谷酒的酿造方法
2022-03-29
来源：榕意旅游网
原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.5-0.7%（酒曲不同比例不同)。
具体的工艺流程：
1、浸泡：加70度以上的热水浸过谷面20厘米，浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗净。
2、蒸谷：将泡透的稻谷装入烧酒设备中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。
3、摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至30℃以下，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.5%。纯种小曲用曲量少些，传统酒药用曲量多些；夏季少些，冬季多些。
4、培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米，冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。
5、培菌糖化时间夏季20-24小时，冬季26-48小时。当谷粒香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。
6、落缸发酵：发酵也是比较关键的一步，对环境卫生有严格的要求，不能有蚊虫和一切的霉菌，发酵期间温度在25-30度左右(温度如果低于15度的话，发酵的时间就会延长甚至会出现发酵不完全的情况)，发酵具体时间，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右。
7、蒸馏：发酵完成后，就可以用烧酒设备蒸馏了。先将锅炉水烧开，圆汽后再把发酵好的稻谷酒醅倒入，上料要求均匀，哪里上汽往哪里倒，蒸馏期间，火候要控制好。
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