臭桂鱼是怎么变臭的？

发布网友发布时间：2022-04-22 15:01

共1个回答

热心网友时间：2023-10-19 07:18

臭鳜鱼的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味。

臭鳜鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。同样道理，在酱豆腐、臭豆腐中也会出现这样的状况。

臭鳜鱼的由来：

源于清代徽州一名嗜吃鲜鱼的官吏，因其无鱼不欢，而徽州并无江河大鱼，所以必须从铜陵一带远道运送而来。适逢暑热三伏，运送鲜鱼的挑夫发现鲜活珍贵的鳜鱼很快闷热窒息而死，便用盐里外涂抹以保鲜防腐。运到后，厨师发现鱼有淡淡臭味，而*还是要吃鱼，无奈只能烹制。不想，这鱼虽然闻着臭，但吃着更美味。