豆腐脑跟豆花的区别
发布网友
共1个回答
热心网友
终于有一个自己比较熟悉的领域，首先我和题主一样都是西南地区的，我本人因为求学关系，在北方生活过四年，而我家以前经常自己做豆腐，我了解过程，但是具体操作自己没有动手过。但是我很奇怪为什么题主说他的家乡没有豆腐脑，而我同是西南地区的人，我的家乡（贵州省贵阳市）豆花和豆腐脑都是有的。
现在先来回答问题。豆花和豆腐脑其实都是做豆腐的中间产物，豆腐脑是最先出来的，比较嫩，用筷子夹不起来，只能用勺吃；豆腐脑再凝固一点，就是豆花，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。所以制作豆腐的流程就应该是这样的：豆浆——豆腐脑——豆花——豆腐。市面上还有什么老豆腐啊之类的概念，其实都是凝固程度的不同而已。但是，严格说来，以能不能用筷子夹起来吃来区别豆花和豆腐脑也是不对的，下文有例子。总结：豆花和豆腐脑都是做豆腐的中间产物，可以以凝固程度的不同来区别二者，但是各地多是以不同的吃法来区别，所以也可以说豆花和豆腐脑没啥太大区别。
而做豆腐是需要使用凝固剂的，也就是常说的点豆腐。通常来说，南北方略有差异，北方喜欢用盐卤（氯化镁）来点豆腐，做出来的就是所谓的北豆腐；南方喜欢用石膏点豆腐，做出来的就是所谓的南豆腐。但是中国幅员辽阔，各地点豆腐使用的凝固剂非常多。像我家，我奶奶是广西人，点豆腐都是用的石膏，而我外婆是贵州人，贵州地区除了用石膏点豆腐之外，还经常用酸汤点豆腐，所谓的酸汤就是贵州人做酸菜，坛子里泡酸菜的那个酸水。注意，贵州酸菜和东北酸菜也不太一样，使用的菜也是不一样的。贵州还有一种东西叫菜豆花/菜豆腐，就是在做的时候，在豆浆里加入蔬菜，然后再点，得到的豆花和豆腐里面就是混合了蔬菜的。另外，用醋啊甚至果汁啊什么的都可以点出豆腐来，现在还有所谓的内酯豆腐，是用葡萄糖内酯点出来的。西南三省以前还流行过现点豆花，就是把煮沸的浓豆浆端上桌，在客人面前直接加入石膏和葡萄糖内酯的混合物，快速搅拌，盖上盖子，若干分钟后打开就是可以食用的豆花了。这个就是我前面提到的要举的例子，这个现点豆花虽然叫做豆花，但是非常嫩，用筷子是夹不起来的，要用勺子吃。
