戚风蛋糕配方那么多怎么选择

发布网友 发布时间:2022-04-24 02:08

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热心网友 时间:2023-10-20 23:57

戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

做法一:
1.鸡蛋提前从冰箱取出,将蛋清、蛋黄分离,低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉戚风蛋糕制作、盐混合均匀,过筛备用;
2.在蛋黄中加入20克白糖,搅打均匀,然后分3-4次加入色拉油、牛奶,搅打至蛋黄液体均匀、浓稠,没有油、水分离的现象;
3.轻轻加入面粉,快速切拌均匀,液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度;
4.蛋清中加入柠檬汁,用打蛋器打出鱼眼形的大泡,然后加入20克白糖,剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次,分两次加入,直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器,顶部的蛋白成三角状竖立,不会弯曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合,用橡皮刮刀切拌均匀,然后将混合好的面糊倒入蛋清中,迅速的切拌均匀;
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中层,用180度上下火烘烤40分钟,烤好后取出立即倒扣,晾凉后即可脱模;

很多装饰类的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬,所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。

热心网友 时间:2023-10-20 23:58

主料

低筋面粉50g 牛奶30g
调和油30g 鸡蛋3个
细砂糖(蛋清)30g 细砂糖(蛋黄)10g

辅料

柠檬1片
戚风蛋糕的做法步骤

1. 准备好以上所需原料,并将蛋黄和蛋清分离(Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了,也许是自己用不惯分蛋器吧),注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦,最好是打蛋清专用盆。

2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好,然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清,分三次加入白糖,分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡,那样会延长我们的打发时间(尤其用手动打蛋器的同学,那简直是不可能完成的任务啊……)。

3. 接下来就是蛋清的打发过程,成功的关键也在于此!如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了,
下面是打发过程中明显的三个状态:
第一张是最后一次加入糖粉后的状态,可以看出经过2分钟的搅打,蛋清已经变白,但还处于流体状态;

4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态,从第一幅图到第二幅图的过程比较长,电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子;

5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了,湿性发泡状态会持续一段时间,大家一定要有耐心。

6. 蛋白膏打发成功后,我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

7. 切一片鲜柠檬,将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶(水也可以),并搅拌均匀。

8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中,再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀,注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。

9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。

10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡),直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。

11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具,用刮刀抹平表面,然后可以选择性的在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

12. 此时我们只成功了80%,烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂,不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度(ACA的烤箱温度偏高,所以120度足以),而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟。

13. 为了防止开裂和蹋腰,我们先用低温烘焙,此时蛋糕会慢慢的长高,待他涨到最高状态时(大约25分钟),这时我们改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度,不会再出现开裂的可能)。

14. 用高温烘焙5分钟后,蛋糕高度会有稍许回落,再烤5-10分钟,香飘满屋~我们的戚风蛋糕就可以出炉了~(表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……)

15. 接下来就是倒扣冷却,参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

16. 待蛋糕冷却后,就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功~

17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度,口感真的如云朵般柔软,再加上淡淡的柠檬香味,回味无穷哦~

小贴士
Sammy叮嘱:
1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的,且注意一定要无油无水,因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清,所以这一点一定要注意,否则功亏一篑哦……

2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态,一定要打到顶端竖直的状态!!!戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦!Sammy深受其害,所以大家一定要注意啊!

3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水,加速溶解白糖。不要用冷水,否则会造成蛋糕里的空洞。

4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油,花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。

5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味,而加入柠檬汁后,蛋糕不仅口感绵软有弹性,而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦~

6. 面粉一定要用低筋的,因为高筋面粉容易起筋,起筋后烤出的蛋糕不膨松,而且还会像大饼一样有韧性……

7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合,是为了稀释蛋黄糊,从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀,混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力,会导致蛋糕糊消泡,这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心,只要是从底部往上翻拌,不是画圈搅拌,而且蛋白打发到位,大家就可以放心大胆的做了~蛋糕糊没有那么脆弱~

9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模,这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到,不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。

10. 烘烤温度也是制作戚风的关键,以上温度都是Sammy用自己的烤箱(ACA)时设置的温度,如果亲们用的烤箱不一样的话,可能温度也会有所不同,自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点,时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。

11. 因为家用的烤箱一般都比较小,所以Sammy建议大家放置在中下层,以免蛋糕长高后距离上发热管太近,导致烤糊了……

12. 蛋糕成熟与否的判断很简单,其实只要用手指轻轻按压,表面有弹性,不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……

热心网友 时间:2023-10-20 23:58

食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖(加入蛋黄) 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖(加入蛋白) 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖,蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具,轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度,烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具

热心网友 时间:2023-10-20 23:57

戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

做法一:
1.鸡蛋提前从冰箱取出,将蛋清、蛋黄分离,低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉戚风蛋糕制作、盐混合均匀,过筛备用;
2.在蛋黄中加入20克白糖,搅打均匀,然后分3-4次加入色拉油、牛奶,搅打至蛋黄液体均匀、浓稠,没有油、水分离的现象;
3.轻轻加入面粉,快速切拌均匀,液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度;
4.蛋清中加入柠檬汁,用打蛋器打出鱼眼形的大泡,然后加入20克白糖,剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次,分两次加入,直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器,顶部的蛋白成三角状竖立,不会弯曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合,用橡皮刮刀切拌均匀,然后将混合好的面糊倒入蛋清中,迅速的切拌均匀;
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中层,用180度上下火烘烤40分钟,烤好后取出立即倒扣,晾凉后即可脱模;

很多装饰类的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬,所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。

热心网友 时间:2023-10-20 23:58

主料

低筋面粉50g 牛奶30g
调和油30g 鸡蛋3个
细砂糖(蛋清)30g 细砂糖(蛋黄)10g

辅料

柠檬1片
戚风蛋糕的做法步骤

1. 准备好以上所需原料,并将蛋黄和蛋清分离(Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了,也许是自己用不惯分蛋器吧),注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦,最好是打蛋清专用盆。

2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好,然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清,分三次加入白糖,分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡,那样会延长我们的打发时间(尤其用手动打蛋器的同学,那简直是不可能完成的任务啊……)。

3. 接下来就是蛋清的打发过程,成功的关键也在于此!如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了,
下面是打发过程中明显的三个状态:
第一张是最后一次加入糖粉后的状态,可以看出经过2分钟的搅打,蛋清已经变白,但还处于流体状态;

4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态,从第一幅图到第二幅图的过程比较长,电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子;

5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了,湿性发泡状态会持续一段时间,大家一定要有耐心。

6. 蛋白膏打发成功后,我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

7. 切一片鲜柠檬,将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶(水也可以),并搅拌均匀。

8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中,再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀,注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。

9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。

10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡),直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。

11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具,用刮刀抹平表面,然后可以选择性的在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

12. 此时我们只成功了80%,烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂,不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度(ACA的烤箱温度偏高,所以120度足以),而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟。

13. 为了防止开裂和蹋腰,我们先用低温烘焙,此时蛋糕会慢慢的长高,待他涨到最高状态时(大约25分钟),这时我们改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度,不会再出现开裂的可能)。

14. 用高温烘焙5分钟后,蛋糕高度会有稍许回落,再烤5-10分钟,香飘满屋~我们的戚风蛋糕就可以出炉了~(表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……)

15. 接下来就是倒扣冷却,参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

16. 待蛋糕冷却后,就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功~

17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度,口感真的如云朵般柔软,再加上淡淡的柠檬香味,回味无穷哦~

小贴士
Sammy叮嘱:
1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的,且注意一定要无油无水,因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清,所以这一点一定要注意,否则功亏一篑哦……

2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态,一定要打到顶端竖直的状态!!!戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦!Sammy深受其害,所以大家一定要注意啊!

3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水,加速溶解白糖。不要用冷水,否则会造成蛋糕里的空洞。

4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油,花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。

5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味,而加入柠檬汁后,蛋糕不仅口感绵软有弹性,而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦~

6. 面粉一定要用低筋的,因为高筋面粉容易起筋,起筋后烤出的蛋糕不膨松,而且还会像大饼一样有韧性……

7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合,是为了稀释蛋黄糊,从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀,混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力,会导致蛋糕糊消泡,这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心,只要是从底部往上翻拌,不是画圈搅拌,而且蛋白打发到位,大家就可以放心大胆的做了~蛋糕糊没有那么脆弱~

9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模,这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到,不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。

10. 烘烤温度也是制作戚风的关键,以上温度都是Sammy用自己的烤箱(ACA)时设置的温度,如果亲们用的烤箱不一样的话,可能温度也会有所不同,自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点,时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。

11. 因为家用的烤箱一般都比较小,所以Sammy建议大家放置在中下层,以免蛋糕长高后距离上发热管太近,导致烤糊了……

12. 蛋糕成熟与否的判断很简单,其实只要用手指轻轻按压,表面有弹性,不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……

热心网友 时间:2023-10-20 23:58

食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖(加入蛋黄) 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖(加入蛋白) 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖,蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具,轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度,烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具

热心网友 时间:2023-10-20 23:57

戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

做法一:
1.鸡蛋提前从冰箱取出,将蛋清、蛋黄分离,低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉戚风蛋糕制作、盐混合均匀,过筛备用;
2.在蛋黄中加入20克白糖,搅打均匀,然后分3-4次加入色拉油、牛奶,搅打至蛋黄液体均匀、浓稠,没有油、水分离的现象;
3.轻轻加入面粉,快速切拌均匀,液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度;
4.蛋清中加入柠檬汁,用打蛋器打出鱼眼形的大泡,然后加入20克白糖,剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次,分两次加入,直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器,顶部的蛋白成三角状竖立,不会弯曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合,用橡皮刮刀切拌均匀,然后将混合好的面糊倒入蛋清中,迅速的切拌均匀;
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中层,用180度上下火烘烤40分钟,烤好后取出立即倒扣,晾凉后即可脱模;

很多装饰类的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬,所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。

热心网友 时间:2023-10-20 23:58

主料

低筋面粉50g 牛奶30g
调和油30g 鸡蛋3个
细砂糖(蛋清)30g 细砂糖(蛋黄)10g

辅料

柠檬1片
戚风蛋糕的做法步骤

1. 准备好以上所需原料,并将蛋黄和蛋清分离(Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了,也许是自己用不惯分蛋器吧),注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦,最好是打蛋清专用盆。

2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好,然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清,分三次加入白糖,分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡,那样会延长我们的打发时间(尤其用手动打蛋器的同学,那简直是不可能完成的任务啊……)。

3. 接下来就是蛋清的打发过程,成功的关键也在于此!如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了,
下面是打发过程中明显的三个状态:
第一张是最后一次加入糖粉后的状态,可以看出经过2分钟的搅打,蛋清已经变白,但还处于流体状态;

4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态,从第一幅图到第二幅图的过程比较长,电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子;

5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了,湿性发泡状态会持续一段时间,大家一定要有耐心。

6. 蛋白膏打发成功后,我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

7. 切一片鲜柠檬,将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶(水也可以),并搅拌均匀。

8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中,再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀,注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。

9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。

10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡),直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。

11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具,用刮刀抹平表面,然后可以选择性的在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

12. 此时我们只成功了80%,烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂,不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度(ACA的烤箱温度偏高,所以120度足以),而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟。

13. 为了防止开裂和蹋腰,我们先用低温烘焙,此时蛋糕会慢慢的长高,待他涨到最高状态时(大约25分钟),这时我们改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度,不会再出现开裂的可能)。

14. 用高温烘焙5分钟后,蛋糕高度会有稍许回落,再烤5-10分钟,香飘满屋~我们的戚风蛋糕就可以出炉了~(表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……)

15. 接下来就是倒扣冷却,参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

16. 待蛋糕冷却后,就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功~

17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度,口感真的如云朵般柔软,再加上淡淡的柠檬香味,回味无穷哦~

小贴士
Sammy叮嘱:
1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的,且注意一定要无油无水,因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清,所以这一点一定要注意,否则功亏一篑哦……

2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态,一定要打到顶端竖直的状态!!!戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦!Sammy深受其害,所以大家一定要注意啊!

3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水,加速溶解白糖。不要用冷水,否则会造成蛋糕里的空洞。

4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油,花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。

5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味,而加入柠檬汁后,蛋糕不仅口感绵软有弹性,而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦~

6. 面粉一定要用低筋的,因为高筋面粉容易起筋,起筋后烤出的蛋糕不膨松,而且还会像大饼一样有韧性……

7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合,是为了稀释蛋黄糊,从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀,混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力,会导致蛋糕糊消泡,这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心,只要是从底部往上翻拌,不是画圈搅拌,而且蛋白打发到位,大家就可以放心大胆的做了~蛋糕糊没有那么脆弱~

9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模,这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到,不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。

10. 烘烤温度也是制作戚风的关键,以上温度都是Sammy用自己的烤箱(ACA)时设置的温度,如果亲们用的烤箱不一样的话,可能温度也会有所不同,自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点,时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。

11. 因为家用的烤箱一般都比较小,所以Sammy建议大家放置在中下层,以免蛋糕长高后距离上发热管太近,导致烤糊了……

12. 蛋糕成熟与否的判断很简单,其实只要用手指轻轻按压,表面有弹性,不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……

热心网友 时间:2023-10-20 23:58

食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖(加入蛋黄) 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖(加入蛋白) 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖,蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具,轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度,烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具

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