求发面锅盔的做法(用燃气烤饼炉制作)
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热心网友
您的要求太苛刻了。目前能达到立即发面的只有臭粉（食用碳酸铵或碳酸氢铵）。因为食用碳酸铵干燥物在58℃下很容易分解，放出氨及二氧化碳。70℃时水溶液开始分解（碳酸氢铵在30～60℃时分解为二氧化碳和氨）。氨气有极强烈的刺鼻气味，因此俗称“臭粉”。在饮食加工中广泛用于炸制食品和桃酥类糕点。由于您的设备状况不大可能使用它们来发面，否则产品会有氨臭味儿，无法销售。但是，若您不是现场制作倒是可以考虑用臭粉，产品做好后平摊，放在一个阴凉通风的地方散去氨臭气再销售就行了。臭粉发面揉好了就可以上锅烙。臭粉使用时与泡打粉按1：1的比例混合，10斤面用一两混合发粉。由于碳酸氢铵与水混合后就开始发生反应，故应尽快制作，不宜久放。下面有几种相对快速的发面方法，供您参考：
1、醋发法：按500克面粉加50毫升醋.250毫升温水的比例，把面和好，饧10分
钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止。大约需要15分钟。
2、微波快速发面法：用一大一小两个微波专用的带盖子的盆，大一点的盆里盛
三分之一盆凉水，小盆子里把和好的面团放进去，盖上盖子，然后把小盆子
放入盛着凉水的大盆里，把两个盆子放进微波炉，注意，火力调节时把火力
调到最小的一项 温火，也就是保温的一项，然后订时十分钟。十分钟后停止
加温，把盆子盖着盖子晾五分钟，然后再加热十分钟，反复两次后取出发
面，这时，面发就已经发好了。大约需要25分钟。
这个网页上有视频教学，您可以去看看：http://v.ku6.com/special/show_3392176/7nfpBDQ-Z7TY5SSW.html
至于产品配方，各地有不同特色的锅盔产品。但是最多的还是本色锅盔，就是什么调料都不加的，突出麦香。香豆锅盔加香豆叶碎末和盐（也有加糖的），椒叶锅盔加花椒叶末和盐。
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原料：面粉500克、干酵母7.5克（1.5茶匙）、五香粉1/4茶匙、盐1茶匙稍多、芝麻1大匙、温水300ml
做法：
1 将干酵母与温水（约40度）搅拌均匀，静置十分钟；
2 用酵母水和面，加上五香粉、盐揉匀放置在温暖出进行发酵（温度30度左右）；
3 大约2小时后，面团发至两倍大，加芝麻揉至光滑；
4 揉好的面团擀成一个比平底锅稍小的圆饼；
5 平底锅中刷上一层薄油，大火烧热平底锅，将面饼放入锅中，火调至最小；
6 为了防止面饼膨胀，用筷子在面饼上扎几个眼；
7 盖上锅盖，烙至两面金黄，用筷子扎眼可顺利干净抽出即可。
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加工制作锅盔用什么炉具都行，只要达到烤熟的目的就行。锅盔做法配方：中筋面粉1000克、酵母10-15克、碳酸钠5克（或不加）、面欣酥10克、乙基麦芽酚0.2-0.5克、水400-500克。工艺：先将乙基麦芽酚用热水溶解加入面粉拌匀。再将酵母用35℃温水溶解加入面粉，然后加温水和面，保温静止醒发50分钟。将碳酸钠、面欣酥用30℃温水溶解后揉入面团，反复多揉几遍。然后再次醒发30-50分钟，揪开成型，入炉文火焙烤至外脆内软即可。
