； 4．预防交通性污染。
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第三单元 动物性食品污染及控制
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第一节 动物性食品污染概述
一、概念
1．食品污染：指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
2．动物性食品污染：指有害物质进入肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜及其制品中，使食品的质量安全性、营养性和∕或感官性发生改变，对人体健康造成不同程度的危害。 二、分类
1．生物性污染：指微生物(包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素病毒等)、寄生虫、食品害虫等对动物性食品的污染。
（1）细菌污染：①腐败菌；②致病菌。
（2）霉菌及其毒素污染：①产毒霉菌；②霉菌毒素。 （3）寄生虫污染：①原虫；②吸虫；③绦虫；④线虫。
（4）食品害虫：指能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的各种害虫。 2．化学性污染：指有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括工业“三废”、农药残留、兽药残留、食品添加剂污染、食品包装材料污染、其他有机物污染。
3．物理性污染：指食品生产加工过程中过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
· 放射性污染：指由于外在因素，食品吸附或吸收外来的放射性物质，使其放射活性高于自然放射性。
三、污染的来源与途径
1．内源性污染(一次污染)：食品动物在生前受到的污染。
（1）内源性生物性污染：动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成的食品污染。 ①畜禽在生前感染了人兽共患病；②畜禽在生前感染了固有的疾病；③畜禽在生活期间带染了某些微生物。
（2）内源性化学性污染； （3）内源性放射性污染。
2．外源性污染(二次污染)：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染。 （1）外源性生物性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，使其受到微生物等的污染。
①通过水的污染；②通过空气的污染；③通过土壤的污染；④生产加工过程的污染；⑤运输过程的污染；⑥贮藏过程的污染；⑦病媒害虫的污染。
（2）外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到有毒有害化学物质的污染。
①通过水的污染；②通过空气的污染；③通过土壤的污染；④生产加工过程的污染；⑤运输过程的污染；
第二节 动物性食品的安全性评价
一、食品法典委员会与国际食品法典
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1．国际食品法典委员会(CAC)：由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同创建的，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。 2．食品法典：由CAC所制定的有关食品标准、卫生规范、准则和推荐值的通称。 二、食品安全性毒理学评价程序
· 食品安全性毒理学评价：根据一定的程序对食品所含有的某种化学物质通过毒性动物实验和人群调查，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，确定食品卫生安全指标，并根据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断过程。 1．毒理学评价试验的4个阶段和内容 （1）第一阶段 急性毒性试验
（2）第二阶段 遗传毒性试验、传统致畸试验和30d喂养试验
（3）第三阶段 亚慢性毒性试验：90d喂养试验、繁殖试验和代谢试验 （4）第四阶段 慢性毒性试验(包括致癌试验) 2．食品安全性毒理学评价试验的目的
（1）急性毒性试验：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察判定指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。
（2）遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。 （3）致畸试验：了解受试物是否具有致畸作用。
（4）30d喂养试验：对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养实验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。
（5）亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
（6）代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性实验的合适动物种系提供依据；了解代谢产物的形成情况。
（7）慢性毒性试验和致癌试验：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。 三、食品安全性评价指标 1．菌落总数
（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件(如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等)下培养后，所得1ml(g)检样中所含菌落的总数。
（2）食品卫生学意义：标志着食品质量安全的优劣。①主要作为判定食品被细菌污染程度的标志；②也可用这种方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便为被检样品进行安全卫生学评价时提供依据。
2．大肠菌群
（1）大肠菌群：指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 （2）食品卫生学意义：主要来源于人畜粪便。①主要作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量；②推断食品中有无污染肠道致病菌的可能。
3．致病菌：主要指肠道致病菌和致病性球菌。任何食品中均不得检出致病菌。
4．药物残留：兽药或农药经直接使用或经食物链进入食品动物体内后，在一定时间内以原型药物∕代谢产物在动物的组织器官或分泌的乳汁中有一定的残留量，食用这种动物性食品后可能对消费者的健康产生一定的影响。
5．食品安全系数：根据毒理学实验所得的最大无有害作用剂量(NOAEL)提出安全限值时，为解决由动物试验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。 6．日许量(每天允许摄入量)：指人体终身每天摄入某种外来化学物质，对机体不产生已知不良效应的剂量，通常以每千克体重摄入的毫克数表示[mg∕(kg·d)]。 7．最高残留限量
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（1）限量：指污染物在食品中允许的最大浓度，限量指标单位为mg∕kg或μg∕kg。
（2）最高残留限量：指允许在各种食品表面或其内部残留的农药或兽药的最高量∕浓度(单位为mg∕kg或μg∕kg)
（3）在残留限量：指一些持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。
8．休药期(停药期)：指畜禽从停止用药到许可屠宰或其产品(肉、乳、蛋) 许可上市的间隔时间
第三节 动物性食品污染的危害
一、食源性感染
· 食源性感染：指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原体污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 二、食物中毒 （一）概念
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（二）食物中毒的分类
1．微生物性食物中毒：食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便可引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入机体组织内而造成急性中毒。
（1）细菌性食物中毒：因食入了含有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒。 中毒规律：①发病的季节性强；②原因食品较明确；③引起食物中毒的原因明显。
（2）真菌毒素性食物中毒：因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒。
中毒规律：①有一定的地区性；②有一定的季节性。
2．化学性食物中毒：指由于摄入某些化学毒物污染的食品而引起的中毒。
3．动物性食物中毒：指某些动物性食品本身含有有毒成分或者动物组织分解产生的有毒成分引起的食物中毒。
4．植物性食物中毒：指某些植物性食品本身含有的有毒成分引起的食物中毒。 （三）食物中毒的特点 1．有原因食物； 2．发病急剧；
3．病人具有类似症状； 4．无传染性。
第四节 微生物性食物中毒
一、沙门氏菌食物中毒
1．病原：引起食物中毒最常见的是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌及它们所产生的毒素。
2．流行病学：沙门氏菌食物中毒是细菌性食物中毒中最常见的一类。发病率一般为40%～60%，各种年龄的人都可发生中毒，以婴幼儿、老人和体弱者较为多见。
（1）季节性：一年四季均有发生，大多发生于5～10月份，以7～9月份最多。
（2）中毒食物：多为动物性食品，尤其是肉与肉制品(如病死畜禽肉、酱卤肉、熟内脏等)。
（3）食品被污染的原因：沙门氏菌在自然界分布极广，土壤、水体、畜禽、水生动物、野生动物、昆虫、食物及人体等均可找到该菌。特别是畜禽带病率高，在屠宰加工过程中极易使畜禽产品受到污染。
（4）中毒原因：沙门氏菌污染肉品和其他食品，大量增殖，而食品通常无感官变化，食用前未经加热或加热不彻底。
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3．临床表现：潜伏期4～48h，一般12～24h，主要呈现急性胃肠炎症状。病初患者有恶心、头痛、头昏、食欲不振，继而出现呕吐、寒战、面色苍白、全身无力、腹痛、腹泻，体温升高至38～40℃。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者发生痉挛、脱水、休克等。病程3～7d，预后良好，但老人、儿童、婴儿或病弱者，如不及时治疗也会导致死亡。 二、致泻大肠埃希氏菌食物中毒
1．病原：具有致泻性大肠埃希氏菌主要有产肠毒素大肠埃希氏菌、肠致病性大肠埃希氏菌、肠侵袭性大肠埃希氏菌和肠出血性大肠埃希氏菌。
2．流行病学：以婴幼儿多发，但在旅游者中无年龄差异。在发展中国家常呈地方性流行，在发达国家多为散发。
（1）季节性：主要发生于夏秋季节。
（2）中毒食物：常见中毒食品为各种熟肉制品及冷荤，其次为蛋与蛋制品、乳酪等食品。
（3）食品被污染的原因：病原性大肠埃希氏菌主要存在于人和动物的肠道内。健康人和儿童肠道带菌率为2%～8%，有时高达44%，肠炎病人和腹泻婴儿带菌率为29%～52%；畜禽的带菌率为7%～22%。病原菌随粪便排出体外，污染环境，进而污染食品。
（4）中毒原因：致泻大肠埃希氏菌污染肉品和其他食品，大量增殖，而食品通常无感官变化，食用前未经加热或加热不彻底。
3．临床表现：因菌型不同而呈现不同程度的胃肠道症状。
（1）急性胃肠炎型：由产肠毒素大肠埃希氏菌引起的，比较常见。潜伏期10～15h。主要症状为水样腹泻、上腹痛、呕吐、头痛、发热(30～40℃)。病程3～5d。
（2）出血性肠炎型：由肠出血性大肠埃希氏菌引起。潜伏期3～4d。主要症状为痉挛性腹痛、腹泻、发热、呕吐。初为水样便，而后为血便。病程10d左右，病死率3%～5%。
（3）急性菌痢型：由肠侵袭性大肠埃希氏菌引起。潜伏期40～72h。主要表现为出血性腹泻，里急后重，腹痛，发热(30～40℃)。病程1～2周。
（4）急性腹泻型：由肠致病性大肠埃希氏菌引起。主要症状有水样腹泻、腹痛。 三、变形杆菌食物中毒
1．病原：引起人中毒的主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。 2．流行病学
（1）季节性：多发于5～10月份，以7～9月份最多。
（2）中毒食物：主要是动物性食品，尤其是熟肉及内脏制品，其次为豆制品和凉拌菜；也有病死畜禽肉，鱼、螃蟹等水产品。
（3）食品被污染的原因：肉和肉制品在加工过程中被污染，尤其是原料、产品和半成品生熟不分，或者处理生、熟食品的用具或容器未严格分开使用，或者工作人员通过手臂带菌污染。
（4）中毒原因：肉品和其他食品被污染后无明显感官性状变化，食用前不再回锅加热或加热不彻底，极易被忽视而引起中毒。
3．临床表现：潜伏期3～18h，多为8～15h。临床特征为上腹部刀割样疼痛和急性腹泻(水样便)，并伴有恶心、呕吐、头昏、头痛、发热、无力、寒战、肌肉酸痛等症状。重者脱水，血压下降，惊厥、昏迷。病程1～3d。 四、葡萄球菌食物中毒
1．病原：主要由金黄色葡萄球菌产生的肠毒素引起食物中毒。
2．流行病学：发病率可达30%，儿童发病率更高，中毒表现亦较成人严重。 （1）季节性：多发于夏秋季节。
（2）中毒食物：主要为乳与乳制品、剩饭、含乳的冷冻食品，其次为肉类(熟肉和内脏)和其他动物性食品。
（3）食品被污染的原因
①金黄色葡萄球菌在自然界分布非常广泛，化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人带菌普遍，健康人鼻腔、咽喉、皮肤及肠道中带菌率为20%～30%； ②动物带菌率也较高，禽体表带菌率可达43%～67%；
③奶牛因金黄色葡萄球菌引起的乳房炎，其乳汁中就会有大量的金黄色葡萄球菌；
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④食品加工者的手不清洁也是常见的污染来源。
（4）中毒原因：葡萄球菌污染食品后，在适宜条件(25～30℃)下放置5～10h，可产生足以引起人体中毒的肠毒素。含有肠毒素的食品一般也无外观变化，食用后可引起中毒。
3．临床表现：潜伏期一般为2～4h。主要症状为突然恶心，剧烈反复呕吐，大量分泌唾液，上腹部不适或腹痛、腹泻。呕吐为本病的特征症状，常呈喷射状，初为食物残渣，后干呕，有时混有胆汁或带有血液。腹泻多为水样便或黏液样便。病程1～2d。 五、肉毒梭菌食物中毒
1．病原：肉毒梭状芽孢杆菌在厌氧条件下大量繁殖，并产生外毒素——肉毒毒素。 2．流行病学
（1）季节性：一年四季都有发生，多发于3～5月份。
（2）中毒食物：在我国，中毒食物多为家庭自制豆、谷类的发酵制品(如臭豆腐、豆鼓、豆酱等)，少数由牛肉、羊肉等动物性食品引起。
（3）食品被污染的原因：肉毒梭菌广泛分布于自然界、畜禽粪便、鱼类的肠道，食品中肉毒梭菌主要来自土壤。
（4）中毒原因：肉毒梭菌或其芽孢污染食品，在厌氧环境和适宜温度下繁殖、产生毒素，食用前不经加热或加热不彻底而引起中毒。
3．临床表现：潜伏期1～7d，中毒特征为肌肉麻痹。主要症状为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、垂头等，严重者死亡。病程较长，病死率较高。 六、李氏杆菌食物中毒
1．病原：引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌。 2．流行病学
（1）季节性：本菌引起的食物中毒春季可发生，夏秋季呈季节性增长。
（2）中毒食物：主要是奶与奶制品、肉类制品、水产品等动物性食品，还有蔬菜和水果。其中，以奶与奶制品最为多见，特别是在冰箱中保藏时间过长的奶制品和肉制品。
（3）食品被污染的原因：奶的污染主要来自粪便和受该菌污染的青贮饲料，肉的污染主要源于屠宰加工过程中胃肠道内容物引起的污染。
（4）中毒原因：受本菌污染的食品在食用前未经彻底加热，食用后引起中毒。 3．临床表现
①腹泻型：潜伏期8～24h。主要表现腹泻、腹痛和发热。
②侵袭型：潜伏期2～6周。病人起初常有胃肠炎症状，但主要症状是发热、败血症、脑膜炎、脑脊髓炎，有时可引起心内膜炎。 七、黄曲霉毒素食物中毒
1．黄曲霉毒素：主要是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物，是毒性和致癌性最强的天然污染物。 2．临床表现
（1）急性中毒：黄曲霉毒素属剧毒，其毒性仅次于肉毒毒素，是目前已知真菌毒素中毒性最强的一种。其毒性作用最重要的变化在肝脏，呈现肝细胞变性、坏死和肝脏出血等。中毒症状表现为，开始发病时胃部不适，食欲减退，腹胀，肠鸣音亢进，恶心，无力，易疲劳。
（2）慢性中毒：因少量而持续摄入黄曲霉毒素所致。慢性中毒更有实际意义，因为黄曲霉毒素引起的慢性中毒发生最多。主要病理变化为肝脏亚急性或慢性变性坏死，甚至发生肝硬化。中毒过程长，症状不明显，当发展到肝细胞大量变性坏死时，才表现出肝炎症状。此外，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，少量而持续摄入黄曲霉毒素，可引发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
第五节 化学性物质残留
一、农药、兽药残留 （一）农药残留
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1．概念
（1）农药残留：指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余留存现象。
（2）残留物：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。
2．农药残留的来源：①用药后直接污染；②从环境中吸收；③通过食物链富集；④意外污染。 3．对人体健康的影响：①影响各种酶的活性；②损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏；③引起皮肤病、不育和贫血；④降低机体免疫功能；⑤甚至有致癌、致畸和致突变作用。 4．有机氯农药残留：①食品中残留；②对人健康的影响。
5．农药残留控制措施：①加强农药管理；②合理使用农药；③更新农药品种；④建立健全农药残留限量标准；⑤开展农药残留检测；⑥消除饲料、食品中残留的农药。 （二）兽药残留 1．概念
（1）兽药：指用于预防、治疗和诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质(含饲料药物添加剂)。
（2）饲料药物添加剂：指为预防、治疗动物疾病而掺入载体或者稀释剂的兽药的预混物，包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长类等。
（3）兽药残留：指对食品动物用药后，动物产品的任何食用部分所有的原型兽药和∕或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。
2．兽药残留的产生途径：①兽药和饲料药物添加剂的使用；②环境污染。
3．兽药残留的产生原因：①非法使用违禁或淘汰药物；②不执行休药期；③超剂量、超范围用药；④用法不当；⑤滥用药物；⑥饲料被污染；⑦环境污染。
4．抗微生物药物：指能够抑制或杀灭病原菌的药物，主要是抗生素及其制剂，还有化学药品和中药材。
（1）残留来源：①治疗动物的疾病；②预防动物疾病；③促进动物生长；④防治食品的腐败变质，给食品中添加抗生素。
（2）对人体健康的影响：①过敏反应；②毒性作用；③“三致”作用；④菌群失调和耐药菌株出现。
· 细菌耐药性：指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗生素产生了耐受性。 5．抗寄生虫药物残留
（1）抗寄生虫药：指能够杀灭或驱除动物体内、外寄生虫的药物，包括化学药品、抗生素、中药材等。
（2）毒性作用：①长期而持久地残留于肝脏，对肝脏造成毒性作用；②具有胚胎毒性和致畸作用；③致突变效应。
6．性激素与β-兴奋剂残留
（1）性激素：①对生殖系统和生殖功能造成严重影响；②诱发癌症；③对人的肝脏等组织有一定的损害作用。
（2）β-兴奋剂：是一类能与肾上腺素受体结合并能激活该受体的药物。
7．兽药残留控制措施：①加强兽药管理；②合理使用兽药；③合理使用饲料药物添加剂；④严格遵守休药期和兽药残留最高残留限量标准；⑤禁止使用违禁药物；⑥开展兽药残留监控。 二、重金属与非金属残留 （一）汞的污染
1．污染来源：①自然环境；②工业三废；③农业生产。 2．对人体健康的影响：
（1）无机汞：主要损害肝脏和肾脏。
（2）甲基汞：毒性很强，可以通过血脑屏障、血睾屏障及胎盘屏障，损害中枢神经系统。 ①急性中毒：有胃肠道和神经症状，患者迅速昏迷、抽搐，死亡；
②慢性中毒：出现消瘦、视力障碍、听力下降、口唇发麻、震颤、手脚麻痹、步态不稳言语不清等
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症状，重者瘫痪、耳聋眼瞎、智力丧失、神经错乱，最后痉挛、窒息而死亡；
③甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内，引起流产、胎儿畸形，新生儿发生汞中毒，表现发育不良、智力低下、脑瘫痪等“先天性水俣症”病征，甚至死亡。 （二）铅的污染
1．污染来源：①工业生产；②农业生产；③交通运输；④食品加工。
2．对人体健康的影响：人体内的铅主要来自食物。铅在人体内生物半衰期为4年，约有90%的铅蓄积于骨骼中，半衰期长达10年之久。铅可沉淀于脑、肾和肝组织中，并可通过胎盘从母体向婴儿转移。铅的毒性较大，主要损害神经系统、造血系统和肾脏，还能使免疫功能降低、消化道黏膜坏死、肝脏变性坏死。
（1）急性中毒：症状为口腔有金属味、出汗、流涎、呕吐、便秘或腹泻、血压升高等，严重时抽搐、瘫痪、昏迷，甚至死亡。
（2）慢性中毒：以神经系统功能紊乱症状为主，出现食欲不振、头痛、头昏、失眠、记忆力下降等。重者表现为多发性神经炎、肌肉关节疼痛，牙龈有“铅线”，贫血，肾功能障碍乃至衰竭，视力模糊，记忆力减退，脑水肿等，甚至发生休克或死亡。
（3）婴幼儿中毒：铅对婴幼儿的危害更大，能损害脑组织，导致儿童发育迟缓、智力低下、烦躁多动、癫痫、行为障碍、心理异常和脑性瘫痪。 （三）镉的污染
1．污染来源：①工业生产；②农业生产。
2．对人体健康的影响：镉经消化道吸收，主要分布于肝脏，其次是肾脏，在体内可长期蓄积。镉的毒性较大，能损害肾脏、骨骼和消化系统，引起骨质疏松和骨折。
（1）急性中毒：患者出现流涎、恶心和呕吐等消化道症状，重者可因衰竭而死。
（2）慢性中毒：患者表现骨质疏松症、骨质软化、骨骼疼痛、容易骨折，出现高钙尿、肾绞痛、高血压、贫血。 （四）砷的污染
1．污染来源：①自然环境；②工业生产；③农业生产；④畜牧业生产。
2．对人体健康的影响：砷经消化道吸收分布到全身，最后蓄积在肝、肺、肾、脾皮肤、指甲及毛发内，生物半衰期约为80～90d，可通过胎盘进入胎儿体内。砷可损害神经系统、肾脏和肝脏，对消化道黏膜有腐蚀作用，还是公认的致癌物。
（1）急性中毒：多由误食引起的，中毒后表现有恶心、呕吐、腹泻、兴奋、躁动、意识模糊、四肢痉挛等症状重者意识丧失、昏迷、呼吸麻痹而死亡。
（2）慢性中毒：特征为神经系统功能衰弱症候群和消化机能紊乱，患者出现食欲不振、多发性神经炎、慢性结膜炎、脱发、皮肤色素沉着和角化。 （五）氟的污染
1．污染来源：①自然环境；②工业生产；③农业生产；④动物养殖。
2．对人体健康的影响：氟是亲骨元素，进入体内后主要分布于骨骼和牙齿，严重损害骨骼和牙齿。 （1）急性中毒：主要表现流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难、肌肉震颤、痉挛、瞳孔散大，严重者抽搐、虚脱而死亡。
（2）慢性中毒： 常呈地方性流行，轻者表现为氟斑牙，重者发生氟骨症。氟斑牙患者牙齿的釉质失去正常的光泽，出现黄褐色的条纹，形成凹痕，硬度减弱，质脆易碎裂或断裂，常早期脱落。氟骨症患者骨骼变性，容易骨折，行走困难，跛行，甚至丧失劳动能力。
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第四单元 人兽共患病概论
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第一节 人兽共患病的概念与分类
一、人兽共患病
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人兽共患病：指在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。 二、人兽共患病的分类 1．按病原体的种类分类
（1）病毒病：接触性传染的病毒病、虫媒性传染的病毒病和朊病毒病。 （2）细菌病：革兰氏阴性细菌病、革兰氏阳性细菌病和放线菌病等。 （3）衣原体病； （4）立克次氏体病； （5）真菌病；
（6）寄生虫病：原虫病、蠕虫病(包括绦虫病、吸虫病、线虫病及棘头虫病)和外寄生虫病。 2．按病原体储存宿主的性质分类
（1）以动物为主的(动物源性)人兽共患病； （2）以人为主的(人源性)人兽共患病； （3）人兽并重的(互源性)人兽共患病； （4）真性人兽共患病。 3．按病原体的生活史分类
（1）直接人兽共患病：指通过直接接触或间接接触(通过媒介物或媒介昆虫机械性传递)而传播的人兽共患病。
（2）媒介性(中介性)人兽共患病：指病原体的生活史必须有脊椎动物和无脊椎动物共同参与才能完成的人兽共患病。
（3）周生性(循环性)人兽共患病：指病原体为完成其生活史需要有2种或多种脊椎动物宿主，但不需要无脊椎动物参与的人兽共患病。
（4）腐生性(腐物性)人兽共患病：指病原体的生活史需要至少有一种脊椎动物诉诸和一种非动物性滋生物或基质(有机腐物、土壤、植物等)才能完成感染的人兽共患病。
第二节 人兽共患病疫源地和自然疫源地
一、人兽共患病疫源地
1．疫源地：凡存在传染源，并在一定条件下病原体由传染源向周围传播时可能波及的地区。 2．疫源地的范围
（1）主要取决于病原体的传播媒介、传播途径和传播条件。 （2）疫点：范围较小的疫源地或单个疫源地。
（3）疫区：较大范围的疫源地或当若干疫源地连成片时。 二、自然疫源地
1．自然疫源性：病原体、传播媒介(主要是媒介昆虫)和宿主动物在自己的世代交替中无限期地存在于自然界的各种生物群落里，组成各种独特的生态系统，他们不论以前或现阶段的进化过程中均不依赖于人的现象。
2．自然疫源性疾病：一种疾病和病原体不依靠人而能在自然界生存繁殖，并只在一定条件下才传给人和家畜的疾病。
3．自然疫源地：存在自然疫源现象的地方 4．自然疫源性疾病的特点 （1）有明显的区域性； （2）有明显的季节性； （3）受人类活动的影响。
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第五单元 场地消毒及生物安全处理
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第一节 场地消毒技术
消毒：指用物理的、化学的和生物的方法杀灭物体及环境中的病原微生物，而对非病原微生物及其芽孢(真菌孢子)并不严格要求全部杀死。 一、养殖场消毒 1．进出人员消毒； 2．环境消毒； 3．畜禽舍消毒； 4．用具消毒； 5．带畜禽消毒； 6．贮粪场消毒； 7．病尸消毒。
二、屠宰加工车间的消毒
1．经常性消毒：指在日常清洁扫除的基础上所进行的定期消毒。
2．临时性消毒：指在生产车间发现炭疽等烈性传染病或其他疾病的情况下进行的以消灭特定传染性病原为目的的消毒。 三、冷库的消毒
1．冷库消毒：①发生疫情时的临时消毒；②在业务淡季所进行的定期消毒。 2．冷库常用消毒药：
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（1）福尔马林：应用其蒸汽消毒冷库库房，有效浓度为1～3mg∕m，相对空气湿度为60%～80%。 （2）漂白粉； （3）乳酸；
（4）氯化苯烃铵：杀菌除霉效果显著，并有去臭作用。 （5）羟基联苯酸钠：用于库房严重发霉时。 （6）过氧乙酸。 四、运输工具的消毒
第二节 污水的处理
一、污水的消毒
经过生物处理后的污水一般还含有大量的微生物，特别是病原微生物，需经药物消毒处理，方可排除。
二、污水处理的原理与基本方法(包括预处理和生物处理两部分) 1．预处理
（1）主要利用物理学方法的原理除去污水中的悬浮固体。其意义主要在于减少生物处理时的负荷，提高排水的质量；还可以预防管道阻塞，降低能源消耗，节约费用，便于综合利用。 （2）具体方法：①格栅和格网；②除脂槽；③沉沙池；④沉淀池。 2．生物处理
（1）好氧处理法的基本原理：在有氧的条件下，借助好氧微生物的作用对污水中的有机物进行降解的过程。除醚类物质外，几乎所有的有机物都能被相应的细菌氧化分解。其主要有土地灌溉法、生物过滤法、生物转盘法、接触氧化法、活性污泥法。其中，活性污泥系统对有机污水的处理效果较好，应用较广。
（2）厌氧处理法的基本原理：在无氧的条件下，借助厌氧微生物的作用将污水中可溶性或不溶性的有机废物进行生物降解。本法适用于高浓度的有机污水和污泥的处理。其主要有普通厌氧消化法、高速厌氧消化法和厌氧稳定池塘法等。 三、测定指标
1．溶解氧(DO)：溶解于水中的氧，单位是mg∕L。
2．生化需氧量(BOD)：指在一定时间和温度下，水体中有机污物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量，单位是mg∕L。国内外现在均以5d、水温保持20℃时的BOD值作为衡量有机污物的指标，用BOD5表示。
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3．化学耗氧量(COD)：指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或铬酸钾等氧化水中有机污染物和一些还原物质(有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等)所消耗氧的量，单位是mg∕L。当用重铬酸钾作氧化剂时，所测得的化学耗氧量用CODcr表示，而高锰酸钾法则用CODmn表示。
4．悬浮物(SS)：是水中含有的不溶性物质，包括不溶于水的淤泥、黏土、有机物、微生物等细微的悬浮物等，直径一般大于100μm。
第三节 病害动物及动物产品生物安全处理
生物安全处理：通过焚毁、化制、掩埋或其他物理、化学、生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素、保障人畜健康安全的目的。 一、销毁 1．适用对象 2．操作方法 （1）焚毁；
（2）掩埋：不适用于患有炭疽等芽孢杆菌类疾病，以及牛海绵状脑病、痒病的染疫动物及产品、组织的处理。 二、无害化处理 1．化制
（1）适用对象 （2）操作方法 2．消毒
（1）适用对象
（2）操作方法：高温处理法、盐酸食盐溶液消毒法、过氧乙酸消毒法、碱盐液浸泡消毒、煮沸消毒。
第四节 粪便、垫料及其他污物的无害化处理
一、粪便的无害化处理
粪便的消毒有焚烧法、掩埋法、化学消毒法及生物热消毒法。其中，生物热消毒法是对粪便经济有效的消毒方法。
二、垫料及其他污物的无害化处理 1．机械性清除和深埋； 2．焚烧； 3．化学消毒。
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