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买猪肘子时,区分“前肘和后肘”很重要,了解它们的区别,可以让你选购到更适合烹饪方式的肘子。前肘肉质紧致,瘦肉多,胶质厚,皮嫩骨小筋膜多,更适合酱卤、红烧等烹饪方式;后肘肥瘦分明,表皮肥肉厚,瘦肉少,骨头粗大,外皮粗糙,适合煲汤或去皮后制馅包饺子、包子、做肉丸子。
猪前肘的瘦肉部分较多,肉质更紧致,适合做东坡肘子、水晶肘子、酱肘子等菜肴。猪后肘则肥肉多瘦肉少,口感不如前肘软嫩,适合做汤或包馅。
区分猪前肘和猪后肘的方法有三:从外形上区分,前肘短小而粗壮,后肘则个头更大,上半部分肉多,下半部分收缩,且根部有明显鼓包;从有无豁口区分,前肘光滑平整,后肘则因铁钩吊挂留下豁口;从骨头完整度区分,前肘骨头被砸或剁开,截面不完整,后肘骨头则完整保留。
在选购时,要留意色泽泛黄、发黑、手感发粘、不回弹、腥酸味大的猪肘,这些都不新鲜,建议不要购买。新鲜猪肘皮白透微黄,肥肉骨头洁白,瘦肉红润有光泽。
推荐一道红焖肘子的烹饪方法,所需食材包括猪前肘、大葱、生姜、花椒、八角、草果、香叶。煮猪肘时,先炒糖色,再煮猪肘,最后加入调料,高压焖煮30分钟后,关火焖上一小时上色入味。将猪肘捞出,汤汁煮开,加入水淀粉勾芡,淋在猪肘上即可。