大师们，为什么我做拔丝山药的时候把糖熬焦了啊，请会做的大师指点一下，说说应该怎么做，糖应该放多少
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发布时间：2022-04-23 00:12
共6个回答
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时间：2023-10-09 04:03
问题不在于放糖多少，主要是火（温度）。锅里略微放点油（剩油也行，但不能多），加糖后一定要小火（很小），并用锅铲或勺子的背，不停地滑动，当糖化为棕色的流质后，加入炸好的山药翻炒即成。
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时间：2023-10-09 04:04
拔丝山药的简介及特色
糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾，益精补气之功效。
菜系及功效：鲁菜
拔丝山药的制作食材：
鸡皮糙山药500克，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻油5克，熟花生油1000克。
拔丝山药的做法详细步骤
1、山药洗净去皮，切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜盘中涂上白芝麻油。
2、锅内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。
3、锅内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
拔丝山药的做法小贴士
做法提示：京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。
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时间：2023-10-09 04:04
锅洗净，不要放油地，只放半手勺水，不要太多，大约七、八十毫升。之后放糖，中、小火。边熬边用手勺搅动。过一会之后先是冒大泡，之后是小泡，并有沙沙的声音，再过一会就会变色。等糖变成稍成虎珀色时马上把炸好的山药放进去马上翻勺使糖汁均匀挂在山药上就可以了。
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时间：2023-10-09 04:05
你可以先放些油，凉油的时候就把糖放里面，一边小火加热一边转圈搅直到化了颜色变黄能拉丝了就把材料扔锅里颠两下拌匀赶紧出锅。或者是用水也行，慢慢煮直到水蒸发差不多了变色了能出丝加材料出锅。一定都是小火。急性子弄不了
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时间：2023-10-09 04:06
熬糖时先放油，等糖全部化开可以出丝就可以放入山药了
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时间：2023-10-09 04:06
去买本专业的书籍来看吧，个人做的方式不一样，可能会更糟糕
