我国小麦粉市场现状及新标准解读

粮油食品科技第１４卷２００６年第５期　专论　我国小麦粉市场现状及新标准解读　张元培　（北京市粮食局，北京１ｏ０ｏ５３）　摘　要：根据我国小麦粉市场现状，就国家标准《小麦粉》ＧＢ１３５５—２００５（报批稿）的修订意义进　行讨论和阐述。提出赋予小麦粉及其制成品更丰富营养内涵的课题，以期引起业界的重视。　关键词：小麦粉；标准框架体系；增白剂；营养素　中图分类号：＇ＩＳ　２１１．７　文献标识码：Ａ文章编号：１００７—７５６１（２００６）０５—０５—０３　Ｔｈｅ　ｍａｒｋｅｔｉｎｇ　ｓｔａｔｕｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｓｔａｎｄａｒｄｓ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ＺＨＡＮＧ　Ｙｕａｎ—ｐｅｉ　（Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ｇｒａｉｎ　Ｂｕｒｅａｕ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００５３）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｃ　ｓｔａｔｕｓ　ｏｆ　Ｃｈｉｎａ’Ｓ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｍａｒｋｅｔ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｍｅｎｄｍｅｎｔ　ｄｒａｆｔ　ｏｆ　Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｔａｎ—　ｄａｒｄ（Ｗｈｅａｔ　Ｆｌｏｕｒ）ＧＢ１３５５，ｔｈｅ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｃｅ　ｏｆ　ｉｔｓ　ａｍｅｎｄｍｅｎｔ　Ｗａｓ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｖｉｅｗｐｏｉｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｓｔａｔｅｄ．Ｔｈｅ　ｓｕｂｊｅｃｔ　ｏｆ　ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ　ｆｏｒｔｉｉｆｅｄ　ｆｏｏｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｌｆｏｕｒ　ａｓ　ａ　ｇｏｏｄ　ｃａｒｒｉｅｒ　ｗａｓ　ａｌｓｏ　ｒｉｓｅｄ，ａａｎｄ　ｈｏｐｅｆｕｌｌｙ，ｍｏｒｅ　ａｔｔｅｎｔｉｏｎ　ｗｏｕｌｄ　ｂｅ　ｐａｉｄ　ｂｙ　ｍｉｌｌｉｎｇ／ｂａｋｉｎｇ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ；ｓｔａｎｄａｒｄ　ｓｙｓｔｅｍ；ｂｌｅａｃｈｉｎｇ　ａｇｅｎｔ；ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ　Ｏ修订《小麦粉》国家标准的意义　《小麦粉》国标是建国以来制定实施比较早的、　保证广大消费者最基本利益的标准之一。无论在计　产业化加工的主食品所占有的市场份额（含餐饮业、　熟食品）仅占全部小麦粉总量的３５％左右，也就是　说，占２／３左右的面制品仍为家庭手工自制。对照　发达国家面粉工业产品主渠道是首先通过食品工业　和超市，然后再进入千家万户的，食品如有质量问　题，首当其冲的是食品厂家受到投诉，他们自然会要　求面粉质量必须合格，为消费者提供了一道屏障。　我国最广大群众消费的小麦粉主要是自购自制　自食，因此，国家标准所规定的技术指标是面粉厂家　向消费者的承诺。通过质量监督和工商管理对市场　划经济时“标准粉”凭票证供应的年代，还是在改革　开放初期，供应一定比例“特一粉”、“特二粉”的年　代，《小麦粉》国家标准对保证广大群众最基本需求　的面粉质量起到了至关重要的作用，其意义无论怎　样估计都不过分。　社会主义市场经济的发展，完全改变了我国小　麦粉市场的状况。为了与之相适应，建立“小麦粉标　准体系”的问题提上议事Ｅｔ程；但也有些业内人士认　为，市场经济应该“淡化”全国统一标准，其论据是，　除了有必要严格控制卫生指标确保小麦粉的食用安　全外，再无规定具体技术指标的必要，何况发达国家　有“几百种”专用小麦粉，哪里有“统一”的标准？　在我国这样一个人口众多、地域差异大、经济发　展不平衡的大国，制粉工业要面对成百上千不同品　种小麦，面对各种各样食品专用粉和家庭用粉的市　场需求，制定一项覆盖全国的标准难度极大。此次　仅修订标准就历时之长，充分体现了其难度。　《小麦粉》国标最基本的目的是保护消费者的利　益。分析我国小麦粉市场状况，与发达国家的最大　差异在于，我国至今仍是家庭用粉占有主导地位。　的监管，对面粉提供由国家标准规定的起码质量保　证。从这个角度解读修订后的《小麦粉》国标（报批　稿），完全保留了“含砂量”、“磁性金属物”和以粉色、　麸星考察“加工精度”等项我国所特有的对小麦粉纯　度的指标要求，继承了自１９５０年代首次制定小麦粉　标准以来的传统一规范小麦粉市场，保护消费者利　益。这正是建设以人为本的和谐社会，为广大群众　利益服务的具体体现。　与此同时，修订的目的又是要充分反映出发展　变化了的小麦粉市场需求，达到对市场销售的面粉　“分类定等，因材施用”的目的。从这个角度解读修　订后的《小麦粉》国标（报批稿），就小麦粉的类别和　等级进行了高度概括。也就是说，根据加工食品用　途“对号入座”，就基本上可以满足需要。标准（报批　改革开放以来尽管我国食品工业有了极大发展，但　收稿日期：２００６—０７—０８　作者简介：张元培（１９３７一）。男。北京人，教授级高工　稿）涵盖了市售小麦粉的绝大多数。标准（报批稿）　所规定的是该类别小麦粉指标的最低要求，但这并　固　维普资讯 http://www.cqvip.com

专论　不限制食品厂和消费者选用优于其质量小麦粉的　开发。　ｌ　我国小麦粉市场现状和标准框架体系　从１９８６年修订小麦粉国标以来，我国小麦粉市　场发生巨大变化，除了家庭用粉的精度普遍提高外，　随着食品工业的发展，一大批不同品牌、用途各异的　专用小麦粉也已站稳脚跟。但我国人民的膳食传统　仍是以蒸煮食品为主，所需小麦粉也以中筋为主，约　占总量的三分之二左右，其中，煮类食品如面条、饺　子又比蒸类食品需要较强筋力的面粉来制作。　据不完全统计，我国小麦粉市场中用于各种制　成品的比例大致为：面条粉３５％；馒头粉３０％；烤制　饼类１０％；专用饺子粉８％；饼干粉７％；糕点粉和面　包粉各占３％；其它４％。随着我国食品工业，特别　是主食品产业化生产的发展，专用小麦粉的比例还　会有所增加，但这需要一个较长时期的发展过程。　针对１９９３年实施行业标准的规定，有些业内人　士认为我国的专用小麦粉“品种太少”，远不如发达　国家的“几百种”之多，显然，这种看法是不确切的。　我国现在只有八类专用小麦粉的行业标准，并未进　一步详细规定面包粉类的冷冻面团粉、汉堡包粉、以　及欧式面包粉等的差别；也没有规定冷冻饺子粉与　一般饺子粉和乌东面条粉、方便面粉和新鲜面条粉　等的差别；以至烤鸭薄饼和墨西哥薄饼用粉的差别，　等等。但是，各种食品加工厂对小麦粉质量的千变　万化的要求，都靠制定国标或“行业标准”来监督是　既不现实又不可行的。只能靠“企业标准”或供需双　方的“合同标准”来分别加以具体化。国标（报批稿）　没有也不可能限制面粉工业和食品工业共同开发某　种专用小麦粉，这是市场经济的规律，国际上的惯　例，纵观我国的现实也概莫能外。面粉厂拥有的专　用小麦粉企业标准越多，表示其开发的产品越多，满　足客户不同需求的能力越强。因此，以国标做为“统　领”，将市场需求的小麦粉分类定等，主要监督通用　小麦粉，即家庭用粉；而以大量的“企业标准”、“合同　标准”作为面向食品工业的产品开发目标，符合我国　面粉市场的实际情况，也就是我国的小麦粉“标准框　架体系”。　从我国专用小麦粉市场来分析，以快餐业著名　的麦当劳汉堡圆面包为例，可以说都是用一个标准　的小麦粉制作的。越是产业化程度高，越是标准要　求严格的食品，小麦粉质量稳定性要求越高，规定的　技术指标允许范围越小。相反，超市内饼屋或西饼　连锁店，则要靠面包师的技艺，制作面包用高筋小麦　粉（国标ＧＢ／Ｔ８６０７）；蛋糕等用低筋粉（国标　ＧＢ／Ｔ８６０８），技术指标要求也并不特别严格，因为面　包师可以根据面粉质量调整加水量或酵母量，而这　在大工业中很难做到。举个极端的例子，只要不用　面包粉做蛋糕，不用蛋糕粉做面包，面包师大体能保　固　粮油食品科技第１４卷２００６年第５期　证制成品的质量。至于，有些面粉厂因面包厂的不　同喜好　把一样的面粉装入印有不同品牌的面袋中，　更是常见的事情。因此，说发达国家有多种品牌的　专用粉是正确的，有“几百种”专用粉的说法，是混淆　了小麦粉“类别”和“品牌”的区别，有些夸大了我国　专用小麦粉与发达国家的差距。而发达国家的面粉　厂和食品厂之间执行的也是相互认同的“合同标　准”，与我国现在的做法是一致的，并不存在包括有　“几百种”小麦粉标准的“框架体系”。　２小麦粉精度等级　有一种意见认为，既然小麦粉标准要反映市场　的现状，现在市售小麦粉的加工精度高于（灰分低　于）国标（报批稿）的技术指标的规定，这是一个不争　的事实。但正是在这一点上，体现了国标（报批稿）　的市场导向。首先，我们常说“顾客是上帝”，但还应　补充一句“廊　客需要引导”。做为面粉工业的从业　者，我们对顾客希望食用“色香味”俱佳的食品的需　求无可厚非，但是过白过精过细的面粉无助于制成　品品质的改善也是不争的事实。对此，要加强宣传　和舆论导向，引导顾客合理消费。　我国是人口大国但又是相对的资源小国，中央　号召我国建设“节约型社会”，从小麦种植业的状况　来看，耕地面积减少增产难度加大，以进口小麦作为　补充的“紧平衡”状况将会长期存在。过分强调吃精　吃细不符合营养健康的膳食科学，也会使面粉厂的　出粉率降低，小麦的食用部分降低，饲用增加，造成　粮食利用的浪费。由于我国年加工总量特别巨大，　如果面粉厂全都降低出粉率１个百分点，全国就需　增加１百万吨小麦。这方面就像我们不提倡开大排　量汽车是一个道理，因为我国是能源缺乏的国家。　建设“节约型社会”，需要引导顾客的消费习惯到更　合理的方式上来。　３禁用增白剂过氧化苯甲酰　２００５年　７月１　Ｅｌ起，我国卫生主管部门宣布全　面禁用小麦粉改良剂溴酸钾，虽然一时引起某些不　适应，但因溴酸钾已被列为“致癌物”，并未引起争　论。而这次“报批稿”规定小麦粉中禁用过氧化苯甲　酰则一直争论不断，真可谓“仁者见仁，智者见智”。　这个问题也与正确引导消费习惯有关。回顾　２Ｏ年的发展，我国的面粉逐渐变白，而且越来越白，　面粉中的营养素被氧化掉，仅仅为了满足食用前的　短暂“抢眼”而忽视营养。特别是我们倡导食用营养　强化小麦粉的今天，添加了微营养素的面粉更不应　边添加边氧化。　在进入２１世纪，全球膳食结构和习惯更加朝向　营养化和全谷物取向的背景下，我们应该倾向于“还　面粉本色”，何况许多国家已经禁用过氧化苯甲酰。　可以想象，这些国家发明了这种增白剂，在禁用时也　一定会有不同意见，但禁用就是禁用，没有更多道理　维普资讯 http://www.cqvip.com

粮油食品科技第ｌ４卷２００６年第５期　专论　好讲。何况与禁用溴酸钾一样，禁用了过氧化苯甲　小麦粉是营养素的重要载体已经得到全世界公　酰也会有其替代物出现。兼有改良剂和增白剂双重　认。小麦粉制作的食品品种多样，多种强化小麦粉　作用的乳化剂、酶制剂、偶氮甲酰胺等并没有禁用，　及其制品应有广阔的市场潜力和开发前景。　而且将得到发展。这对抑制增白剂的“滥用”显然是　我国的膳食习惯是以蒸煮食品为主，无论是用　有意义的。　全麦粉或添加纤维，都会引起制成品品质的差异，这　问题的关键还在于要继续加强对市售面粉的质　是一个很大的课题和难题。在这方面，焙烤食品具　量监管力度，由原来的监管添加数量是否超标，转变　有优越性，也应该成为营养食品开发的重点。其指　为监管是否添加，就监管力度来说，只有量变并无质　导性的国家标准应是Ｃ＇ｂ麦粉））ＧＢ１３５５和《食品营养　变，努力监督那些仍在暗中添加过氧化苯甲酰的违　强化剂使用卫生标准》ＧＢ１４８８０。只有用符合　规行为并科以重罚，才能真正令行禁止。　ＧＢ１３５５的小麦粉做载体，用符合ＧＢ１４８８０的营养素　４赋予小麦粉及其制品丰富的营养　及其允许添加量的才是合格的“营养强化小麦粉”。　新世纪以来，膳食平衡问题越来越引起人们的　随着科技的发展，许多新的食品原辅料、新的营　关注。预防因微营养素缺乏引起的疾患的一项重要　养素已经出现。在营养强化食品的开发上，需要营　举措就是小麦粉营养强化；另一方面，我国高血压、　养学家、流行病学调查工作者、面粉、食品科技工作　高血脂、高血糖的“三高”人群以及体重超标，甚至肥　者的共同努力。赋予小麦粉及其制成品丰富的营养　胖症人群在增加，需要低糖低脂，高蛋白高纤维食品　内涵，开发出针对特定人群，如婴幼儿、运动员、妇　改善这些人的膳食结构，这也成为全球食品业的主　女、老年人等的特需配方食品，为合理的膳食结构和　流趋势。　营养平衡发挥更积极的作用。０　新《大米》国家标准修订的主要内容　新的《大米》国家标准（下称新国标）已通过全国粮　平，为保证大米的食用品质和安全，提高了黄粒米和　油标准化技术委员会的审定，进入上报阶段。与老国　互混要求，黄粒米米粒大米１．０％、优质大米０．５％。　标相比新国标对十余项内容进行了重点修订增补。　互混要求米粒大米５％、优质大米２％。　（１）增加了产品类别，细分了产品等级。新国标　（８）调整了等级指标，增加了品质指标。除“加　将大米产品分为“优质大米”和“大米”两大类，质量　工精度”外，新国标还将“碎米总量”、“小碎含量”以　等级分为一级优质大米、二级优质大米、三级优质大　及“垩白粒率”作为大米的定等指标，优质大米的定　米、一级大米、二级大米、三级大米、四级大米７个等　等指标中还增加了“品尝评分值”和“直链淀粉含量”　级。　等作为推荐性指标。　（２）规范了产品名称。规定标签上“凡是使用本　（９）调整了加工精度定义。将加工精度调整为　标准的产品，必须按本标准规范的名称和等级标　特碾、精碾和普碾。　注”，同时规定“产品未标注质量等级时，应判为等外　（１Ｏ）修订了碎米定义。定义碎米为“长度小于　产品。”　同批试样米粒平均长度３／４的碎粒总称”，取消了在　（３）调整了指标分类，增加了基本指标。将质量　原国标中有定义无具体指标的“大碎米”，保留“碎　要求分为基本指标、等级指标和卫生指标三类，将水　米”及“小碎米”指标。　分、最大杂质限量、不完善粒、黄粒米、互混、品尝评　（１１）增加了垩白粒率、直链淀粉含量等指标。　分值以及色泽、气味列为基本指标。所有大米产品　垩白粒不仅影响外观，也影响米粒的蒸煮食味和食　必须达到基本指标，否则将判为等外产品。　用品质，新国标中采用垩白粒率作为优质大米的等　（４）增加了品尝评分值指标。品尝评分值是通　级指标。直链淀粉含量与大米的品质和口味密切相　过具有代表的品评人员依据标准的品评试验方法、　关。　程序，对制成的米饭进行实际品尝后，所给出的分　（１２）调整了卫生指标，增加了安全规定。新国　值，反映大米的蒸煮和食用品质。　标将执行ＧＢ２７１５《粮食卫生标准》中有关稻谷和大　（５）调整了水分指标。水分直接关系到大米的　米的全部指标。除在第５．４．１条中规定“生产过程　保质期、实际数量及食用品质。　应符合ＧＢ１４８８１规定”之外，还在第５．４．２条规定　（６）调整了不完善粒指标。新国标对原国标中　“除符合ＧＢ　５７４９要求的水之外，大米生产过程中不　“不完善粒”内包括的“生霉粒”，定义为“粒面生霉、　得添加任何物质。”　未伤及胚和胚乳（或子叶）的颗粒。”归于“不完善粒”　（１３）调整了包装要求，增加了标签要求。新国　指标内；而“霉变粒”归于卫生指标并执行《粮食卫生　标规定执行ＧＢ１７１０９（粮食销售包装》和ＧＢ　７７１８（预　标准》（ＧＢ２７１５）。大米和优质大米的不完善粒指标　包装食品标签通则》的规定　值分别规定为３．０％和２．０％。　（１４）为规范大米的生产，新国标增加了检验规　（７）调整了黄粒米和互混指标。根据我国的加　则和判定规则。　工技术与装备的水平以及大米生产企业的管理水