做蒜茄子的蒜为什么会变绿
2023-09-11
来源：榕意旅游网
1、 储藏温度太低:储藏温度越低，在加工中越容易引起发绿现象 2. 杀菌温度过高及时间过长 3. 不同的还原剂 4. 添加的食用色拉油浓度较低。
蒜茄子发绿的原因是因为蒜的里面有大蒜素，大蒜素会使蒜茄子变成绿色，因为大蒜素氧化之后会变绿色的。
做蒜茄子的蒜为什么会变绿
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素），蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素），两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
做蒜茄子的蒜为什么会变绿
一是 蒜茄子发绿的原因是因为蒜的里面有大蒜素，大蒜素会使蒜茄子变成绿色，因为大蒜素氧化之后会变绿色的。
二是 酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。
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