如何制作糖水苹果罐头?
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发布时间：47分钟前
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制作糖水苹果罐头的工艺流程包括原料选择与处理、去皮与护色、切块与去心、抽空或预煮、装罐与糖水添加、排气与密封、杀菌与冷却，以及质量指标确认。
首先，需选择成熟度为八成以上的苹果，组织紧密，耐煮制，风味良好，无畸形、腐烂、病虫害与外伤，横径在60毫米以上。常用品种如小国光、红玉、金帅等。苹果分级后，进行清洗。
接着，进行去皮与护色。可用1%稀盐酸或1%碳酸钠稀溶液清洗表面农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液浓度为12%~15%，将苹果浸入煮沸碱液中1~2分钟，捞出冷水中冲洗，擦去残留皮层，然后浸入1%~2%盐水中护色。
然后，将苹果纵向切块并去心，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次。
抽空或预煮是排除苹果组织内13%~15%空气的关键步骤，以利于罐藏加工。方法有两种：糖水真空抽气或预煮法。抽空液使用后需换新，糖水浓度和抽空时间需根据苹果成熟度调整。
接下来，按果块大小、色泽趁热装罐，装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为20%~40%，温度85°C以上，并含有0.15%柠檬酸。
进行热排气密封，要求温度85°C，时间12分钟，罐中心温度不低于75°C；真空密封，真空度为53.3~66.7千帕。
随后，进行杀菌与冷却，热排气杀菌公式为：510克玻璃罐气罐（5%~15%）/100°C；真空封罐杀菌公式为：（5%~20%）/100°C。杀菌后分段冷却。
最后，确认质量指标。块形大小均匀整齐，果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，无褐色，具有糖水苹果固有香味，无异味，酸甜适度，糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质。固形物不低于净重55%，开罐时糖水浓度（按折光计）为14%~18%。
