香辛料组方如何配置?基础理论与常用搭配一文了解
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发布时间：2024-10-17 19:06
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时间：2024-10-17 22:03
香辛料组方的配置是酱卤肉制品的关键，对于食品从业者来说是必学之术。本文将提供基础且实用的香辛料知识，帮助大家掌握香辛料配方的配置技巧。
香辛料根据功能可分为几大类：传统常规型如八角、桂皮、小茴香；麻香常规型如花椒、麻椒、藤椒；油脂类主香型如白芷、草果；辣香常规型如二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代；风味常规型如肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜。
在选择主香料后，可搭配其他功能香料以达到特定的口感和风味。增强口感的新鲜感、增强麻香感、调节辛辣口感、调和香气、增加后香层次感、促进香的渗透力、增强辛香感等都是常用的功能。
卤水中的香料配比关系需注意：食材与香料比例一般为2%-3%，君臣佐使比例通常为4:2:1，各层级香料使用量可持平，同一层级香料使用量可根据特性和食材酌情增减。
盐的使用量通常为卤水总量的1.8%-2%，酱油和酱料使用时需相应减少盐量。
常用料包搭配包括基础料包和针对不同食材的辅助料包。基础料包一般包含桂皮、八角、丁香、小茴香等。针对不同食材，有去腥、改善肉质、增香等辅助料包。
香辛料使用原则是宁少勿多，去除异味和苦涩味，注意炒制和搭配，不同原料应有不同的香料使用量。遵循这些原则，可以更好地掌握香辛料组方的配置。
