中国燕麦加工现状及产业发展趋势

第４期（总第３５０期）　农产品加工（学刊）　Ｎｏ．４　２０１４年４月　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒ　ｕｃｂ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ａｐｒ．　文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）０４ｂ一００４９—０３　中国燕麦加工现状及产业发展趋势　张曼，　张美莉，郭　军　（内蒙占农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特０１００１８）　摘要：简述我国燕麦初加工和深加工现状，并对我国燕麦产业发展作一概述，为今后我国燕麦生产、加工及产业化　开发，以及促进燕麦产业发展提供参考。　关键词：燕麦；加工；发展趋势　中图分类号：￥５１２．６　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．０４．０４４　Ｏａｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｓｔａｔｕｓ　ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｔｒｅｎｄ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ＺＨＡＮＧ　Ｍａｎ，＇ＺＨＡＮＧ　Ｍｅｉ－ｌｉ，Ｇｕｏ　Ｊｕｎ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｏｈｈｏｔ，Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　０１００１８，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｓｔａｔｕｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｏａｔ　ｂｅ￣ｎｎｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　ｄｅｅｐ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ｉｓ　ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｉｎｄｕｓｔｒｉｌａ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｉｓ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｉｔ　ｐｒｏｖｉｄｅｓ　ａ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｆｕｔｕｒｅ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ａｎｄ　ｐｒｏｍｏｔｉｎｇ　ｏａｔｓ　ｉｎｄｕｓｔｒｉｌａ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｏａｔ；ｐｒｏｃｅｓｓ；ｄｅｖｅｌｏｐ　ｔｒｅｎｄｓ　１　燕麦初加工和深￣ｎ－ｒ－现状　表１　国内外主流燕麦产品比较　１．１燕麦初加工　近年来，人们对燕麦营养知识越来越了解，消　费能力也大大提高，使我国燕麦产业迅速发展，燕　麦面粉等产品的市场不断扩大，新产品也在不断开　发（如燕麦饼干、燕麦焙烤食品、燕麦洗涤用品　等），受到消费者的欢迎。目前，中国燕麦企业还未　对燕麦产品进行全面的开发，在市面上最常见的产　品多是即食的燕麦片和燕麦粉。与欧洲和其他国家　资料来源：任长忠，第三届中国燕麦产业大会发言稿（２０１１）　相比，中国的燕麦面包产品消费相对不足，虽然全　过程中，不易形成面团，随着燕麦粉加入量的增加，　麦包已经出现在中国国内的超市，但与纯燕麦黑麦　面团形成时间、面团内部强度及面包体积降低，面　面包仍有一定的差异。近年来，研究人员还开发出　团的耐揉性提高【”。燕麦面团具有保水性，可使燕麦　了如中老年无糖燕麦片、原味营养麦片、低糖燕麦　面包货架期增长。　谷物饮品、谷物杂粮燕麦片等特色食品。　１．１．２燕麦粉　国内外主流燕麦产品比较见表１。　燕麦粉用途广泛，可以用来制作面食、化妆品、　１．１．１燕麦面包　洗涤用品等。对燕麦籽粒进行炒制或烘干后再进行　燕麦面包是市场上较受欢迎的食品之一，制作　磨粉，可以使脂肪分解酶失活，可以产生一定的焙　原料一般为燕麦全粉或燕麦粉。在欧洲和其他国家，　烤香味，还可以延长产品保质期【１Ｊ。纪建海等人周研　燕麦面包很受欢迎，市场上也可以看到燕麦黑麦面　究发现，影响出粉率的重要因素是胚乳与皮层分离　包。因为在燕麦籽粒中谷蛋白分子量很小，不具备　的难易程度，同时有研究表明燕麦面粉作为原料生　黏弹性，加水后面筋结构会变得疏松，在生产加工　产乌冬面不仅可以确保乌冬面营养，又满足了当今　收稿日期：２０１４—０２—１０　基金项目：国家“十二五”科技支撑计划项目（２０１２ＢＡＤ３３Ｂ０１）；农业部现代燕麦产业技术体系项目（ｎｙｃｙｔｘ一０１４）。　作者简介：张曼（１９８８一），女，在读硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程。　通讯作者：张美莉（１９６５一），女，博士，教授，博士生导师，研究方向为植物活性成分分离纯化及特色杂粮功能食品。　农产品加工（学刊）　２０１４年第４期　社会快节奏的要求，同时为燕麦方便保健性食品的　葡聚糖是一种可溶性膳食纤维，有降血脂、控制血　研究和开发奠定基础［３１。　糖、调节肠道菌群、促进有益菌群生长等有益的生　１．１．３燕麦片　理功能。燕麦中的１３一葡聚糖主要分布在细胞壁及　燕麦片是一种最流行的燕麦食品，根据燕麦片　胚乳中，主要富集在籽粒的亚糊粉层中　。Ｒｏｕｂｒｏｅｋｓ　厚度和大小，可分为全谷物燕麦片、快熟燕麦片和　等人【１　０ｊ研究表明，燕麦麸皮中１３一葡聚糖占干质量的　即食燕麦片。生产加工燕麦片时，切原粒１／４，内部　２．１％～３．９％，其相对分子质量为５　３００～２５７　２００，范　组织结构变化，容易挤压，同时燕麦片的外观也得　围较大。据报道，燕麦中Ｂ一葡聚糖含量一般为　到改善。压片的作用是使燕麦淀粉糊化，使产品有　３．２０％一６．８０％ｆ“］，但不同燕麦品种的Ｂ一葡聚糖含量　益于人体消化，更加方便、健康，冲水即可食用，　有一定的差异。国外还有研究表明，燕麦Ｂ一葡聚　燕麦片已经成为目前深受消费者喜爱的保健食品。　１．１．４燕麦米　燕麦大米加工技术成熟，燕麦谷物脱壳后得到　燕麦米饭，可直接用作食品。关于燕麦米饭的研究　表明，超高压处理对燕麦米和大米灭菌、灭酶、感　官品质有影响及淀粉改性的效果（降低糊化难度）　等，得到具有特殊的保健功能和营养价值。因此，　高嘉琪等人Ｉ４１研究了以燕麦米和大米为原料的复配米　方便米饭。为了提高燕麦米饭在低温条件下贮存时　间，制备出具有良好的口感又具有抗老化特性的燕　麦米饭陶。　１．１．５燕麦边　燕麦边作为一种新型脂肪替代品，一般用于制　作乳制品、色拉油和焙烤食品。水化后与肉混合，　加上燕麦边、盐和调味料，会产生脂肪般的质构和　口感，以及与瘦肉一样的外观。可以使脂肪含量降　低为原来的３０％，而且会保持食品原有的口感嘲。　１．１．６其他燕麦食品　除以上提到的５种常见的燕麦产品，市场上还　可以看到挤压燕麦产品、速煮燕麦食品、即食燕麦、　燕麦米粉、燕麦麸皮产品、燕麦焙烤产品、甜品和　休闲食品、婴幼儿燕麦食品，宠物燕麦食品等。目　前，在国内的燕麦市场，常见的燕麦产品主要包括　燕麦片、燕麦挂面、燕麦粉、燕麦米。此外，新产　品（如燕麦茶饮品、燕麦发酵乳、燕麦纤维饮料等）　的研究和开发已初具规模。结合国外的研究成果及　中国独特的传统习俗，在中国燕麦产业未来的发展　中开发出中国消费者喜爱的新型燕麦制品。推广燕　麦食品的同时，学习国外燕麦食品生产加工的成功　经验，加大力度宣传燕麦食品的制作和食用方法，　提升燕麦市场的市场份额［７１。　１．２燕麦的深加工　燕麦深加工主要是提取功能性成分，如利用现　代生物技术提取１３一葡聚糖、燕麦淀粉、膳食纤维、　蛋白质、燕麦油等其他生物制品。　１．２．１　燕麦Ｂ一葡聚糖　近几年，国内外对Ｂ一葡聚糖提取和纯化的研　究越来越多，研究进一步表明燕麦的保健功能主要　归功于其中的水溶性纤维Ｂ一葡聚糖【ｌＩ８Ｊ。燕麦ｐ一　糖可能有促进胆汁酸排出体外，并且有吸收胆汁的　作用，可以促进胆固醇向胆汁酸转化，有效抑制血　清中胆固醇含量的增加　。早在１９９６年，Ｐｉｃｋ等人　『１３Ｊ测试了人群食用燕麦食品的相关性，结果表明经常　食用燕麦食品，有明显降低血糖的作用。　１．２．２燕麦蛋白　在谷物蛋白中燕麦蛋白具有独特性，在生产改　性蛋白上具有独特的优势，燕麦麸作为燕麦加工过　程中的副产物，含有大量的对人体健康有益的物质，　尤其是燕麦麸中的蛋白质。董银卯通过试验用稀碱　提取出了燕麦麸皮蛋白；Ｃｌｕｓｋｅｙ等人研究了燕麦浓　缩蛋白溶解性与ｐＨ值的相关性。因此，由于燕麦蛋　白的优势，加大对蛋白产品的深加工可以在很大程　度上提高产品的附加值。　１．２．３燕麦黄酮　黄酮类化合物广泛存在于植物界，是一类多酚　类化合物，具有抗炎抑菌、降血糖、抗氧化、抗辐　射、抗癌以及增强免疫能力等作用，可以防治各种　心脑血管及呼吸系统的疾病。然而黄酮类物质不能　由人体直接合成，只能从食品中摄取㈣。对燕麦黄酮　化合物的研究不多，但已经证实它属于燕麦中的抗　氧化剂。　１．２．４燕麦皂苷　皂苷类化合物主要存在于植物，许多常用的中　草药含有皂苷，如甘草、桔梗、柴胡【ｌ５】，属于三萜或　螺旋甾烷类化合物为苷元的一类糖苷。但是在我们　日常食用的谷物中，只有燕麦中含有皂苷ｌ　ｌ６ｌ，它能改　善人体的部分肠胃功能，具有降低血清中胆固醇的　效果。毕重铭等人『ｌ７Ｊ对燕麦皂苷进行了研究，发现从　裸燕麦麸皮中可以提取制备出具有较强抗氧化活性　的燕麦皂苷。　１．２．５燕麦生物碱　燕麦生物碱是存在于燕麦麸皮的一类酚酸类衍　生物㈣。有多种生理功能，具有较强的抗氧化、抗动　脉硬化和抗炎症作用，近年来受到广泛关注ｌｌ９１。燕麦　生物碱是燕麦特有的酚酸类衍生物，具有抗炎症、　抗氧化、抗衰老的作用，还能抗刺激，它可以去除　紫外线照射后皮肤表面发红的奇效。燕麦主要有３种　生物碱，分别是Ｎ一４’一羟基肉桂酰一５一羟基邻氨　２０１４年第４期　张曼，等：中国燕麦加工现状及产业发展趋势　・５１・　５】　姚岭柏．裸燕麦方便米的加工工艺及燕麦米饭抗老化的　基苯甲酸、Ｎ一４’一羟基一３一甲氧基肉桂酰一５一羟　［研究［Ｄ］．呼和浩特：内蒙古农业大学，２００８．　基邻氨基苯甲酸、Ｎ一３’，４’一二：羟基肉桂酰一５一羟　【６］　萧安民．美国燕麦及其产品【Ｊ】．粮食与油脂，１９９５（１）：　基邻氨基苯甲酸（简称２ｃ）［２Ｏ－２”。　１－４．　２燕麦产业发展趋势　冯俊．开发燕麦食品商机无限『Ｊ］．中国粮食经济，　１９９８（１１）：４７—４８．　据不完全统计，中国目前有超过１００多家与燕　麦生产和加工相关的企业。南方北方各有特色产区，　主要分布于河北、广东、北京、江苏、山西、浙江、　甘肃、内蒙古、山东、吉林、福建等地，各地各具　特色。我国燕麦企业在我国北方一般以粗加工为主，　产品主要有燕麦片、燕麦米、燕麦粉制品等，南方　以深加工为主，产品多种多样，主要有燕麦豆奶、　燕麦酒、燕麦乳饮料、燕麦营养保健品等，因此我　国燕麦企业主要以粗加工与精加工相结合。此外，　些企业还将燕麦中具有保健功能的成分进行提取　和浓缩，经过深加工，生产出燕麦Ｂ一葡聚糖、燕　麦脂、燕麦蛋白、燕麦膳食纤维胶囊、燕麦淀粉、　燕麦香精、燕麦化妆品、燕麦宠物食品等。国外有　＿　一许多大型燕麦加工企业，有熟知的美国百事可乐的　桂格公司、通用磨粉公司，欧洲欧特立燕麦饮料公　司等。我国大型燕麦加工企业主要分布于南方地区，　年加工量一般为３００　Ｘ　１０４　ｔ左右，相比国外，我国种　植的燕麦主要用于生产燕麦面粉，作为粮食食用和　饲料，另一部分用于生产加工燕麦片和燕麦方便面。　近年来，我国燕麦种植面积和产量有稳步上升的趋　势，为我国燕麦食品工业的发展提供了广阔的空问。　今后燕麦产业发展将朝不断提高燕麦产品的质　量、改善燕麦产品品质的方向迈进，深人对燕麦营　养价值和保健作用的研究，促进优良品种的更新与　普及，促进先进的燕麦无公害栽培技术的发展，加　大对加工业的扶持力度，使目前的燕麦栽培逐步转　向规模化和商业化。　一栗红瑜，马晓凤，许光映．不同加工工艺对燕麦麸显微结　构、有效成分溶出影响叨．食品科学，２００７，２８（１０）：　２６１－２６３．　顾尧臣．小宗粮食加工（一）　［Ｊ］．粮食与饲料工业，　１９９９（４）：１０—１４．　Ｒｏｕｂｒｏｅｋｓ　Ｊ　Ｐ，Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ　Ｒ，Ｍａｓｔｒｏｍａｕｒｏ　Ｄ　Ｌ　Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　ｗｅｉｇｈｔ，ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｓｈａｐｅ　ｏｆ　ｏａｔ（１－３），　（１　）ｇｌｕｃｏｓｅ　ｆｒａｃｔｉｏｎｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｂｙｏｎｚｙｍａｔｉｃ　ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ【Ｊ】．Ｐｏｌｙｌｎｅｒｓ，　２００１，４（３）：２７５—２８５．　申瑞玲，姚惠源．谷物ｐ一葡聚糖提取和纯化［Ｊ］．粮食　与油脂，２００３（７）：１９—２０．　Ｂｅｌｌ　Ｓ，Ｃｏｌｄｍａｎｍ　Ｖ　Ｍ，Ｂｉｓｔｒｉａｎ　Ｂ　Ｒ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ　Ｂ—　ｇｌｕｃａｎ　ｆｒｏｍ　ｏａｔ　ａｎｄ　ｙｅａｓｔ　ｏｎ　ｓｅｒｕｍｌｉｐｉｄｓ【Ｊ】．Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｒｅｖｉｅｗｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ，１９９９，３９（２）：　１８９—２０２．　￡＝踟　ｃｋ　Ｍ　Ｅ．Ｈａｗｒｙｓｈ　ｇ　Ｊ，Ｇｅｅ　Ｍ　Ｉ，ｅｔ　ａ１．Ｏａｔ　ｂｒａｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ　ｂｒｅａｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｌｏｎｇ－ｔｅＩｌＴｌ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｆ　ｄｉａｂｅｔｅｓ，ａ　ｐｉｌｏｔ　ｓｔｕｄｙ【Ｃ】．Ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｄｉｅｔｅｔｉｃ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，１９９６．　裴凌鹏，惠伯棣，金宗濂．黄酮类化合物的生理活性及　其制备技术研究进展［Ｊ］．食品科学，２００４，２５（２）：　２０３－２０７．　屠兰英，黄梓平，杨新庆．“青引”燕麦中皂甙提取工艺　研究『Ｊ】．中国林副特产，２０１１（１）：１０—１２．　黄相国，葛菊梅．燕麦　ｅｎｏ　ｓａｔｉｖａ　Ｌ．）的营养成分与　保健价值探讨［Ｊ】．麦类作物学报，２００４（４）：１４７—１４９．　毕重铭，曹小红，田惠光．裸燕麦皂苷的提取分离及其　抗氧化活性［Ｊ］．天津科技大学学报，２００８（４）：４９—５１．　Ｄｉｍｂｅｒｇ　Ｌ　Ｈ，Ｔｈｅａｎｄｅｒ　Ｏ，Ｌｉｎｇｎｅ￣Ｈ．Ａｖｅｎａｎｔｈｒａｍｉｄｅｓ：　ａ　ｇｒｏｕｐ　ｏｆ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ　ｉｎ　ｏａｔｓ【Ｊ】．Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ，　１９９３，７０：６３７—６４１．　参考文献：　［１］　Ｒｏｂｅ￣Ｗ　Ｗｅｌｃｈ．Ｔｈｅ　ｏａｔ　ｃｒｏｐ：ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｕｔｉｌｉｚａ　ｔｉｏｎ嗍．Ｌｏｎｄｏｎ：Ｃｈａｐｍａｎ＆Ｈａｌｌ，１９９５：２０－２５，４Ｏ＿４３．　任棉，平华，任贵兴．裸燕麦核心种质的抗氧化特　性［Ｊ】．作物学报，２０１０，３６（６）：９８８—９９４．　Ｋａｔａｒｉｎａ　Ｂ，Ｋｅｒｓｔｉｎ　Ｓ，Ｓｕｓａｎｎｅ　Ｂ．Ａｖｅｎａｎｔｈｒａｍｉｄｅｓ　ｉｎ　ｏａｔｓ（Ａｖｅｎａ　ｓａｔｉｖａ　Ｌ．）ａｎｄ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　【２】　张丽萍，翟爱华．燕麦的营养功能特性及综合加工利　用ｆＪ］．食品与机械，２００４，２０（２）：５５—５６．　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ［Ｊ］．Ｊ．Ａｇｉｌｅ．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ，２００３，５１（３）：　５９４—６００．　【３］　张婷婷，张美莉，阿荣，等．燕麦乌冬面酸浸保鲜技术　研究［Ｊ］．食品与机械，２０１３，２９（１）：１９０—１９４．　［４】　高嘉琦．超高压处理对燕麦方便米饭原料特性的影　响【Ｄ１　呼和浩特：内蒙古农业大学，２０１２．　苔　各　ａ　苫　Ｊａｓ￣ｅｂｏｖａ　Ｊ，Ｓｋｏ￣ｕｎｄ　Ｍ，Ｎｉｌｓｓｏｎ　Ｊ．Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｉ－　ｔｉｖｅ　ＬＣ—ＭＳ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｖｅｎａｎｔｈｒａａｉｄｅｓ　ｉｎ　ｏａｔｓ【Ｊ】．　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉａ，２００６，６３：４１９—４２２．◇　（上接第４８页）　糖的工艺研究［Ｊ］．食品科学，２００９，３０（１６）：４１　３．　糖的研究［Ｊ］．中药材，２００９，３２（１）：１２６—１２９．　【２６］张桂．膜分离技术提取枸杞多糖的工艺［Ｊ】．食品工程，　２００８（４）：２３—２６．　［２４］张雪婷，裴亮．超滤法和醇提法在苜蓿多糖提取中的研　究［Ｊ］．经济与科技，２００７，Ｉ８（１）：１１４—１１５．　【２５】杨祖金，江燕斌，葛发欢，等．超滤膜技术分离灵芝多　【２７】黄生权，李进伟，宁正祥．微波一超声协同辅助提取灵芝　多糖工艺『Ｊ］．食品科学，２０１０，３１（１６）：５２—５５．◇