面包店的生产管理

随着开放型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到： 1. 把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。

2. 把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，空间立体化，自然顺畅流通。

3. 把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。

4. 把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。

（二）、人员的工作制度化及习惯正确化 车间内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。 （三）、面包店的生产管理

面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。 （一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量 购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发

生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。

（二）、要有良好的签领制度

面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。

（三）、对于原材料及产品的数量进行核对 对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。 （四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失 原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。

（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性 冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。

（六）、确实遵守先进先出的原则

确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。 （七）、养成良好的清洁卫生习惯

有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。 （八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序

有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。

（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费

烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。 （十）、要师傅养成良好的称量习惯

面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。 （十一）、想办法利用剩余或过期产品

在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。

（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所

面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下，让其观察！避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划！。如果在正常营运时段，训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降！ （十三）、了解店里的情况

时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。

（十四）、不要丢弃任何面团与面糊

搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。

（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品 产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。

（十六）、要养成盘点的习惯

面包店的管理人员时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。

（十七）、对顾客要多花一些精神

每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。 （十八）、建立良好的会计制度

面包店的利润任何？那些产品有利润？那些产品获利较差等这些资料是需要靠

健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。 三、案例分析

面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。分店管理人员本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的分店经理和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个为例来说明生产流程作业的安排。

小型面包店生产每日工作报表的格式如下： （一） 各种面包的基本配方（表一）

（二） 各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二） （三） 每天生产流程表（表三） （四） 面团搅拌作业时间表（表四） （五） 面包整形作业时间表（表五） （六） 面包进炉作业时间表（表六） 表一、甜面包基本配方 产品名称： 甜面包

材料 烘焙百分比（%） 重量（g） 备注 高筋面粉 100 2000 改良剂 0.5 10 南侨酥油 12 240 幼砂糖 20 400 盐 1.5 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合计 205 4100

表二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量（根据烤箱盘数调整） 项目 产品名称 产 品 烤 盘

面团重量 数量 面团每个 面包式样 形式 数量 分割重量 1 白吐司面包 800g 48条 200g×4 带盖长方形 三联带盖 16组 2 葡萄干吐司 800g 48 200g×4 带盖长方形 三联带盖 16组 3 胡萝卜面包 900g 48 225g×4 带盖长方形 三联带盖 16组 4 抹茶面包 450g 72 150g×4 三节圆顶 四联不带盖 17组 5 全麦面包 900g 48 225g×4 带盖长方形 三联带盖 18组 6 胚芽面包 440g 73 220g × 2 在 麻花形 四联不带盖 16组 7 咖喱面包 440g 72 220g × 2 在 双条裂口形 四联不带盖 17组 8 红豆面包 450g 74 75g×6 六联形 四联不带盖 16组 9 杂粮面包 300g 长24圆24 300g 棒形、球形 蒸汽炉 10 法棍 300g 48 300g 棒形斜切口 蒸汽炉 11 硬式餐包 60g 120 60g 五花形 蒸汽炉

12 丹麦吐司 450g 50 450g手分 辫子形 高腰单联 50 13 汉堡包 60g 150 60g 扁圆 汉堡烤盘 10 14 各式甜面包 60g 200 60g 五种 平烤盘 10

表三、面包生产流程表

项目 产品名称 发酵方法 准备原料 搅拌时间 基本发酵 主面团 延缓发酵 分割 整形 最后发酵 进炉 出炉 产品

时间 时间搅拌时间时间 时间时间时间数量 5Min 45Min 15Min 10Min 25Min 50Min 25Min 1 胡萝卜面包 快速中种 7:30 7:50 7:55 8:40 8:55 9:05 9:30 10:20 10:45 72条 2 咖喱面包 快速中种 8:05 8:05 8:50 9:05 9:15 9:40 10:30 10:55 72 3 丹麦吐司 8:15 8:20 手工分割整形9:20 9:45 10:35 11:00 50 4 白吐司面包 三小时中种 6:15 6:20 6:25 9:25 9:40 9:50 (45分)10:15 11:00 (30分)11:30 48

5 葡萄干吐司 三小时中种 6:25 6:35 6:40 9:40 9:55 10:05 10:30 11:15 11:45 48 6 全麦面包 三小时中种 6:40 6:45 9:45 10:00 10:10 10:35 11:20 11:50 48 7 红豆面包 三小时中种 7:00 7:05 10:05 10:20 10:30 10:55 11:45 12:10 72 8 胚芽面包 三小时中种 7:15 7:20 10:20 10:35 10:45 11:10 12:00 12:25 72 9 抹茶面包 三小时中种 7:45 7:50 10:50 11:05 11:15 11:35 12:25 12:50 72 10 杂粮面包 快速直接法 9:10 9:25 手工分割 10:25 (45分)10:35 11:20 (30分)11:50 长24圆24

11 法棍 快速直接法 9:30 9:50 10:25 10:55 (90分)11:00 12:30 13:00 24条 12 硬式餐包 快速直接法 10:00 10:20 10:50 11:20 (65分)11:30 12:35 13:00 120 13 汉堡包 三小时半中种 8:55 9:00 12:25 12:45 12:45 13:45 14:00 150 14 各式甜面包 8:55 9:00 12:25 12:50 13:05 13:55 14:05 200

表四、面团搅拌作业时间表 日期： 年 月 日

搅拌顺序 产品名称 中种面团 基本发酵室 主面团 延续发酵 面团 搅拌时间面团温度时间 时间温度 重量

预定 实际 预定实际温度相对湿度 预定 实际 预定 实际 开始 完成 （Kg） 1 白吐司 6:20 26℃ 6:25 28℃ 75%

2 葡萄干面包 6:35 26℃ 6:40 28℃ 75% 3 全麦面包 6:40 26℃ 6:45 28℃ 75% 4 红豆面包 7:00 26℃ 7:05 28℃ 75% 5 胚芽面包 7:15 26℃ 7:20 28℃ 75% 6 抹茶面包 7:45 26℃ 7:50 28℃ 75% 7 胡萝卜面包 7:50 28℃ 7:55 28℃ 75% 8 黑麦面包 8:00 28℃ 8:05 28℃ 75% 9 胡萝卜面包 8:40 30℃ 8:55 9:05 10 咖喱面包 8:50 30℃ 9:05 9:15 11 汉堡面包 8:55 24℃ 9:00 28℃ 75% 12 杂粮面包 9:10 28℃ 9:25 10:10 13 白吐司 9:25 28℃ 9:40 9:50 14 硬式面包 9:30 28℃ 9:50 10:20 15 葡萄干面包 9:40 28℃ 9:55 10:05 16 全麦面包 9:45 28℃ 10:00 10:10 17 硬式餐包 10:00 28℃ 10:20 10:50 18 红豆面包 10:05 28℃ 10:20 10:30 19 胚芽面包 10:20 28℃ 10:35 10:45 20 豆沙面包 10:50 28℃ 11:05 11:15 21 汉堡面包 12:30 28℃ 12:45 12:45 22 各式甜面包 填表说明：1.搅拌后面团实际温度与进入基本发酵室实际时间应由搅拌员填写。 2.延续发酵完成时间即预定的面团分割时间。 表五、面包整形作业表 日期： 年 月 日

分割顺序 产品名称 分割时间 面团分割重量 面包形式 每盘放进最后发酵 最后发酵室 完成最后发酵 产品数量

分割机 滚圆机 手工 预定实际 面团数量预定实际 温度 相对湿度 预定 实际

1 胡萝卜面包 9:05 150g 三节圆顶 3个 9:30 38℃ 85% 10:20 72条 2 咖喱面包 9:15 220 两节圆顶 2 9:40 10:30 72 1 丹麦面包 9:20 450 麻花 1 9:45 10:35 50 3 白吐司 9:50 200 四节长方 4 10:15 11:00 48 2 杂粮面包 10:10 300 棒状 1 10:35 11:20 24 杂粮面包 300 圆球 1 10:35 11:15 24 4 葡萄干吐司 10:05 200 四节长方 4 10:30 11:15 48 5 全麦面包 10:10 225 四节长方 4 10:35 11:20 78 6 硬式面包 10:15 300 棒状 1 11:00 12:30 24 7 红豆面包 10:30 75 六粒合并 6 10:55 11:45 72 8 胚芽面包 10:45 220 麻花 2 11:10 12:00 72 1 硬式餐包 10:50 60 麻花 2 11:35 12:35 120 10 面包 11:15 220 双条 15 12:55 12:25 72 2 汉堡面包 12:45 60 扁圆 20 13:05 13:45 150 3 各式甜面包 12:50 60 五种 14:00 200 填表说明：本表根据“面团搅拌作业时间表”内延续发酵完成时间栏内的时间作为分割的时间。

表六、面包进炉作业时间表（根据烤箱盘数调整） 日期： 年 月 日

进炉顺序 产品名称 进炉时间 烤炉温度 预计烤焙时间 出炉时间 产品数量 预定实际 预定实际

1 胡萝卜面包 10:20 205℃ 25分钟 10:45 72 2 咖喱面包 10:30 205℃ 25 10:55 72 3 丹麦吐司 10:35 205℃ 25 11:00 50 4 白吐司 11:00 205℃ 30 11:30 48 5 葡萄干吐司 11:15 205℃ 30 11:45 48 6 全麦吐司 11:20 205℃ 30 11:50 48 7 红豆面包 11:45 205℃ 25 12:10 72 8 胚芽面包 12:00 205℃ 25 12:25 72 9 抹茶面包 12:25 205℃ 25 12:50 72 10 汉堡面包 13:45 200℃ 20 14:00 150 11 甜面包 14:00 200℃ 15 14:15 200

表六、面包进炉作业时间表（蒸汽炉） 日期： 年 月 日

进炉顺序 产品名称 进炉时间 烤炉温度 预计烤焙时间 出炉时间 产品数量 预定实际 预定实际

1 杂粮面包（长） 11:20 220℃ 30分 11:50 24 2 杂粮面包（圆） 11:25 220℃ 30分 11:55 24 3 硬式面包 12:30 220℃ 30分 13:00 24 4 硬式餐包 12:35 220℃ 30分 13:05 120 以上是一个现烤的生产作业的安排，希望对现烤店的生产安排有所帮助。 肆、结束语

面包店的生产管理是面包店经营管理中比较重要的管理，只有良好的生产管理，才能使面包店保持同业间的竞争力以及业绩，为了使自己的面包店能更进步，面包店的分店经理要时常的充实自己，学习新的东西，如此才不会不知道自己的面包店需要做哪些方面的改革，以及能够确实的了解如何去做才能最有效率，使面包店创造更多的利润